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它是海味珍品,男士挚爱,吃了一个比一个猛

2019-08-28 16:00:55 浏览:

食材千千万,但总有那么几种会让男士们特别喜欢。乌鱼蛋就是其中一种,它不仅是海味珍品,传统鲁菜离不开它,而且滋味出众,制成的汤鲜味十足,据说还有滋补壮阳的功效。下面,就一起来看看这种特色食材吧~

它是海味珍品,男士挚爱,吃了一个比一个猛

乌鱼蛋小档案

顾名思义,乌鱼蛋产自乌鱼(乌贼)。不过有很多朋友有所误解,认为乌鱼蛋是产自雄乌鱼,实际上它是由雌墨鱼的缠卵腺加工制成的。每年春夏时节,乌鱼洄游产卵,此时渔民会捕捞乌鱼并加工成乌鱼蛋。加工时,渔民会将鲜墨鱼的缠卵腺割下来,用明矾和食盐混合液腌制,使之完全脱水,待蛋白质凝固后即成。

成品乌鱼蛋又名月蛋、墨鱼蛋(浙江),外观为略扁的卵圆形,呈乳白色,外面裹着一层半透明的薄皮(即脂皮),大的乌鱼蛋有鸡蛋大小,小的则与鸽蛋差不多。

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由于乌鱼的品种较多,有针乌贼、金乌贼、白斑乌贼、虎斑乌贼等,各自的体型都不一样,加工成的乌鱼蛋也有大小、优劣之分。其中,以山东最常见的金乌贼最为出众,加工而成的乌鱼蛋又以饱满坚实、体表光洁、呈乳白色、蛋层揭片完整者为上品。

乌鱼在我国多地均有出产,而乌鱼蛋产于我国山东青岛、烟台等地,并一向被视为海味珍品。=以其为主料制成的鲁菜名菜“乌鱼蛋汤”,早在清代初期就在山东盛行,清代中期在北京的山东菜馆亦非常盛行,特别深受当时文人雅士的欢迎。

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清代王士禄《忆菜子四首》中有一首写道:“饱饭鱼蛋,请点蟹胥,波人产腹鱼,此事会怜渠。”他将乌鱼蛋与腹鱼、蟹胥两珍相并列;而清代著名美食家袁枚,曾多次品尝过该菜,并在《随园食单》中记载了该菜的制法:“乌鱼蛋最鲜,最难服事,须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤蘑菇煨烂。”

可见,乌鱼蛋汤是一道历史悠久的名菜。时至今日,此菜依然是北京、山东的高端宴席上不可或缺的汤菜,曾多次上过国宴,还被誉为“钓鱼台台汤”。

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乌鱼蛋——滋阴壮阳的上佳食材

乌鱼蛋之所以名贵,系因其营养丰富、味道鲜美,有冬食去寒夏食解热之功效,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低胆固醇食材,且富含人体必需的多种微量元素,具有较强的降低胆固醇、抑制肝癌、胃癌、增强人体免疫力的作用。

而从现代中医的角度看,乌鱼蛋味甘、咸、性平;入肝、肾、肺经。具有养阴补血、益肾填精、止血之功效,“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”,可以调和阴阳平衡,采阴补阳。

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鲁菜名菜——乌鱼蛋汤

传统乌鱼蛋汤品相不俗,成菜汤汁清亮,呈微黄色,酸、辣、咸、鲜俱备,乳白的乌鱼钱漂浮其间,格调清晰别致,滋味清鲜中微带酸辣,食之开胃解腻。

高端宴席上,所取的清汤并非是普通的鸡汤,而是运用鲁菜“吊汤”技艺制成的高汤,汤色清亮,看起来如水般清澈见底,喝起来却鲜醇无比。

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不过,鲁菜大师侯瑞轩曾发现,传统做法清汤加醋后,乌鱼蛋会发硬、发涩。

在尝试了国内各类米醋、陈醋、香醋效果均不佳后,侯大师取用了俄罗斯天然的酸黄瓜拧的汁,替代醋后既保留了酸与乌鱼蛋细软,又清雅爽口,真正达到了“酸不见醋、辣不见椒”的制汤最高境界。此法大家均可参考学习。

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除此之外,制作乌鱼蛋汤还有几点注意事项:

1、发好的乌鱼蛋薄片,行话名“乌鱼钱”,如果当天不用,必须用清水浸泡起来,每天要换一次水;

2、味精、醋和胡椒宜后下,拌匀即可,开锅易致变质变味;

3、乌鱼蛋要反复多次的煮制,以保证去掉腥味,但撕成片状的乌鱼蛋不能用滚开的水煮,应凉水下锅;

4、如果用醋的话,则要在最后再调入,太早调入会失去醋的香味。

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乌鱼蛋的烹饪

制作乌鱼蛋菜式时,需要先将乌鱼蛋用清水洗净,然后放入开水中浸一下,接着将其捞出入凉水中洗去外皮,用手一片一片地撕开,再将鱼蛋片放入清水中浸泡一下即可烹调。

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乌鱼蛋的烹饪方法较多,传统鲁菜多会用来烩食和氽汤,取其鲜爽口感,辅以吊制的清汤,滋味出众;而同样是乌鱼蛋出产地的浙江,烹调方法则更为简单接地气,处理好后先用盐腌制,再用料酒、姜片蒸熟,最后蘸浙醋食用,此法制成的乌鱼蛋滑嫩又富有嚼头,口感出众。

除此之外,乌鱼蛋还可与肉饼同蒸、与雪菜同炒等,皆成美味。最后,为大家介绍几道乌鱼蛋菜式,以供参考。

酸辣乌鱼蛋

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主料:

乌鱼蛋100克

配料:

醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克。

做法:

1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗,剥去脂皮,放在凉水锅里,在旺火上烧开后,端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开,放进凉水锅里,在旺火上烧到八成开时,换成凉水再烧,如此,反复五六次,以去掉其咸腥味。

2、将汤勺置于旺火上,放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后,撇去浮沫,加入用水调好的湿淀粉,搅拌均匀,再放入醋和胡椒粉,翻搅两下,淋入熟鸡油,倒在碗内,撒上香菜末即成。

小贴士:

1、发好的乌鱼蛋薄片,行话名“乌鱼钱”,如果当天不用,必须用清水浸泡起来,每天要换一次水。

2、味精、醋和胡椒宜后下,拌匀即可,开锅易致变质变味。

辣木蟹膏乌鱼蛋汤

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这是一款原创菜品,以乌鱼蛋为主料,以辣木粉、公蟹膏为辅料烩制而成,搭配细如发丝的空心银丝面成菜,改变了大家对传统乌鱼蛋汤的认识。

初加工:

1、取公大闸蟹蒸熟,把蟹膏、蟹肉单独拆出。

2、乌鱼蛋片180克用水冲去咸味,放入沸水中,加入黄酒10克焯水,捞出漂洗祛尽腥味。

3、干银丝面20克用开水煮10秒钟。

熟处理:

锅上火,加入清汤1千克、盐5克、白胡椒粉3克、辣木粉4克烧开,用湿淀粉10克勾芡,放入乌鱼蛋,蟹膏、米醋各30克,芝麻油2克烧开,盛入汤盅,放入煮好的银丝面,点缀枸杞1颗即可。

辣木:

原产于印度,又称为鼓槌树,是多年生热带落叶乔木,全世界约有14个品种。辣木含有丰富而惊人的营养,欧美先进国家已将辣木视为新时代健康的食物,以其高蛋白、低脂质、高纤维、高维生素的含量与特殊的降血糖、抗菌消炎、强心的保健效果而成为人们健康食品界的新宠。

创新酸辣乌鱼蛋

制作:李志顺

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与传统的烩乌鱼蛋相比,这道菜有三大特点:酸不见醋,辣不见椒,香不见油。

传统乌鱼蛋汤一般是用醋来调味,但其实乌鱼蛋见醋容易发涩。我们使用的是东北酸黄瓜原汁,酸味纯正柔和,鲜美不刺激。

酸辣汤的辣来自于胡椒,但我们并不是往汤中直接撒胡椒粉,而是淋入胡椒水,成菜微辣适口,又看不见胡椒的影子,非常巧妙。

制作流程:

1、锅下清水500克,放入胡椒粒50克小火煮开,熬制5分钟,滤掉胡椒即得胡椒水。

2、净锅下清鸡汤650克烧开,调入天然酸黄瓜汁50克、胡椒水50克、盐7克,放入乌鱼蛋片50克煮开,起锅分装入六个位盅内,点缀香菜叶即可上桌。

制作关键:

要想做好这道菜,需先吊出清澈透明的鸡汤,而且必须当天用完,这样才能保证新鲜度。

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乌鱼蛋还有什么做法?

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注:所有图片来源网络。

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