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川菜的灵魂——红油的制作秘籍(附图解)

2019-10-22 21:30:56 浏览:

红油是川菜的灵魂调料,说到它的熬制方法,很多年轻厨师都认为很简单,其实不论是辣椒还是油脂的选择,亦或是油脂温度的控制,以及熬制的手法,都会影响到红油的色泽和风味。

红油根据用途的不同,分为凉菜红油和热菜红油两大类,种类不同,熬制方法、使用原料也都不同。今天,就让王加强师傅来为大家介绍一下红油的熬制方法。

王加强

为你揭开川菜灵魂——红油的制作秘诀(附图解)

成都百年神厨厨掌柜

中国最受瞩目青年烹饪艺术家

凉菜红油是将辣椒面和其它增香调料混合后,用热油浇炼制作而成的。

凉菜红油的应用非常广泛,红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、鱼香味等都会用到它,可以说绝大多数的川式凉菜都要用它来点睛提味。

一款加工优良的凉菜红油能为凉菜增色、增香、增亮,使凉菜色泽红亮,微辣醇香,回味无穷;而制作失败的红油,则使冷菜暗淡无光,风味尽失。

为你揭开川菜灵魂——红油的制作秘诀(附图解)

凉菜红油

三重温度 三次浇油

熬制凉菜红油分为三个步骤,一是处理辣椒,二是加工菜子油,三是浇油。三个步骤看似简单,实则处处都有技术点。

一、加工辣椒碎

熬制凉菜红油时,我选择的是三种辣椒,它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒:干二荆条辣椒:干新一代辣椒为4:1:1。

将干辣椒配好后,放入烧热的干锅内,小火慢慢煸炒,炒至辣椒大概有五成酥脆时,加入非常少量的菜子油,继续小火煸炒,直至辣椒色泽深红、质地发脆时,取出放凉,用石臼子舂碎(中粗),但不要将其舂得太碎。

为你揭开川菜灵魂——红油的制作秘诀(附图解)

△从左往右分别是:河南产新一代干辣椒、贵州子弹头干辣椒、二荆条干辣椒

二、熬制

锅内放入纯菜子油5千克,同时放入蔬菜料(圆葱块400克,芹菜段、姜块、香菜梗各100克,大葱叶250克),中火熬至蔬菜料变成焦黄色(不能焦煳)时捞出料渣,待油温降低至六七成热时,再放入香料(八角2颗,桂皮10克,香叶4片)搅匀关火。

三、浇油

1、取混合后的辣椒碎750克放入不锈钢桶内,再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均匀,浇入烧至六七成热的菜子油2千克,边浇油边搅拌。

2、待油温降至四成半热时,再往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎400克,然后浇入菜子油1.5千克,边浇油边搅拌。

3、待油温降至两三成热时,往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎350克,再浇入菜子油1.5千克,边浇油边搅拌,最后分三次淋入土酱油25克,搅拌均匀后放置2小时—3小时,用保鲜膜密封盆口,存放48小时之后方可使用。

四、制作图解

1、炒制三款辣椒。

为你揭开川菜灵魂——红油的制作秘诀(附图解)

2、用石臼将辣椒舂碎。

为你揭开川菜灵魂——红油的制作秘诀(附图解)

3、用蔬菜炸香菜子油。

为你揭开川菜灵魂——红油的制作秘诀(附图解)

4、蔬菜料焦黄时滤除。

为你揭开川菜灵魂——红油的制作秘诀(附图解)

5、油温六成热时投入香料。

为你揭开川菜灵魂——红油的制作秘诀(附图解)

6、辣椒碎混合芝麻和花生碎。

为你揭开川菜灵魂——红油的制作秘诀(附图解)

7、分次冲入菜子油,分三次淋入土酱油。

为你揭开川菜灵魂——红油的制作秘诀(附图解)

技术要点

一、选择什么油脂

川菜厨师熬制凉菜红油,一定会要选用上好的纯菜子油,因为炼好的菜子油具有独特的香味,可以使炼好的红油香味更醇厚。

菜子油含有一股生菜籽的味道,只有在油加热至250℃,且将其烧熟、烧透后,才能祛除这股异味。所以在使用菜子油炼油前,一定要将油用旺火烧熟,同时加入蔬菜料增加香味。

有很多人问:可不可以选用色拉油来炼红油呢?答案是可以,但是熬制效果会略逊一筹。

为什么这么说呢?理由很简单,菜子油比较浓稠,用它炼好的红油可以很好地附着在原料上,拌好的菜肴自然是入口更加香辣。色拉油质地比较稀,用它熬好的红油挂料的效果就差一些,菜肴的风味自然不足。

二、选择什么辣椒

辣椒的选用是因人而异的。我选择的是将贵州的子弹头干辣椒、四川的干二荆条辣椒、河南的新一代干辣椒搭配使用。至于搭配比例,可以根据当地食客喜好的不同来调整。

一般来说,如果想要红油的辣香味更浓郁一些,就适当加大子弹头辣椒的用量;若想突出红油的辣味,可以适当加大新一代干辣椒的用量;若是想要红油味道更柔和一些,可以加大干二荆条辣椒的用量。

这里特别要说明一点:辣椒面不要舂的太细,以中粗为宜。如果舂成了辣椒粉,浇油后容易焦煳。

为你揭开川菜灵魂——红油的制作秘诀(附图解)

三、选用什么香料

炼制红油时,香料的用量不宜过大,以免香料味过浓,而盖住了红油的香辣味。有些同行会在炼油的时候使用紫草,目的是为红油增色,但用量过多,会使红油的颜色过重,显得不自然,反而会影响效果,所以不建议大家使用。

四、浇几次油

炼红油时,油温的控制也是非常重要的。

浇油分为三个步骤:第一次浇油主要是提升红油的香味,油温达到六成热时,取四成油量浇淋在一半辣椒面上。高温热油淋烫辣椒面的目的是将部分辣椒面烫煳,使炼好的红油香味更足。

第二次浇油主要是提升红油的辣味,当油温降至四成半热时,再将剩余的一半油浇入辣椒面中。

第三次浇油主要是提升红油的颜色,油温降至三成热时,再将剩余的一半油浇入辣椒面中,这时的油温可以使辣椒面中所含的红色素、辣椒素以及其他呈香物质溢出,充分与油溶为一体。

另外,热油浇入辣椒面时,要边浇油,边搅动辣椒面,以使所有的辣椒面都能与油充分溶合。炼制好的红油,不能立制立用,一定要放置48小时方能达到最佳效果,这时的红油色红、浓稠,易于粘附在原料上。

为你揭开川菜灵魂——红油的制作秘诀(附图解)

热菜红油

热菜红油也叫老油、香辣油,是用热油将豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色泽红亮、香味浓郁、微辣味醇的特点,主要用于红汤类或香辣味菜肴的制作,可以起到增色、增香、增味、保温的作用,适用菜肴如红汤草原肚、泡椒牛蛙、干锅香辣虾、毛血旺等。

为你揭开川菜灵魂——红油的制作秘诀(附图解)

小火慢炒 发酵48小时

常用的热菜红油分为三种,一种是制作干锅菜使用的香辣红油;一种是制作泡椒菜使用的泡椒红油;最后一种是复合红油,用途最广,可以制作多类香辣菜。

下面,我给大家分享复合红油的熬制方法。

一、加工糍粑辣椒

熬制红油时,我选用三种辣椒来制作糍粑辣椒,它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒:干二荆条辣椒:干新一代辣椒为4:1:1。

将干辣椒配好后,放入沸水中煮至辣椒回软,关火浸泡24小时,捞出沥水,放入绞肉机内绞碎。

二、熬制

锅内放入纯菜子油、色拉油各20千克,熟猪油10千克,先放入蔬菜料(圆葱块4千克,芹菜段、姜块各1千克,大葱叶2.5千克),中火熬至蔬菜料变成焦黄色(不能焦煳)时,捞出料渣,待油温为五成热时,先放入鹃城红油豆瓣6千克和香料粉200克,用中小火慢慢加热(约耗时40分钟),直至炒干豆瓣的水分。

然后放入糍粑辣椒,小火不停的翻炒,炒约30分钟时,下入自制的辣椒碎(加工方法同凉菜红油步骤1)3.5千克,继续小火翻炒均匀,关火,将油和料倒入不锈钢桶内,静置3小时—4小时后用保鲜膜密封,存放48小时后方可使用。

三、制作图解

1、蔬菜料炼油。

为你揭开川菜灵魂——红油的制作秘诀(附图解)

2、滤除蔬菜料。

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3、油温五成热时,放入红油豆瓣。

为你揭开川菜灵魂——红油的制作秘诀(附图解)

4、放入糍粑辣椒。

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5、放入自制的辣椒碎。

为你揭开川菜灵魂——红油的制作秘诀(附图解)

6、熬好的热菜红油。

为你揭开川菜灵魂——红油的制作秘诀(附图解)

技术要点

一、糍粑辣椒煮后浸泡

糍粑辣椒在热菜红油的制作中起增色、增辣的作用。这里需要特别说明一点:刚刚煮好的辣椒是不能直接绞碎的,一定要放置24小时再绞碎。在放置的过程中,辣椒的辣味和红色素能更好的释放。

二、香料粉增香

自制香料粉有增加红油香味的作用。它的配比是:八角1千克,山柰、白豆蔻各750克,桂皮、小茴香各500克,砂仁550克,草果、香果、甘草片、干陈皮各400克,孜然、干山楂片各350克,黄芪、香叶、排草各250克,荜拨150克,灵草300克,良姜、干霍香、栀子各100克,桂枝200克,丁香50克。

三、下料炒料两个温度

炼制热菜红油时,火候一定要掌握好。若火力过猛油过旺,容易把料炒焦,而导致发苦。一般应控制在120℃—150℃的油温时下料,90℃—120℃炒料,这样可以使炒料的时间更长,以使各料的鲜香滋味更好的溢出。

四、发酵静置48小时

当油料炒好后,一定要倒入不锈钢桶内“发酵”一段时间方可使用,实际这一过程油与料之间还在发生化合反应,静置的时间越长,原料的芳香物质与油融合越好,最终油的香味也越好。

所以,千万不能忽略了静置这一重要环节,一般炒好的油料静置48小时之后使用,效果最佳。

油料可以用来烹调,炼油的料渣同样可以用来烧制牛肉、猪手等荤料。若是将料渣和火锅底料按照2:1的比例混合使用,烧出来的菜肴更加美味。

为你揭开川菜灵魂——红油的制作秘诀(附图解)

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