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生粉和淀粉,究竟是不是同一种东西?

2019-10-28 16:21:34 浏览:

有厨友问了一个问题“生粉和淀粉是不是同一种东西?”那么今天,我们就来跟大家说说这一方面的知识。

生粉和淀粉,究竟是不是同一种东西?

生粉和淀粉的区别

在我们常用的原料里面,有很多看着是非常相似的,让人难以分辨,比如生粉和淀粉。

淀粉,其实是一个统称,其包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“红薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯苓粉”“马蹄粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等等很多种粉。

其实,生粉和淀粉指的就是同一类做菜的佐料,只是地区不同,叫法也不同。

如果大家在看菜谱时有留意的话,会发现生粉一般是出现在粤港菜谱中,它指的是用来上浆、勾芡的一种材料。

粤港厨师在做菜时使用的生粉,一般由玉米淀粉做成,其在菜品中的作用,就是增加食物嫩滑的口感,以及软化肉质。因此粤菜中很多肉类的腌制,生粉是不可或缺的。

生粉和淀粉,究竟是不是同一种东西?

而淀粉的叫法,一般出现在内陆城市中,且不同地区使用的淀粉也不一样。

例如川菜常用的淀粉,是由红薯做成的红薯淀粉;鲁菜中常用的淀粉,则是用玉米做成的玉米淀粉。

生粉和淀粉,究竟是不是同一种东西?

但严格意义上,生粉和淀粉还是有一定区别的。

生粉和淀粉的区别除了叫法不同之外,另一个区别就是它们的材质有所不同。

生粉的材质一般为土豆淀粉、玉米淀粉,而淀粉的材质则非常多,例如红薯淀粉、葛根淀粉、木薯淀粉等等。

生粉因为采用土豆淀粉和玉米淀粉为制作材料,因此它最大的特点就是质地细腻、颜色洁白,但是它的吸水性则相对要差一些,在上浆和勾芡方面都不及由红薯淀粉为材料做成的淀粉。

生粉和淀粉,究竟是不是同一种东西?

在这里,还要提一下太白粉,即马铃薯(土豆)淀粉,台湾厨师一般喜欢使用太白粉,但是用太白粉勾芡后的汤汁,放凉后会变得较稀,而玉米淀粉(生粉)勾芡出来的汤汁,放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散,加了太白粉水煮后的食物放凉之后,芡汁会变得较稀,称为“还水”,因此内陆厨师一般在菜品制作上,多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性,而不使用太白粉。

生粉和淀粉,究竟是不是同一种东西?

淀粉的种类

那么如此多种类的淀粉,大家知不知道它们的特性呢?

它们的吸水性、黏性、透明度、细腻度有些什么区别呢?

它们各适合制作什么样的菜肴呢?

生粉和淀粉,究竟是不是同一种东西?

淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖,它在种子、块茎、谷物、块根等中的含量特别丰富。

而我们用来烹调的淀粉,主要有薯类淀粉、豆类淀粉、谷类淀粉、其它淀粉等几大类。

厨房中常用的淀粉种类

薯类淀粉:

如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。

豆类淀粉:

如绿豆淀粉、豌豆淀粉等。

谷类淀粉:

如小麦淀粉、玉米淀粉等。

其它淀粉:

如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。

生粉和淀粉,究竟是不是同一种东西?

九种淀粉的区别与对比

淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化来实现的,其不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液,勾芡就是利用淀粉的这种特性。

虽然不同品种的淀粉作用几乎是相同的,但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着较大的差别。

那么,它们的区别和特性又是怎样的呢?

玉米淀粉

特性:

吸湿性强,适合挂糊上浆。

应用:

玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉,其经过油炸后口感比较酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜肴,通常要加入玉米淀粉来挂糊。

在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中,鸡、鸭、鹅的细嫩部位,猪肉、牛肉、羊肉,以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆,烹调出来的食物十分爽滑可口。

一般来说,菜肴勾芡也会选择玉米淀粉。

生粉和淀粉,究竟是不是同一种东西?

木薯淀粉

特性:

弹性好,适合制作布丁、甜点。

应用:

木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末,其色白,在加水遇热煮熟后,呈透明状,也没有任何的味道,且口感带有QQ的弹性,因此比较适合制作甜品如蛋糕布丁、芋圆等,西米露中的西米也是由它加工制成的。东北人喜欢吃的拉皮,也是用木薯淀粉制作而成的。

生粉和淀粉,究竟是不是同一种东西?

红薯淀粉

特性:

吸水能力强,适合给肉类上浆,也可做点心、粉丝、粉皮。

应用:

红薯淀粉与其它淀粉相比,色泽较黑,颗粒也较为粗糙,糊化后口感会比较黏,勾芡基本不会用到它。

说到红薯淀粉的用途,我们可以把它归纳成四类:

一是用来加工红薯粉条(比如制作酸辣粉)或者红薯粉皮、粉块。

二是可以给肉类原料,比如猪肉片、鱼肉片等上浆,用它上浆后的原料颜色虽然不及其他的淀粉那么洁白,但是经过焯水处理后口感格外滑嫩,而且有不错的透明度。

三是可以用来制作敲虾或者敲肉片(比如著名的福建小吃—肉燕,就一定要采用红薯淀粉来制作)

四是可以作为干粉使用,比如将猪肉片或者条腌制后,裹上红薯淀粉油炸,油炸后的酥肉有些发黑,表皮也不够酥脆,但拿来做沙锅,久煮不烂,表皮筋韧,有嚼头,特别好吃。

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绿豆淀粉

特性:

吸水性小,适合做粉丝、粉皮。

应用:

绿豆淀粉是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的,特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

绿豆淀粉含有的直链淀粉较多,支链淀粉较少,而且价格比较贵,所以厨房里比较少用。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝,做的那么细还不容易断,口感还很筋道,别的淀粉很难做到。

生粉和淀粉,究竟是不是同一种东西?

土豆淀粉

特性:

黏性足,适合腌肉、勾芡。

应用:

土豆淀粉也是厨房中应用最多的淀粉,它是将土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的。特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

由于糊化温度低,可以降低高温引起的营养与风味损失,用于勾芡能最大限度地保证食材的原汁原味。

土豆淀粉也可做成土豆粉,很爽滑,涮火锅、做沙锅都很不错,但上浆、勾芡不如玉米淀粉的细腻度好,而且容易发生老化反应,降低菜肴的口感,所以在烹饪过程中使用的不多。

生粉和淀粉,究竟是不是同一种东西?

豌豆淀粉

特性:

质感脆,适合做酥肉或烩菜,也可做凉粉。

应用:

豌豆淀粉属于比较好的淀粉,炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好,做好的成品软硬适中,口感很脆,但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜,食材酥皮不容脱落。不过,豌豆淀粉最佳的用途是制作凉粉或者凉皮。

生粉和淀粉,究竟是不是同一种东西?

小麦淀粉

特性:

色白、透明度好,适合做虾饺。

应用:

小麦淀粉是面团洗出面筋后,沉淀而成或用面粉制成的,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯淀粉,勾芡后容易沉淀。

小麦淀粉又叫澄粉,会用来做一些广式点心,水晶虾饺之类的,透明度好,做出来很好看。

生粉和淀粉,究竟是不是同一种东西?

菱角淀粉

特性:

质细腻,有光泽,适合做甜品。

应用:

它是从菱角中提取出来的淀粉,颜色洁白,富有光泽,质呈粉末状,细腻光滑,粘性大,但吸水性较差。糊化温度高于玉米淀粉与马铃薯淀粉,所以厨房极少使用。

生粉和淀粉,究竟是不是同一种东西?

藕淀粉

特性:

透明度高,适合做甜品。

应用:

藕淀粉是一种不带麸质的粉末,它是用干燥的莲藕磨成的,在中菜及日本料理中作为稠化剂使用,与其它淀粉相比,有五大特点:

一是具有独特的浓郁清香气味,其它淀粉则无此清香气。

二是取少许用手指揉擦,其质地比其它淀粉都要细腻滑爽,滑爽如脂且无异状。

三是取少量放入口中,一触及唾液即会很快溶化,而其它淀粉入口后,不仅不易溶化,还会粘糊在一起或呈团状。

四是与空气接触,极易氧化,使粉的颜色由白转为微红,其它淀粉如甘薯、马铃薯等淀粉则没有这种变化,都是纯白色或略带黄色的。

五是用少量冷开水调匀后,再以沸水冲调,随即熟透可食,其吸水胀性可达八、九倍,其它淀粉多需在炉子上加热熬煮后才能食用,且吸水胀性及韧性均不如藕淀粉。

生粉和淀粉,究竟是不是同一种东西?

淀粉的使用心得

上面,我们已经知晓了各种淀粉的特性与区别,那么接下来,我们就看看一线的总厨们,是怎么根据不同的菜品来选择和应用淀粉的吧。

淀粉的四种用途

1.上浆

是指在原料上粘裹很薄的一层水淀粉,原料进入油锅或者水煮后,淀粉迅速糊化,形成保护层,锁住原料内的水分,使原料保持软嫩的口感。

2.挂糊

是指在原料上粘裹较厚的一层淀粉浆。挂糊通常用于需要油炸的原料,比如糖醋里脊,原料进入油锅后淀粉糊化,形成保护层的同时会变得金黄酥脆,使菜肴呈现外焦里嫩的口感。

3.勾芡

是指在菜肴快成熟时,在锅里倒入水淀粉,使锅里的汤汁变得黏稠,作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上,使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴,则是使汤羹的口感更醇厚。

4.加工

做粉条、粉丝、凉粉等,就是将淀粉加入水,经过处理形成丝、条、块状,然后干制。

生粉和淀粉,究竟是不是同一种东西?

绿豆淀粉上浆有光泽

分享人/黄浩新

在给鱼片上浆时我用到的是混合粉(鱼肉500克需要添加混合粉15—20克)。混合粉的制作方法有很多种,我的比例是将生粉和绿豆淀粉按照3:4的比例混合。

选用绿豆粉的原因是因为其含有大量的直链淀粉,用此粉上浆,鱼肉表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感更加滑嫩。

浆鱼片用红薯淀粉口感滑

分享人/王程

我在浆制龙利鱼片时采用的是红薯淀粉,具体应用方法:

1.取小苏打3克加入清水500克调拌均匀。

2.取冰鲜龙利鱼5千克自然解冻,切成薄片,不漂水直接倒入不锈钢盆内,加入小苏打水500克(分三次加入),轻轻的抓揉。

这里需要注意一点:因为龙利鱼本身没有弹性,所以不可以采用使劲搅打的方法来让它吸水,否则很容易将鱼肉打碎。

当小苏打水全部被鱼肉吸收后,加入蛋清4个(提前搅打好),继续抓揉至均匀,再加入红薯淀粉100克,抓拌均匀,淋入淡盐水(50克清水加入盐3克)而非盐,继续抓揉均匀,封上适量色拉油,放入冰箱内冷藏1小时。

3.客人点菜时,将炒锅炙好,倒入足量清水加热至70℃—80℃,放入鱼片,小火慢慢养熟。在这个加热过程中,水始终都保持不沸腾。

生粉和淀粉,究竟是不是同一种东西?

浆鱼片用莲子粉代替红薯粉

分享人/王西陈

浆鱼片的方法大家都不陌生,不同的是上浆时,我们用的是莲子粉而非红薯粉或者其它淀粉。

莲子粉本身质地非常细腻,透明度也高,而且比其它淀粉色泽都要白,所以浆好的鱼片透明度好,口感细腻,而且鱼肉很洁白。

泉水青椒鱼用混合粉

分享人/王加强

我们店有道“泉水青椒鱼”卖得非常好,鱼肉在上浆时,我们用到的就是玉米淀粉和红薯淀粉的混合粉。

简单给大家分享一下鱼肉的浆制方法:

鱼的选择是非常多样的,草鱼、黑鱼、鳜鱼、鮰鱼都可以。以草鱼为例,我们选择的草鱼是广东的脆鲩,这种鱼肉质非常脆爽,成菜口感更好。

加工时,取净脆鲩肉1千克洗净,切成长10—12厘米的薄片,不漂水,先加入盐7克、高度白酒2—3滴,朝一个方向搅打上劲,再分两次加入葱姜水共150克,继续朝一个方向搅打至起胶,下入鸡蛋清2个,抓拌均匀,最后放入混合粉25克拌匀。

混合粉是玉米淀粉和红薯淀粉按照1:1的比例混合而成的,这样浆出来的鱼片口感非常滑嫩,也不会因为红薯淀粉的存在,而导致鱼肉颜色发乌。

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做肉丸用红薯淀粉口感嫩

分享人/张伟

在制作猪肉丸子时,我们用红薯粉代替普通的淀粉调拌肉馅,做好的丸子口感更加细嫩、爽滑。

具体做法:取五花肉馅(肥瘦1:1)300克加入鸡蛋液100克,红薯粉40克,盐、味精各5克混合均匀,然后根据个人喜好,加入蔬菜碎100克调匀,汆成丸子即可。

之所以选择红薯淀粉,是因为它的粘性比普通淀粉要强,质地也细腻,所以更适合制作肉丸。

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调锅包肉糊用混合淀粉

分享人/金山

锅包肉是一道传统老菜,肉腌好后一定要加入水粉糊,所以调糊时选择何种粉,非常关键。

制作此菜,厨师们有用玉米淀粉的,还有用土豆淀粉、地瓜粉以及绿豆粉的,但是我个人认为,若是只用土豆淀粉调糊,炸出来的成品表面不够光滑,而且炸后的原料表面容易“鼓包”;若是只用绿豆淀粉调糊,炸出来的成品口感比较硬;若是只用玉米淀粉调糊,炸出来的成品质地也太硬,而且表面容易起泡;若是只用生粉调糊,炸好的成品又容易回软。所以我们会选用混合粉来调水粉糊。

具体加工方法:取天船牌生粉2千克,鹰粟粉、玉米淀粉各500克,泡打粉30克混合均匀,分次先加入水2460克搅拌成质地均匀的糊,再加入大豆油660克,搅拌均匀即可。

用混合粉调糊炸好的成品酥脆度比较适中,后期烹调炸制品也不容易回软。而且调糊时加入适量的泡打粉,能够更好地凸显油炸原料的酥脆感。

生粉和淀粉,究竟是不是同一种东西?

红薯淀粉浆牛肉口感滑

分享人/夏世标

我们店有道“瑞金牛肉汤”卖得不错,选用上好的牛前腿肉切成小丁,用刀背拍扁,经过物理性的捶打之后,牛肉质地变得非常疏松。

我们再加入大量水和爽滑的红薯淀粉搅打上劲,用水煮制后,牛肉的香味释放出来,本味突出,口感滑嫩。

简单介绍其做法:

1.牛前腿肉2.5千克洗净,切成小丁,用刀背拍扁,但不要将肉拍碎。

2.将所有牛肉放入盆内,倒入A料(盐15克,味精20克,生抽125克),朝一个方向搅打上劲,分三次注入清水共计500克,搅打至水分被牛肉全部吸收,再分多次撒入红薯淀粉1500克搅拌均匀。

3.锅内放入清水7.5千克大火烧开,下入牛肉煮开,用B料(盐、味精各80克,白胡椒粉、姜汁各50克)调味,离火存放。

4.客人点菜时,取一份汤的量放入锅内烧开,撒入香菜末2克即可。

木薯淀粉浆牛肉滑嫩且透明

分享人/李信忠

我们店制作的“金牌特色白灼牛肉”卖得非常好,牛肉用木薯淀粉来上浆,然后采用白灼的方法加工成熟,成菜口感嫩滑,肉煮熟后会呈透明状,口感带有弹性,搭配自制的酱料蘸食,牛肉的本味突出。

具体做法:

1.牛前腿肉150克洗净,去掉筋膜,切成大小均匀的20片,加入盐、味精各5克腌制入味,再加入木薯淀粉15克抓拌均匀。

2.锅内放入沸水,下入牛肉片快速焯水15秒,捞出装盘,搭配自制酱料(山西老陈醋、味事达酱油、思边辣椒酱、冰糖水按照1:1:1:2的比例混合即可)50克食用。

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敲肉片用藕粉和生粉

分享人/韩政

敲猪肉片时,我将生粉变为藕粉和生粉的混合粉,做好的成品效果更好。

因为生粉吸水性强,但是透明度不高,所以敲出的猪片色泽发白,不够晶莹剔透;而藕粉质地细滑,且透明度好,不足之处是吸水性差,所以生粉和藕粉要搭配使用。

根据经验,我们发现当藕粉与生粉的比例是6:4时,敲出来的肉片品质最佳。

敲虾用稳定生粉

分享人/孙明兴

选用普通生粉制作敲虾,效果不好,成品颜色虽白但不够光亮。为此,我选择了品质非常好的稳定生粉,这种生粉吸水性强,质地细腻,成品效果自然很好。敲制时,要边敲边提纱布向下抖粉。

一般500克净虾(去头、去壳、留尾)需要添加的淀粉量大概在1千克,淀粉加得过多,会影响菜肴的口感和光泽度。

也有一些厨师在敲虾时会选择红薯淀粉,做好的成品透明度很高,口感也不错,只不过红薯淀粉颜色比较黑,虾片卖相就略差些。

生粉和淀粉,究竟是不是同一种东西?

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