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大厨直播翻车现场!“今天教大家做三文鱼刺身”网友:这是虹鳟鱼!

2019-10-30 16:00:04 浏览:

不知道怎么了,这两天,接连两位网红厨师直播都翻了车,继昨天钟师傅做“返沙芋头”挂不上糖后,农师傅也跟着栽了。

大厨直播翻车现场!“今天教大家做三文鱼刺身”网友:这是虹鳟鱼!

在最新一期的直播中,农师傅向粉丝们介绍道,今天去海鲜市场转了一圈,卖海鲜的老板特地给我推荐了一条活的三文鱼。

然后镜头一转,一条“活的三文鱼”跃然登上屏幕。

大厨直播翻车现场!“今天教大家做三文鱼刺身”网友:这是虹鳟鱼!

可是粉丝们一看,马上就留言说了,这是虹鳟鱼!

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大厨,你也是资深厨师了,粉丝也不少,你介绍虹鳟做刺身没问题,但虹鳟跟三文鱼不一样也是路人皆知了,还拿来糊弄群众就不太好了吧。

熊凯6

这是淡水虹鳟,是三文鱼的近亲,虹鳟的油脂没有三文鱼的重,吃起来没有三文鱼细腻,最主要的是它比三文鱼便宜,国内好多做刺身的用它冒充三文鱼。

用户583997169060

这是虹鳟鱼(鱼身上有一条很明显的红线),和深海三文鱼是两样的。。。只能熟吃,很多低档的自助餐厅就是拿这种养殖淡水鱼替代,虽然也是鲑鱼科。

我爱王大大920

这不是三文鱼。不是。不是。不是。这是虹鳟鱼!连脂肪都没有!

MR只是一个代号

虹鳟鱼常被不良商家用来冒充挪威三文鱼。

然后直播继续,可以看到,农师傅手上的这条鱼,身上的确是有一条很明显的红线。

大厨直播翻车现场!“今天教大家做三文鱼刺身”网友:这是虹鳟鱼!

而且分解的时候,也真的能看到,这条鱼一点脂肪也没有,完全没有三文鱼该有的脂肪分布。

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△农师傅直播分解的“三文鱼”

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△正常的三文鱼肉

上成品的时候,也可以看到,这盘“三文鱼”刺身跟正常三文鱼刺身的脂肪对比,有很大的不同。

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△农师傅的“三文鱼”刺身

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△正常的三文鱼刺身

看完这个直播视频,我们也觉得很诧异,怎么9102年了,还有人不知道这两者是不同的?而且还是一位资深大厨?

其实,这两者真的很容易辨认。

大厨直播翻车现场!“今天教大家做三文鱼刺身”网友:这是虹鳟鱼!

在这里,不得不为大家科普一下,三文鱼的来历与种类。

不知各位师傅有没有留意,如今到市场上转一圈,你会发现同样是三文鱼,却冒出了很多外观、质地和口感各不同的“三文鱼”?

如果追问商家,就会发现这些“三文鱼”多了各种“前缀”:什么挪威三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼等等,甚至还出现了“淡水三文鱼”这一个怪异的名称组合。

其实,经典的“三文鱼”只是说大西洋鲑这一种,而挪威三文鱼是它的常用商用名,市场上带着其它前缀的三文鱼和大西洋鲑是同科,但不是同属。

在英文里,这些xx三文鱼都叫做xx Salmon,只有一个是例外——淡水三文鱼。这种鱼即使在英文里,也与三文鱼没有任何关联。

而在中文里,大西洋鲑以外的各种“xx三文鱼”有一个更通俗的名字——大马哈鱼。

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为什么这些“三文鱼”之间有着这么微妙的关系?

其实,这不止是一个翻译上的问题,下面我们就来解读一下。

大西洋鲑是老牌的Salmon

太平洋鲑是后来的“Salmon”

很久以前,北大西洋有一种鱼,每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵。这些鱼在洄游时会奋力跃上瀑布,向上游游去,因此人们用拉丁语中的“Salmon”一词来称呼这类鱼。后来,这个词逐渐演变为“Salmon”。

不过,这些弯鼻子的鱼,在我国人民眼中并不陌生。在我国东北毗邻北太平洋的河流中,也有这类“太平洋Salmon”洄游。不过,它们早已有了中文名称,叫鲑鱼。

当然,他们还有另外一个更被国人熟知的名字——大马哈鱼。

而这类署名叫“Oncorhynchus”的“太平洋Salmon”,在中文里就被唤作太平洋鲑,而“大西洋Salmon”,就被称为大西洋鲑。

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而“三文鱼”这几个汉字真正和“大西洋鲑”联系到一起,是在20世纪初。

当时,从欧洲出口我国只能走海运,于是港台等地就成为了大西洋鲑最先登陆的地方。于是,Salmon这个外来词就在粤语腔下被音译为了“三文鱼”。

后来,精明的商人发现,太平洋鲑里有不少物种和大西洋鲑长得很相像,于是就利用很多太平洋鲑的英文名中都带有“Salmon”一词的特点,将这些太平洋鲑用人们所熟知的“三文鱼”之名来相称。

更有甚者,为了牟取暴利,把淡水养殖、成本较低的虹鳟称为“三文鱼”来代替大西洋鲑。

但可笑的是,虹鳟的英文名为“steelhead trout”或者“rainbow trout”,连“Salmon”这个词都没有。

所以,如果到市场上采购三文鱼,拿出来给你的很有可能是一条虹鳟。

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迫不得已,为了维护“三文鱼”的正统,人们给它加上了“挪威”二字的前缀,表示这是地道的大西洋鲑,所以就有了如今的“挪威三文鱼”的名号。

同时,为了方便区分其它那些“李鬼三文鱼”们,人们用其英文名或产地给它们加上了前缀,所以,现在我们就看到了“红三文鱼”、“粉三文鱼”、“帝王三文鱼”、“阿拉斯加三文鱼”等等。

三文鱼的种类

帝王三文鱼

(大鳞大麻哈鱼)

(Chinook Salmon)

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▲帝王鲑是鲑鱼家族中体型最大的品种,和普通三文鱼相比,帝王鲑的鱼身更圆,鱼肚更厚实,鱼尾更短,可切出更大片美观的鱼片,是生食刺身或三文鱼鞑靼的理想食材。同时高鱼油含量也使烹饪过程中始终保持湿润,不容易烹饪过度。因其鱼鳞很精小,在烹饪中通常会融化,所以在准备烹饪时可以不必去除鱼鳞和鱼皮。

虹鳟

(Rainbow Trout)

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▲虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名,因为可以淡水养殖,所以成本较低,常被不良商家冒充正统三文鱼出售。注意:其英文名字里面,连“salmon”这个词都没有。

红三文鱼

(红大麻哈鱼)

(Sockeye Salmon)

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▲这种鲑鱼在繁殖期时公的背部是弓起的,上下颌弯成腾钩状,牙齿又大又长,母的背部则是平的,与帝王三文鱼、阿拉斯加三文鱼、马苏三文鱼、粉三文鱼、虹鳟同属太平洋鲑。

粉三文鱼

(驼背大麻哈鱼)

(Pink Salmon)

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▲驼背大麻哈鱼因其雄鱼在生殖期背部弓起,故称驼背鲑,也称粉鲑,是产于北太平洋的鲑科食用鱼类,具大而不规则的斑纹,分布在加拿大的哥伦比亚省和阿拉斯加东南沿海以及我国黑龙江,原苏联、勘察加等水域。

马苏三文鱼

(狗鲑)

(Masu Salmon)

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▲多种太平洋大马哈鱼都在阿拉斯加水域产卵,包括大鳞大麻哈鱼(帝王三文鱼)、红大麻哈鱼(红三文鱼)、驼背大麻哈鱼(粉三文鱼),这是其中一种。

阿拉斯加三文鱼

(大麻哈鱼)

(Chum Salmon)

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▲北美90%的商业太平洋大马哈鱼都产自阿拉斯加,而由于成本原因,进口到中国并如此标注的,多是这种。

挪威三文鱼

(大西洋鲑)

(Atlantic Salmon)

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▲这才是正统的三文鱼。挪威三文鱼主要是指大西洋鲑鱼,外形呈梭形,鱼鳍有黑边,最容易辨认的是其侧线上的黑色斑点。其肉质鲜嫩紧实,肉色呈现鲜艳的橙红色,具有嫩滑的活力弹性。它基本上全身都可以食用,而且采用不同的烹饪方式都能保证极佳的口感品质。

关于虹鳟鱼的丑闻

2018年5月22日,央视财经报道称,在青海省共和县龙羊峡水库,有我国目前海拔最高,最大的三文鱼养殖场。现在,青藏高原上的三文鱼,承包了国内三文鱼市场上三分之一的市场份额。

大厨直播翻车现场!“今天教大家做三文鱼刺身”网友:这是虹鳟鱼!

报道一出,网友们纷纷留言表示,原来我一直在吃的所谓三文鱼,就是这种虹鳟鱼?还占了全国1\3的市场?这不是名正言顺的造假么?

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然后,一些大V和网友围绕三文鱼的“身份问题”展开了讨论,认为龙羊峡养殖场中的“虹鳟”,并不是“三文鱼”,而虹鳟鱼体内含有寄生虫,并不适合生吃。

大厨直播翻车现场!“今天教大家做三文鱼刺身”网友:这是虹鳟鱼!

就在大家争论不休的时候,一份“答疑”文章出现了:

大厨直播翻车现场!“今天教大家做三文鱼刺身”网友:这是虹鳟鱼!

此文章称:中科院青海生物研究所、青海省农牧厅渔业局、青海省渔业环境监测站等单位接受专访,就有关青海虹鳟鱼的相关问题回应了网友。

回应称,虹鳟鱼可以生食,青海虹鳟鱼的养殖完全使用科学的人工颗粒饲料饲养,这些饲料进行过高温膨化处理,阻断了寄生虫的传播途径。

该文章发出后,引起了网友们的关注,但是很快,“意外”的情况就出现了:

5月26日早上,中国科学院官方微博@中科院之声 发布了一条微博,特别圈出“中科院青海生物研究所”并指出“无此研究所”,还附上了院属机构列表:

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同时,中国科学院西北高原生物研究所也作出回应称,并无专家学者接受采访,并列出历史沿革:

大厨直播翻车现场!“今天教大家做三文鱼刺身”网友:这是虹鳟鱼!

然而,这篇“答疑”文章的来源还没说清楚,一台显微镜又引起了人们的质疑。

据报道,有媒体25日赶赴当地的一家养殖企业,直播了当地的养殖环境以及捕捞、加工、检测的全过程。但可能制作方和被采访者谁也不会想到,在这段长达46分钟的直播中,一则10秒钟的片段被截取出来,26日在网上热传。

在这则片段中,工作人员声称要用显微镜检测鱼肉切片中是否有寄生虫,然而,他的操作却极不规范,并引发广大网友更深层次的不信任。

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网友指出:首先,“检测者”并未将鱼肉切成足够薄的薄片,也并未用载玻片和盖玻片做成标本;其次,“检测者”将样本放在显微镜的光源位置,而非载物台上。

在这种操作下,不可能得到任何“检测结果”。

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然后,工作人员拿出了一张检测表格,表示我们还经过了第三方检测哦~

记者问:那么检验项目都有啥呢?

工作人员:第一个就是异尖线虫。

大哥…...异尖线虫是海水鱼身上的寄生虫,你检测淡水养殖的虹鳟干啥?

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接着,此事的高潮部分来了。

为了安抚人们的情绪,让大家安心食用虹鳟鱼,8月10日,中国水产流通与加工协会在青海西宁召开团体标准发布会,称虹鳟鱼属于三文鱼,是淡水三文鱼。

而这个“《生食三文鱼》团体标准”不是来自政府部门,而是由这个协会和13家企业共同下定论并发布。

值得注意的是,之前号称产出中国“1\3的三文鱼”、实则生产虹鳟鱼的青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司也参与了该标准制定。

但是这份标准,并没有让人们满意。

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大厨直播翻车现场!“今天教大家做三文鱼刺身”网友:这是虹鳟鱼!

接着,新华社发文称:

三文鱼是海鳟鱼,不能因为虹鳟鱼和海鳟鱼同属鲑鳟鱼,就倒推出来说虹鳟鱼是“淡水三文鱼”。生吃淡水鱼虾易感染寄生虫,这是常识。

然后,澎湃新闻也马上采访了上海海洋大学教授陈舜胜,陈教授表示,虹鳟鱼不是三文鱼,生食虹鳟可能感染肝吸虫、肺吸虫等寄生虫,危害健康;《团体标准》提出的消灭寄生虫的方法,只适用于海水鱼。

对于该团体标准,科普专家方舟子也评论称,“当年中国奶厂怎么就没想到搞一个标准,规定三聚氰胺是牛奶成分呢?这卖三文鱼的也聪明,不仅搞标准把虹鳟归入三文鱼,还可以生食呢。让这些专家吃起如何?”

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好了,说到这里,相信坚持看完的厨友们都能明白,这到底是怎么一回事了。

现在的海鲜商人都很狡猾,大家可不要被骗了哦~

最后,大家想不想看看,农师傅是怎么被骗买了虹鳟鱼的?

记者 | 晓蕙

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