Skip to main content
 首页 > 健康饮食

闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度?

2019-11-12 21:31:10 浏览:

“佛跳墙”曾被列为清宫廷御宴满汉全席中首推的极品美味,一百多年过去了,可它仍是闽菜系中的佼佼者,享有“中华第一汤”的美誉。说起这道招待过许多外国元首的“佛跳墙”,就不得不提起“佛跳墙”的来源,在民间有这么几种说法,至于那种说法比较靠谱,读者们可以自行斟酌。

闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度?

1|闽菜之王

比较靠谱的说法:

清咸丰六年,1856年3月8日,郑春发出生于福清城关南门。在11岁那年,他的父亲离世,他和母亲生计无着,于次年由同乡人叶依嫩带到福州,进了他开的“源春馆”酒店当学徒。郑春发为人聪颖厚道,吃苦耐劳,深得叶依嫩的喜爱。后来“源春馆”停业,叶依嫩就带着郑春发前往苏杭京沪粤等地的名菜馆当帮厨。在这其间,他深入的了解和学到了各地佳肴的特点和烹饪技法。

光绪二十四年,周莲调任福建按察使,郑春发经人介绍,成了周莲的厨师。周莲对郑春发做的福州菜很是喜爱,对其高超的技艺十分赏识。

有一次,某官员邀请周莲吃家宴,周莲叫郑春发前往帮厨。该官员知道周莲是个美食家,一般的菜肴肯定都吃腻了,于是叫自家的主厨做出一些有新意的菜品。于是这位官员的主厨便别出心裁的把鸡、鸭、鱼翅、刺参、鲍鱼、鱼唇、蹄爪、鸽蛋、羊肘、猪脚、猪肚等10多种原辅料分批放入绍兴酒坛内,用文火慢煨。

此菜上桌时气味芬香,别具风味。周莲品尝后赞不绝口,就问是什么菜名,该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意,就叫“福寿全”吧。由于这次帮厨,郑春发凭借自己的悟性,将这门烹调技艺学到手,此后又加以改进,使这道美味更具特色。

有一年,周莲举行寿诞,郑春发决定烹制用他改进后的“福寿全”来招待宾客。当菜端上酒桌,启开坛盖时,浓浓的香味冲坛而出,溢满厅堂,大家品尝后觉得味道极其鲜美,赞不绝口,席中有文人即兴赋诗道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。众人公议后将此菜改名为“佛跳墙”。从此,“佛跳墙”一举成名,历经百年而不衰。

闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度?

△清代文人:周莲

又一说法:

“佛跳墙”又名“福寿全”,是福州的首席名菜。据说,唐朝的高僧玄荃,在往福建少林寺途中,传经路过“闽都”福州,夜宿旅店,正好隔墙贵官家以“满&香”宴奉宾客,高僧嗅之垂涎三尺,顿弃佛门多年修行,跳墙而入一享“满&香”。“佛跳墙”即因此而得名。

还有一说法:

据费孝通先生记,发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐,每天到处要饭,把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天,有一位饭铺老板出门,偶然闻到街头有一缕奇香飘来,遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟,回店以各种原料杂烩于一往,配之以酒,创造了佛跳墙。

闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度?

自新中国成立以来,每逢重要的国事外交活动,各届中央领导均以“佛跳墙”作为国宴的第一道主菜,来招待外国元首,如英国前女王伊丽莎白、美国前总统里根、新加坡前总理李光耀等,均受到广泛赞誉。

柬埔寨前国王西哈努克曾说:“没吃过“佛跳墙”,就不算吃过中国菜。”这些荣誉均彰显出“佛跳墙”的尊贵和中国美食的造诣之深。

闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度?

△文革后第一本菜谱 编于1979年

闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度?

△福州聚春园

2|佛跳墙的工序

做一坛佛跳墙工艺并不算太复杂,但工序却是繁多。

闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度?

△1979年《福建菜谱》中详细介绍了传统佛跳墙

备料

鸡、鸭、鸭肫、羊肘、猪蹄尖、猪蹄筋、猪肚洗净、切好。把干鲍、海参、鱼翅、干贝等干货发制好。

将鱼胶(鰝肚)在八分热的猪油中炸至可折断时,捞出沥干油,放入清水中浸透后切成块。

鱼唇切块,放入沸水中,加葱、姜、绍酒煮十分钟去腥味后捞出,滗去汤汁不用。

鸽蛋蒸熟去壳,酱油染色后油炸至金黄色。

花冬菇洗净去蒂。

净火腿肉加水蒸熟,连皮切成三分厚的片。

冬笋氽熟切块,与白萝卜球一同下锅油炸后,加入上汤、酱油煨烂,装碗备用。

闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度?

煮汤

猪油烧热后,加葱、姜爆香,倒入鸡、鸭、羊肘、猪蹄、猪蹄筋、鸭肫、猪肚块等炒香,加酱油、冰糖、绍酒4斤、鸡汤、八角、桂皮翻炒,加盖煮二十分钟拣去姜葱,留汤备用。

闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度?

装坛

取一个中型绍兴酒坛洗净,倒入两三碗清水置于炭炉上,用微火烧至坛内水热后,倒净坛中水,这是先预热坛子,若不事先加热好坛子就直接开始烧佛跳墙,很容易将坛子烧裂。

在坛底垫上一个小竹箅(防止粘底烧糊),将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、过油冬笋块与白萝卜放入。

再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片,用净纱布包成长方形(上菜时拆去纱布包),摆在鸡、鸭等料上。

然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口中封盖着,并倒扣压上一只小碗。

闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度?

煨火

装好后,将酒坛置于炭炉上,用小火煨2小时后启盖,快速将刺参、猪蹄筋、鱼唇、鰝肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨1小时即成。

上菜时,把坛中菜肴倒入大盆中,把鸽蛋摆在上面,再跟上蓑衣萝卜、油辣芥、火腿拌芽心、冬菇炒豆苗、银丝卷、芝麻烧饼共计六小碟,一道佛跳墙才算完整了。

闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度?

启坛

荷叶甫一揭开个小角,香气便随着热气直窜出来,刹那间满屋飘香,即便你没坐在桌旁,那香味也如影随形般飘至钻进鼻孔,那是股无法形容的复杂香味,即有鸡、鸭、猪、羊的浓浓肉香、脂香,又有海味的咸鲜香,再与酒香、菌香等交融在一起,鲜陈相就,令人陶醉,"佛闻弃禅跳墙来",真不夸张。

闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度?

3|佛跳墙的营养价值(原料价值)

鱼翅(干):鱼翅胶质丰富、清爽软滑,是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效。

闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度?

鲍鱼:鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;具有滋阴、清热、益精、明目的功能。

闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度?

野鸡:野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多,对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。

闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度?

干贝:干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素,干贝的味道极鲜,与新鲜扇贝相比,腥味大减。

闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度?

火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度?

竹笋:竹笋富含B族维生素及烟酸等营养素,具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点,本身可吸附大量的油脂来增加味道。

闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度?

燕窝:又名燕菜,自古以来被视为上等珍品,其营养价值和经济价值都很高,其功效为养阴润燥,益气补中,治虚损、痨疾、咳嗽、痰喘、咳血等更能令女士永葆青春,有防皱、养颜等疗效。

闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度?

刺参:酸性多糖,是目前防止粥样硬化、修复陈旧心肌梗塞最有效的食品,海参素能抑制癌细胞、抑制蛋白蛋核糖核酸的形成,具有提高免疫力和抗癌作用。

闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度?

现在,大家知道了正宗的佛跳墙到底奢华到什么样的程度了吧,真的是没钱吃不到佛跳墙,一口下去,就是一个月的工资。

不过如今的改良佛跳墙为了适应社会发展,出现了许多工业化标准化佛跳墙礼品装,加热即食等等产品出现,这些平价的佛跳墙走进人们的生活,满足吃货的同时,也是延续这道中华名菜的生命。

闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度?

下面,就让佛跳墙第七代传承人,罗世伟大师为大家演示一下佛跳墙的做法:

闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度?

点击观看视频

减肥变美两不误,快来奇异鸟在京东学习美容知识


早午晚健康网旨在分享健康美食信息,文章均为网友上传及网络资源所得,版权归原作者所有,内容仅供参考交流!