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猪肉价格下降无望,总厨们该如何设法应对?

2019-11-13 16:00:04 浏览:

生猪肉从今年6月份开始涨价,到日前,猪肉的全国出栏价已经达到40元/公斤,猪肉价格达到近20年新高,甚至有地方市场竟然标出60多元的天价猪肉。

面对高企不下的猪肉价格,总厨们该如何在菜单、菜品上做出调整呢?

猪肉价格下降无望,总厨们该如何设法应对?

根据商务部的数据,10月21日至27日,全国猪肉肉类批发价格较前一周再次上涨,由每公斤46.13涨至51.21元,上涨幅度达到11%。

这还只是批发价格,至于零售价格,早已在一片吐槽声中,一路突破了30元/市斤,价格直逼牛羊肉。

网友戏谑,现在炫富的方式,已经从“你家有矿啊?”变为“你家养猪呀?”。

猪肉价格下降无望,总厨们该如何设法应对?

而10月28日,鸡蛋期货主力合约触及涨停,创下五年多时间里的最高水平,而鸡蛋价格大涨的幕后推手是——猪肉价格上涨之后的鸡蛋替代效应增强。

鸡蛋、猪肉价格持续增长,让菜品成本增加,因此,菜品该如何调整,成为了很多总厨们头疼的事。

涨价吧,又担心客人不来用餐;不涨吧,猪肉成本持续上升,按原价每卖一份就得亏一份的钱。

怎么办?

猪肉价格下降无望,总厨们该如何设法应对?

当猪肉价格疯涨后

蜜汁叉烧、东坡肉、回锅肉、糖醋排骨、鱼香肉丝……在中国,猪肉是餐桌上不折不扣的主角,亦是餐厅的主要原材料来源。特别是对于一些以猪肉为主菜的餐厅来说,猪肉价格不断上涨带来的影响,堪称是行业洗牌。

1、熬

以前常点的30元一份的回锅肉,如今涨到了50;本来巴掌大小的一份东坡肉,如今只剩掌心大小……

“你涨我就涨”,这是大多数总厨面对猪肉价格浮动的策略,或提升菜品价格,或调整猪肉在菜单、菜品占据的比重。

但是涨了价,前厅人员就开始不痛快了:“几乎每天都要向顾客解释涨价的事,刚解释完顾客就不点这道菜!”

也有厨师长朋友笑称:“现在就是在熬,说不定熬着熬着哪天餐厅就关门了,我们就下岗了,呵呵......”

猪肉价格下降无望,总厨们该如何设法应对?

2、关

事实上,已经有一批小店因为猪肉价格的浮动而关闭,如一些“弃厨从商”,在小区门口卖起了肉包子、臊子面的早餐铺,街头的快餐小馆子,一些小规模的“厨师夫妻档”,或以猪肉为主材的小餐厅,已率先在这场“价格战”中败下阵来。猝不及防的猪肉涨价,让他们突然间无法应对。

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3、抗

当然,也有一些任凭风吹雨打,仍然岿然不动的餐厅。这些餐厅与抗风险能力较弱的“小馆子”形成了鲜明对比,他们大多是连锁餐厅,不涨价,不撤餐,利用自身的实力,低调对抗着猪内涨价带来的影响。

“我们是在连锁餐饮里做,所以相对安心一些。”某厨师长朋友表示。

猪肉价格下降无望,总厨们该如何设法应对?

这将是一场持久战

在8月底时,就有报道称,猪肉价格已接近或达到峰值。9月,随着库存肉与肉猪出栏量的增加,价格持续上涨的可能性已经不大。

但现实十分“打脸”,9月,乃至10月的猪肉价格依然涨得很疯狂,由此带来的“连锁反应”也愈发明显。

根据农业农村部“全国农产品批发市场价格信息系统”监测数据显示,10月18日至10月24日重点监测的羊肉、牛肉、鸡蛋、白条鸡的价格相较去年,同期分别上涨19.0%、16.2%、23.1%、30.7%。

也就是说,近几个月,成为猪肉主要“替代品”的鸡蛋、牛羊肉等食材的价格,也开始“不安分”起来,均出现或大或小幅度的增长。

猪肉价格的增长,几乎带动了整体食材成本的增长,如此一来,猪肉价格浮动对餐厅运营的影响还将持续深化。

有专家预测,这波猪肉涨价趋势,可能将持续2年~2年半左右。

猪肉价格下降无望,总厨们该如何设法应对?

被迫改革,急不容缓

战争已经打响,现在已是各凭本事的时候,虽然总厨们采用的应对方法不尽相同,但方向基本一致,那就是让餐厅活下去,有盈利,不让自己失业。

1、替换原材料

一总厨朋友表示,他们的团队预测,猪肉涨价的影响在两年内恢复不了。

所以近段时间,他们正在加大鸡、鸭、鹅肉等出品的研发力度,以缓解猪肉成本上涨的压力,并表示,未来可能会主推非猪肉类的出品。

2、更改菜单

对现有菜品重新进行成本核算,最好做一个菜品标准卡,进行精确的成本核算。

然后,根据餐厅日常菜品的点单率和毛利进行分类,重新规划菜品的推荐度和排序,选择几款点单率高且毛利高的出品,重点向顾客推荐。

同时,向老板建议,更换旧菜单,在新菜单的材质、排版及设计上提高一个档次。

因为一般来说,对于比较高大上的菜单,客户内心的预算价位也会随之提高。

3、菜名更新

对一些现有菜品的名字重新规划,并适当提升价格。

比如:原菜单上的“酸菜鱼”可以改为“秘制老坛酸菜鱼”,“尖椒变蛋”改为“脆椒Q弹皮蛋”,“麻辣鸭脖”改为“鲜辣吮指鸭脖”等。

要注意的是,菜名的更改,最好可以突出菜品的特点,让顾客从字面上,能感受到菜品质量“已经提升了”。

4、调整搭配

大家都知道,在很多菜品中,猪肉只是作为一种配料的形式存在的,于是,很多总厨便开始在“搭配”上动手脚。

一方面,减少猪肉在一道菜品中的占比,同时在此道菜品中,丰富其它原材料;另一方面,在套餐中减少猪肉类的菜品,由其它菜品取而代之。

“不卖猪肉”或“减少猪肉用量”,已成为了很多总厨们“及时止损”的方式。

5、有的涨有的不涨

一般来说,一家餐厅的招牌菜,一般是点单率比较高的菜品,顾客对这类菜品的价格敏感度,也会相对要高一些。

如果招牌菜涨价,很容易引起顾客的关注,从而产生“不想点”的心理。

所以,招牌菜还是尽量不要涨价,继续保持原价,这可以起到一个引流的作用,然后在其它菜品上涨价,那么客人的敏感度就会小一些。

或者可以在大部分菜品涨价的情况下,保留一些成本较低、点单率较高的菜品做低价引流,把顾客的关注度集中到这几款特价菜上,让其产生一种“这家餐厅价格还挺实惠”的感觉,从而忽略其它菜品涨价的情况。

6、改良升级菜品

对于有研发能力的后厨,可以在原有热卖猪肉菜品的基础上,推出一些或改良、或升级过的猪肉菜品。

例如原来的东坡肉,一大块上桌只卖58元,改成位上,每位38元,无形中便变相提了价。

虽然上述并非真实的出品价格,但是大家也可以借鉴类似方法。

7、涨价打折同时进行

对于不得不涨的猪肉类菜品,可以先把菜品价格往上涨,同时与老板、前厅主管沟通,加大菜品优惠力度,淡化涨价对顾客消费的影响。然后慢慢降低优惠力度,或者缩小优惠的幅度。

猪肉价格下降无望,总厨们该如何设法应对?

大量猪下水要“砸”市场

另外,值得一提的是,在一些国家,人们几乎不吃内脏(下水)这些部位,但在中国,却被当成了人间美味。

据报道,由于非洲猪瘟导致中国生猪数量减少一半,中国正在增加从海外进口以满足国内需求。巴西农业部长Tereza Cristina11月4日表示,中国刚刚批准从巴西的七家工厂进口,并且可以立即开始发货。

巴西出口行业组织ABPA表示,巴西以前没有获得过进入中国猪内脏市场的许可,这是首次获准对华出口更多猪肉产品。而该国表示,此次中国对其开放市场,将会使得巴西猪内脏出口比起之前多获得一倍的收入。可以说,此举对中巴两国来说,都是利好的消息。

过去,美国是向中国出口猪内脏的主要国家,现在,中国改从巴西初次进口猪内脏。因此,厨师长朋友们也可多研发一些猪下水类的菜品,以替代价格高昂的猪肉。

猪肉价格下降无望,总厨们该如何设法应对?

对于此次猪肉涨价,

各位总厨还有什么好方法应对?

欢迎留言共同探讨。

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