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凭着这个底料配方,人家开了600多家虾火锅店!

2020-02-12 21:30:42 浏览:

如今的火锅品种日益多样化,除重庆火锅、北方涮羊肉之外,近年来又增添了一个新的门类——炖涮派火锅,其主体为一道招牌单品,吃完主菜再添汤涮食其它各类原料。

由于口味浓郁、操作方便,主打炖涮派火锅的单品店此起彼伏,继老鸭汤、竹荪鹅、冷锅鱼、苗汤鸡等爆品“炖涮”之后,如今市面上人气较旺的当属虾火锅。

目前,北京城内名叫虾吃虾涮、阿田大虾、王婆大虾、鱼恋虾、淘虾记、大虾驾到等名字的虾火锅琳琅满目,为招揽人气各亮奇招。

其中,“虾吃虾涮”作为这些品牌中的佼佼者,其发展速度以及超旺人气一直被业内人士所称道,总公司每年仅锅底酱料的销售额就高达2000万。

2014年5月8日,虾吃虾涮通州果园店正式开业,面积仅190平方米,总共10张餐桌,开业第一个月营业额为8万;第二个月开展了“吃一锅送一锅”的促销活动,进一步打响知名度,营业额升至16万;第三个月流水上涨到24万;第四个月突破32万,最高峰时每天接待120桌。同年10月,“虾吃虾涮”进驻簋街。截至目前,“虾吃虾涮”在全国已有600多家分店。

凭着这个底料配方,人家开了600多家虾火锅店!

“虾吃虾涮”的虾火锅主要有三大优点:

1、大虾食材高档健康,老少皆宜,适应面非常广。

2、属于炖涮派火锅范畴,再加上锅底味型清香甜辣,不使用动物油,所以虾吃虾涮没有沾衣的火锅味,更无须强力排风系统,装修节省,噪音较小。

3、基础锅底的口味调得精准扎实,喜辣的地区只需添加一勺辣王辣椒粉,喜麻的地区可以添加少许花椒,喜甜的地区可以加大白糖分量,到了云贵一带甚至可以加酸,但无论加什么,都不会影响原先火锅的主味和香度,可以说是一款全国通吃的火锅。

目前“虾吃虾涮”的火锅共有两种口味——桂馥兰馨(清香型)和珍馐美馔(浓香型),其中前者点击率超高,是该店的王牌锅底。近日,小编与其技术总监刘国彬师傅面对面交流,给大家挖来了桂馥兰馨虾火锅底料的秘方!

桂馥兰馨虾火锅

凭着这个底料配方,人家开了600多家虾火锅店!

香料:

香茅草、阳春砂、白蔻、灵草各250克,香叶、八角、小茴香、陈皮、草果各150克,香果、千里香、藿香、排草、披萨草、迷迭香各100克。将以上香料入粉碎机打成中粗碎。

配料:

色拉油2500克,菜籽油1500克,猪油1000克,郫县红油豆瓣酱2500克,韩式辣椒粉1500克(中粗),永川豆豉250克,窝窝牌醪糟1瓶(500毫升),二锅头白酒1瓶(500毫升),花雕酒1瓶(500毫升),啤酒3瓶(600毫升/瓶),花椒、麻椒各250克,蒜米、生姜、葱绿各200克。

炒制流程:

1、称取打碎的香料碎3斤,置于密漏上,用手勺舀起清水不断冲刷,一开始流下的水夹杂泥沙粉末,似泥浆一般,待漏下的水变得清澈时,说明香料已经冲洗干净,无需晾干,即可等待使用。

2、花椒、麻椒洗掉泥沙,纳入盆中,加啤酒2瓶浸泡至透备用。

3、锅下色拉油、猪油、菜籽油烧热,放入葱绿、姜片、蒜米,中火炸干后捞出,在油内放入豆瓣酱、辣椒粉、豆豉和醪糟,此时油色浑浊,小火翻熬20分钟后,油色变得红亮清澈,这说明豆瓣、辣椒等已经熬透,此时下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒,保持小火炒15分钟,倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒,熬10分钟后停火即成虾火锅底料。

走菜流程:

1、南美白虾(规格为40-50)500克开背去沙线,入六成热油炸至外壳金红酥脆;薯条200克入七成热油炸熟。

2、甜玉米1根煮熟后切成6段,黄瓜一根切成滚刀块,然后与玉米、薯条一起盛入火锅盆垫底。

3、锅下炸虾的油50克烧热,放入虾火锅底料100克、葱白末、姜末各5克翻炒出香,烹入料酒50克,加清水600克烧开,调入鸡汁、白糖各15克、鸡精、味精各10克、盐5克,放入炸好的虾,大火翻炒均匀,盛入火锅盆,撒少许熟白芝麻即可走菜。

4、上桌后无需加热,先吃虾,然后加高汤1千克烧开即可涮食各色菜品,例如羊肉、海鲜、蔬菜、豆制品等。

制作图示:

1、炒好的虾火锅底料。

凭着这个底料配方,人家开了600多家虾火锅店!

2、南美白虾开背,油炸至金红色。

凭着这个底料配方,人家开了600多家虾火锅店!

3、加虾火锅底料以及盐、白糖等快速翻炒。

凭着这个底料配方,人家开了600多家虾火锅店!

4、客人吃完大虾可添汤涮食其它菜品。

凭着这个底料配方,人家开了600多家虾火锅店!

看完上述配方,你是不是已经心生疑问?

例如:这款底料所用的香料为何分量如此之大?

这样炒好的底料口味不会发苦吗?

刘国彬师傅:曾经有位朋友想推虾火锅,我给他这个配方后他一开始不敢下锅,反复来电话确认后才投料炒制,做出的样品口味非常好。因此我承诺,以上配方真实可靠。

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