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面对疫情,锅包肉传人郑树国是如何积极自救的?

2020-05-27 16:01:10 浏览:

新冠肺炎疫情席卷之下,餐饮业里有许多老品牌都遭受了重创,哈尔滨锅包肉传人、哈尔滨老厨家第四代传人的厨师郑树国同样面临着严峻考验。那么,这位厨师要如何保住传承了四代的老厨家呢?

面对疫情,锅包肉传人郑树国是如何积极自救的?

东北锅包肉第四代传人

郑树国生于1969年,15岁开始跟随父亲学厨,继承了“老厨家·滨江官膳”的厨艺精髓,成为哈尔滨老厨家第四代传承人。

另一方面,郑树国的曾祖父郑兴文正是东北名菜锅包肉的创造者。传到郑树国一代,依然以其酥脆爽口、外酥里嫩、酸甜可口,成为了东北菜独具特色的杰出代表。

面对疫情,锅包肉传人郑树国是如何积极自救的?

秉承“郑氏厨人家训”里的“远辛辣、戒酒烟、养食性、去弊端”,郑树国这么多年来一直只喝白开水,连茶都不会,“不吃辛辣刺激的食物,戒酒戒烟,是为了防止麻痹味觉”。

除了严于律己外,郑树国还酷爱读书。每天巡店后,他都要回到他的书房,把自己“封闭”上小半天。

“在很多人印象里,厨师做好菜就行了,还读什么书啊。我对此很不以为然。‘人不学不知义’,厨师不读书,就做不出好菜。”

阅读,让他做出了传世百年的锅包肉,丰富了一代厨人的精神世界,也让老厨家能够继续传承下去。

面对疫情,锅包肉传人郑树国是如何积极自救的?

哈尔滨名店老厨家第四代传人

自从正是成为老厨家第四代传人后,在郑树国的努力下,这个百年品牌也愈做愈强:

2000年,在哈尔滨文政街以“老厨家”为招牌,重开饭店,复兴祖业;

2005年,道台府复建,老厨家及其创制锅包肉的历史被众多媒体关注;

2013年,“老厨家·滨江官膳传统厨艺”入选黑龙江省第四批非物质文化遗产;

2014年,老厨家迁址友谊路,践行“让文化活起来”,打造哈尔滨首家博物馆式饮食文化体验餐厅;

2015年,老厨家中央大街店开业,郑树国秉承老厨家传统烹饪技艺和治厨理念,承担起传播道台府饮食文化与哈尔滨饮食历史文化的责任。

而且,一心发扬传统手艺的郑树国,还被央视《中国味道》节目组觅中。

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节目上,郑树国做的锅包肉不仅收获了全场称赞,还有人现场提出要出资100万合作开店。

出乎意料的是,郑树国婉拒了这个将老厨家开遍大江南北的机会。他表示,只要想学锅包肉的他都可以免费教,但他本人希望留在哈尔滨,守好老厨家,继续为大家提供最正宗的锅包肉。

然而,新冠疫情却给郑树国和他的老厨家出了一道无比艰巨的难题。

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疫情突袭,郑树国努力自救

事实上,疫情刚开始的时候,郑树国并没有太在意,反而认为这是一次能够静下心好好学习的机会,餐厅的员工也能与家人团聚较长的时间,而他本人还可以完善一下餐厅的规章制度,梳理经营思路。

但他没想到这次疫情会持续这么长时间。

如果是一般的厨师,可能会焦虑复工无期,不过出路也是有的——去一些疫情不严重的地方重新开始,或者干脆暂时转行谋生。

可郑树国不行,他手下有着200多位员工,需要保证他们的生活,起码也要发得出基本工资,“当时停业是降低损失的最佳选择,但我的员工就没饭吃了,而让员工不失业,是我的担当。”

更重要的是,他还肩负着已经传承了四代人的老厨家,如果一直停业,老厨家七家门店可能就会面临着倒闭结业的风险。

面对疫情,锅包肉传人郑树国是如何积极自救的?

3月份,郑树国开始复业第一家老厨家,“郑家四代传承的不仅仅是手艺,还承载着地域饮食文化,不能因为暂时的挫折而止步。而且老厨家有这么多员工,不管赔赚,先开起来,让大家有个事儿干。”

经过谨慎的思考,郑树国开始了自救之路。

1、果然处理积压食材,树立消费者信心

有一些消费者担心,餐厅即使开了也会用之前积压的原材料。所以郑树国果断处理掉了积压食材,全部重新采购。他说越是这种时候,越要树立消费者的信心,人们对你的信任是你生存下去的基石。

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2、禁止堂食期间,餐厅改成便民商超

复业以后,郑树国积极调整方向找出口,在禁止堂食期间,将7家店全面改为便民商超模式,方便食客前往“拿了就走”,还推出质优价廉的现烹小份菜、熏酱等一般家庭不容易做的特色外卖食品,在疫情中趟出了一条自救的新路子。

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3、节省成本,亲自送外卖

为了减少支出,把售价降到最低,郑树国和他的员工一起当起了外卖小哥,因为自配送一单能省四五元钱,这样就可以让利于民,增加销售量。他说,自己送餐解决不了啥大问题,主要是在这次疫情大考中,和员工们有个面对困难的态度,不能坐以待毙,要顽强拼搏。

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4、经营朋友圈,构建私域流量

美食吸引是最有效的,买过的顾客相互转告,口口相传,生意一天比一天好。郑树国利用平时消费者对自己品牌的信任,努力经营朋友圈,很多朋友纷纷帮忙转发,从而形成口碑的良性循环。

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结语

如今,哈尔滨疫情虽然稳定了下来,但还没有完全恢复堂食,可郑树国依然在倔强而又努力地维持着老厨家的经营。

从他身上,能够明显感受到从厨多年培养起来的那种不服输、有冲劲的精神,而这种精神,也值得每一位厨师学习。

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注:图片来源网络。

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