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10款凉菜酱汁配方,总有一款适合你!

2020-06-18 14:02:56 浏览:

制作凉菜少不了一款好的酱汁,而每一位凉菜师傅都有自己的独门秘方。随着他们的不断开发,更多的新型凉菜汁酱已经面世,它们制作简单,随时可调制,十分方便。下面,就给大家介绍一些凉菜酱汁,让你上菜速度超快!

麻辣汁

10款凉菜酱汁配方,总有一款适合你!

适合范围:

用来拌制各种麻辣菜,比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。

口味:

麻辣味

用料:

白砂糖、味粉各5克,鸡粉3克,麻辣鲜露20克,美极鲜味汁18克,陈醋8克,蒜蓉12克,炸辣椒片35克,花椒末2克,矿泉水100克,红油40克,黎红花椒油30克。

制作:

所有用料调匀即可。

建议:

此酱汁油量会偏重一些,麻味也比较足,所以可以减少一点花椒油的用量,同时再增加一点盐。

家常汁

10款凉菜酱汁配方,总有一款适合你!

适合范围:

用来拌拉皮、拌蔬菜什锦。

口味:

复合鲜香味回口甜,带有麻辣味。

用料:

自制酱油汁、水塔陈醋、上海白醋各50克,白砂糖40克,芝麻酱75克,树椒油、红油、料油各25克,炒熟的白芝麻5克。

制作:

所有用料调匀。

自制酱油汁:

将东古一品鲜100毫升、美极鲜味汁80毫升、家乐鲜露85毫升、芝麻油15克、蚝油25克、鸡粉10克放入锅内烧开,离火冷却。

建议:

从做法来说,这款味汁还是比较“讲究”的,对于一些厨师朋友来说,可能制作起来会有些复杂,所以也可以将自制酱油汁改用味达美酱油来代替。

酒醉花生汁

10款凉菜酱汁配方,总有一款适合你!

适合范围:

用来拌花生。

口味:

酸甜酒香味

用料:

白砂糖150克,水塔陈醋150毫升,紫林陈醋50毫升,味精、鸡粉各5克,花雕酒125克,白酒12.5克。

制作:

将所有用料放入锅内,大火烧开,离火放凉。

建议:

1、白酒和花雕酒都是容易受热挥发的原料,所以一定要后期加入。

2、这款味汁的浓稠度比较稀,所以可以增加少量的蚝油和食盐。

鲜花椒酱

10款凉菜酱汁配方,总有一款适合你!

适合范围:

用来拌猪肚、拌螺片。

口味:

鲜花椒味

用料:

袋装鲜花椒100克,大蒜、葱段各10克,盐、味粉、白糖各2克,香菜梗、东古一品鲜酱油、芝麻油各5克。

制作:

所有用料放入料理机内粉碎成蓉,取出即可。

建议:

1、如果觉得此酱质地太干,可以在制作时添加花椒油15克,白酱油和味达美酱油各10克。

2、葱的用量如果增加至30克,会更加香。

复合麻酱汁

10款凉菜酱汁配方,总有一款适合你!

适合范围:

用来拌拉皮或拌毛肚。

口味:

复合鲜香味

用料:

东古一品鲜2.5毫升,米醋6毫升,水塔陈醋150毫升,白糖7.5克,盐2克,川椒油、红油各5克,芝麻油10克,麻酱15克。

制作:

用米醋和陈醋将麻酱调开,再加剩余的用料拌匀即可。

建议:

这款味汁的味道会有点偏酸,所以可以将陈醋降低至100克,同时将芝麻酱增加至200克。

豆腐鱼汁

10款凉菜酱汁配方,总有一款适合你!

适合范围:

用作炸豆腐、炸酥鱼的蘸料。

口味:

香辣味

用料:

上好的辣椒面187克,红油豆瓣酱200克,鸡粉、香葱末各100克,盐30克,蒜蓉、炼香的鸡油、泡椒碎各150克,姜末170克,菜子油700克。

制作:

锅入菜子油和鸡油,烧至三四成热时,放入红油豆瓣酱炒香,再下入蒜蓉、香葱末、姜末、辣椒面和泡椒碎,继续用小火炒香,倒入纯净水2千克,中火熬开,待汤汁香味非常浓郁时,放入盐、鸡粉调味。

建议:

这款味汁的辣味较浓,鲜味有些不足,所以可以在制作这款酱汁时,加入一点牛肉末和少许十三香,牛肉可以赋予味汁更加浓郁的香味,而十三香则可以给酱汁带来复合味。

美味凉菜汁

10款凉菜酱汁配方,总有一款适合你!

适合范围:

用来制作拌豆腐皮丝、拉皮等。

口味:

酸爽香辣

用料:

红油、东古一品鲜、水塔陈醋、香醋、白砂糖各100克,树椒油(即辣椒油)200克,炒熟的五花肉末、蒜末各150克,盐、味粉各50克。

制作:

将所有原料混合均匀即可。

炒五花肉末:

色拉油和红油各750克放入锅内,放入五花肉末1500克、葱花30克、王守义十三香13克,中火煸炒至肉变色,下入东古一品鲜400克、老抽25克、味粉和鸡粉各50克调味,倒入清水500克,小火熬约10分钟,离火放凉。

建议:

由于加入了炒五花肉末和蒜末,所以这款味汁味道很好,用来拌拉皮,味道会区别于其它的拉皮菜。

腌炝汁

10款凉菜酱汁配方,总有一款适合你!

适合范围:

用来泡黄瓜、佛手瓜等。

口味:

复合鲜香味

用料:

桂皮、香叶、白豆蔻、花椒各10克,海天鲜味生抽500克,瓶装姜汁150克,蒜片、家乐鲜露、美国大厨牌香麻油(可以用小磨香油来代替)各100克,味粉、白砂糖各20克。

制作:

所有用料混合后放入冰箱内腌制12小时以上即可使用。

建议:

香料最好跟生抽提前熬制一段时间,这样它们的香味才能最大限度地释放出来。另外,用这款味汁来炝小河虾或者菜根香,效果会更突出。

养生菜汁

10款凉菜酱汁配方,总有一款适合你!

适合范围:

用来捞拌蔬菜,比如黄瓜丝、豆腐皮。

口味:

咸鲜酸爽微辣

用料:

冰糖60克,苹果醋、米醋、东古一品鲜、海天海鲜酱油各100毫升,白砂糖、红油各10克,家乐辣鲜露40毫升。

制作:

锅内放入清水200克和冰糖,小火熬至冰糖溶化,放入其他原料拌匀即可。

建议:

1、苹果醋和米醋容易受热挥发,所以建议冰糖熬化后再与其它料一起拌匀。

2、海鲜酱油的颜色比较黑,可能会影响菜肴的颜色,所以建议将海鲜酱油换成味达美酱油。

野山椒酸辣味汁

10款凉菜酱汁配方,总有一款适合你!

适合范围:

可以用来拌木耳、拌海蜇头、拌海藻。

口味:

复合酸辣味

用料:

野山椒50克,白醋、蒜、鲜泰椒、红油各10克,盐2克,味精1.5克,芝麻油5克,东古一品鲜100毫升。

制作:

野山椒、泰椒、蒜放入料理机内,加入纯净水50克,将固体原料打成颗粒状,取出后放入剩余的用料拌匀。

建议:

这款味汁的浓稠度可能会有点低,所以可以增加一点蚝油。另外,如果是拌木耳或者海蜇的话,建议再增加白砂糖2克。

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