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厨房各种用油技巧,师傅们分享各自心得!

2020-09-27 14:03:43 浏览:

油脂在烹饪中的重要性,毋庸置疑,不同种类的油脂,具有各不相同的性质与特点,熟知油脂的“性格”,在烹饪中正确选择和使用油脂,能令菜肴更加美味、营养和保健,也能避免有效成份的破坏及有害物质的产生,使我们的烹饪更加符合现代科学健康饮食理念。

每一位在厨房工作多年的厨师朋友,都会有一些自己的用油心得。下面,一些厨友就在此,跟大家分享他们的用油窍门,大家看看,是否对你有帮助。

厨房各种用油技巧,师傅们分享各自心得!

炼制羊油要增加香菜籽的比例

分享人:汪传智

羊油炼制需要新鲜的羊的脂肪,用水冲洗干净,在炼制时注意其香料的使用。

我们在炼制的时候加的香料,主要有香果、白芷、桂皮、小茴香、八角、香茅草(干)、香叶、香菜籽、葱姜蒜,其中香菜籽的用量要大一些。

因为羊油的腥膻味是比较重的,虽然各种香料都有袪腥的作用,但是香菜籽的袪腥作用最明显,所以它的比例一定要增加。而其它各香料的用量几乎为1︰1,所以香菜籽与其它香料的比例控制在1︰2就可以了。

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红油炼制三小窍门

分享人:汪传智

红油也是几乎每个酒店都会用到的复合油脂,大家都会炼,但是真正能炼制好的并不多。我根据多年的工作经验,总结出三条炼制红油的小窍门:

1、将干辣椒段用温水泡一到两天再用。辣椒粉用开水冲一下,先将泡好的干辣椒段捞出,放入热锅凉油中,再将开水冲好的辣椒粉倒入锅中,再将香料包(白芷、香果、桂皮、小茴香、八角、香果、干香茅草、香叶、香菜籽)放入,在油温三到四成热时将葱姜蒜放入,同时加入圆葱、香芹和胡萝卜提香。在熬制的过程中要保证火一定不能太大。

2、有些厨师朋友在熬制红油的时候加入豆瓣酱,其实这种做法会改变红油的味道,使红油变咸,不利于其他厨师在使用时对其咸淡程度的把握。而用方法1炼制的红油具有香料的香味,没有其它的味道,有利于厨师朋友的使用。

3、宴会厨房中在炼制红油时一般使用大桶,炼制的量比较大,所以在炼制的时候,加入香料同时还加入了紫草,使得红油的颜色比较好看。这种方法不建议使用,但是在红油较大使用量的时候可以尝试一下。

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黄油可以为炼制鸡油增香

分享人:徐鹏

鸡油也有一定的腥膻味,而黄油是最有效袪除这种腥味的添加剂,在炼制鸡油时加入一定量的黄油,效果奇好。

具体做法:净锅上火,倒入100毫升花生油,放入葱姜煸香,加入新鲜的鸡油,用小火慢慢熬制。在熬制的过程中加入一小块黄油,化开后调匀即可起到增香的作用。

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植物油用前要熬熟

分享人:徐鹏

植物油在一般常温下均呈液体状态,且带有植物的气味,有的甚至加热会产生泡沫,故使用前必须先将油熬熟,以减轻其不良的气味。

在各种植物油中,以花生油及芝麻油质量最佳,使用较多。植物油多用于炸制品,质量与荤油差异不大,只是颜色与香味稍次。

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橄榄油有保色作用

分享人:梁少华

用酱料的目的,是调出食物的味道,而不是掩盖它。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂,它可以保护新鲜酱料的色泽。

在烹食前,先用橄榄油腌过,可增添食物的细致感,还可烘托其它香料,丰富口感。

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橄榄油烹菜有和谐作用

分享人:梁少华

特级初榨橄榄油直接使用时,会使菜肴的特点发挥到极至,你可以像用盐那样来用橄榄油,因为特级初榨橄榄油会使菜肴口感更丰富、滋味更美妙。

你还可以将特级初榨橄榄油加进任何菜肴里,用来平衡较高酸度的食物,如柠檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。

它还能使食物中的各种调料吃起来更和谐,如果在放了调味品的菜肴里加一些橄榄油,你会发现味道更好。特级初榨橄榄油还可以使食物更香, 更滑, 味道更醇厚。

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橄榄油PK色拉油

分享人:计世虎

在国外,橄榄油的用量如同中国色拉油的用量,这两种油脂到底有什么不同呢?

如果拿普通色拉油和橄榄油比较,色拉油呈透明黄色,闻起来有明显的油脂味,入锅后有少许青烟;而橄榄油颜色黄中透绿,闻着有股诱人的清香味,入锅后一种蔬果香味贯穿炒菜的全过程,它不会破坏蔬菜的颜色,也没有任何油腻感。

但是,橄榄油因其价格昂贵,从而不被广泛使用,只用于高档原材料等一些菜品的烹饪制作,如:鹅肝、西冷牛肉和牛排等制作使用。

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花生油放盐炒30秒,可去黄曲霉

分享人:计世虎

用花生油炒菜,在油加热后,先放盐,在油中爆约30秒,可除去花生油中可能存在的黄曲霉素。

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橄榄油煮饭,粒粒饱满

分享人:沈尚民

很多厨师苦于米饭煮不出粒粒饱满的效果。其实,煮饭时倒入一匙橄榄油,可使米饭更香,且粒粒饱满。

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植物油可以防止稀饭起沫

分享人:李春林

煮稀饭时,往锅里滴几滴花生油(其它植物油也可以),并改用文火,稀饭就不会有沫子外溢了。

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