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13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

2020-10-24 09:00:01 浏览:

一道好菜品,少不了一款好的酱汁,而每一位师傅,都会有自己的独门秘方,随着他们的不断开发,现在,已有更多的酱汁面世。

今天,一些师傅便在此,把自己研发的酱汁配方跟大家分享一下,让大家可以选取适合自己餐厅的酱汁,加以使用。

泰式炒饭酱

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

口味:复合酱香味

特点:

制作这款酱汁,我用到了两种复合型成品调料——美极小炒鲜和煲仔酱,它们可以让酱汁的复合味更加浓郁,同时简化酱汁的调制方法。

用料:

鸡饭老抽450毫升,白糖、鸡粉各50克,美极小炒鲜120克,煲仔酱100克。

制作:

以上用料混合均匀即可。

应用:

这款酱汁可以用来制作“泰式肉蟹炒香米”和其它需要浓味的肉类菜肴。

菜例:泰式肉蟹炒香米

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

制作:

1.梭子蟹2只(重约150克/只)宰杀去壳,每只蟹斩成大小均匀的6块,拍粉,油炸至色泽金黄,捞出控油。

2.锅内留底油,烧热后放入姜片、葱花各5克爆香,烹入炒饭酱50克,下入蟹块和蟹壳,大火炒香,倒入骨头汤200克,改中火将蟹煨至入味,再放入蒸熟的泰国香米饭600克,大火翻炒均匀,撒入红椒末15克、香葱末20克,淋入葱油20克,出锅装盘。

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

醋熘汁

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

口味:酸甜咸鲜

特点:

传统方法制作醋熘菜,都是只用醋来调味,而我则将两种醋搭配使用,同时加入白糖、老抽和味达美酱油来提升醋熘汁的复合味。

用料:

紫林陈醋1千克,清香米醋600克,白糖3.5千克,鸡粉300克,老抽450克,味达美酱油900克。

制作:

以上用料调匀即可。

应用:

适合烹调各种醋熘菜。

菜例:醋熘饹馇

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

制作:

锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放蒜蓉10克爆香,下入提前煸炒好的白菜400克翻炒均匀,烹入醋熘汁45克,大火翻炒均匀,下入提前油炸至酥脆的饹馇200克和香菜段10克,大火翻炒均匀即可。

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

北派黑椒汁

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

口味:黑椒味

特点:

粤式黑椒汁的调制方法是比较复杂的,我们这款酱汁制作简单,但应有的复合味也都有了,比较适合北方厨师来试做。

用料:

黑胡椒碎、蚝油、糖各50克,味达美酱油200克,鸡粉20克,老抽15克。

制作:

将所有用料放入锅内,小火熬至浓稠,离火即可。

应用:

可以用来制作“石锅鲽鱼”等味道浓郁的石锅菜。

菜例:石锅鲽鱼

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

制作:

1.鲽鱼肉300克切成大小均匀的10片,拍粉,油炸至色泽金黄;杏鲍菇120克切成片,油炸。

2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入圆葱丝120克煸香,出锅倒入提前烧热的石锅内。

3.另起锅放入色拉油20克,烧至五成热时,放入北派黑椒汁50克爆香,放入蒜末和骨头汤100克烧开,放入鲽鱼块、杏鲍菇略烧,勾芡,出锅倒入石锅内即可。

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

压锅酱

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

如果说炖缸菜现在还仅在湘西及周边盛行,那压锅菜已经走出东北,在北方大部分地区流行。压锅菜品口感软糯、酱香浓郁,且菜品可预制,大大提高上菜速度,是秋冬时节的首选菜之一。制作压锅菜,必不可少的是压锅酱。

制作:

1.锅内入大豆油3千克烧热,下入葱、姜、蒜各150克炸至金黄色、干香。

2.下入郫县豆瓣酱600克炒干香。

3.下入香其酱800克、郝家大酱600克、剁椒酱300克、东古黄豆酱2小盒,小火熬至出香味。

4.加入天津蒜蓉辣酱500克,李锦记蒜蓉辣酱、辣妹子辣椒酱各3瓶,韩国辣酱1小盒,芝麻酱、花生酱各200克,小火慢熬,最后放冰糖150克、香菜籽120克熬匀即可。

适用范围:

此压锅酱融合了多种口味,酱香味浓郁,适合压制荤类、鱼类菜品。

菜例:压锅三道鳞

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

加入锅巴后造型新奇,锅巴蘸汁后像鱼头泡饼的吃法,酱香浓郁,但是口感比泡饼酥脆。

初加工:

三道鳞鱼1条(重约1.5千克)宰杀制净,打一字花刀。

熟处理:

1.高压锅入色拉油150克烧热,下入葱、姜各10克,八角1个,压锅酱80克炒香,加蚝油、老抽各3克,东古酱油5克,倒入啤酒200克、骨汤500克烧开,放入鱼,加十三香、味精各2克调味,上气压8—10分钟至出香味,出锅倒入盘内。

2.锅内入大豆油50克,将熟米饭铺在锅底,用铲子沿着锅底压好,做成锅巴形,小火慢慢煎熟,去掉多余的米饭,取出。

3.锅内留底油烧热,倒入干辣椒段10克炸香,淋在鱼上,撒葱花3克,将锅巴盖在鱼上即可。

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

秘制鱿鱼酱

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

口味:香辣孜然味

特点:

这款鱿鱼酱带有浓郁的复合香辣味,回口带有甜味,用来腌制鱿鱼或者炒制其他香辣菜肴,味道都非常好。

用料:

色拉油、韩国辣椒粉、白糖各300克,阿香婆香辣牛肉酱400克,辣妹子辣椒酱500克,大蒜末200克,味精80克,孜然粉60克。

制作:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入蒜末煸香,倒入香辣牛肉酱、辣椒酱、白糖,中火炒香,倒入清水700克,小火熬至浓稠,最后放入剩余的用料调匀即可。

应用:

适用制作“烘炸大鱿鱼”等浓味冰冻海鲜菜式。

菜例:烘炸大鱿鱼

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

制作:

1.取鱿鱼宰杀制净,去掉内脏(保持圆筒状),加入鱿鱼酱抓拌均匀,腌制4小时。

2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鱿鱼,中火炸至色泽金红,取出控油,改刀后装入盘中。

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

爆炒汁

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

口味:咸鲜酸

特点:

这款酱汁用到了多种醋、多种酱油,还有提升香味的蚝油、鸡汁和白糖,炒制后的素腰花跟炒好的真腰花非常相似。

用料:

陈醋300克,香醋200克,蚝油100克,老抽180克,味达美酱油110克,鸡粉50克,白糖80克,巧媳妇原汁酱油160克,盐5克,浓缩鸡汁10克,白胡椒粉20克。

制作:

以上用料混合均匀即可。

应用:

适合制作“爆炒素腰花”等快速爆炒的菜式。

菜例:爆炒素腰花

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

制作:

1.取直径在8-10厘米的大个头香菇切成腰花状,拍干粉,油炸至色泽金黄。

2.锅内留余油,下入蒜末煸香,烹入爆炒,下入炸好的香菇、焯好水的银杏轻轻翻炒均匀,勾芡,淋明油出锅,装好盘后,撒入甜蜜豆即可。

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

多用汁

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

口味:鲜咸、微甜

用料:

蚝油500克,东古一品鲜酱油、味达美酱油各100克,欣和冰糖老抽70克,文蛤精、鲜味宝各85 克,白糖130克。

制作:

将所有调料倒入铝锅内,搅拌均匀,小火加热至烧开,慢熬5分钟,待汤汁略微粘稠关火,自然晾凉,随用随取。

适用菜肴:

此款酱汁适用各种煎制、炸制的肉类菜品。

菜例:双葱石锅鸡

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

制作:

1.取新鲜鸡腿450克剔骨,平铺托盘冷冻定形,改成4厘米见方的块,煎至两面金黄,取出控油。

2.锅内留底油烧热,放入圆葱块200克小火煎香,加入香葱段、红椒片各40克煸炒,下入鸡块大火迅速翻炒,淋多用汁60克翻匀,淋明油10克,盛入烧热的石锅内即可。

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

果蜜脆皮汁

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

口味:酸甜爽口

用料:

白糖、冰糖、味啉、广东米酒各100克,苹果醋50克,盐10克,蜂蜜25克。

制作:

所有调料放入锅内,小火熬3分钟,并不断搅拌,待白糖融化后即可。

适用菜肴:

此款酱汁适合制作各种甜味菜品,如脆皮茄条、脆皮苹果等。

菜例:果蜜脆皮虾

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

制作:

1.取大虾400克制净,开背,裹玉米淀粉。

2.锅内倒入色拉油,烧至八成热时,放入大虾炸50秒捞出。

3.锅内留油烧热,放入干辣椒丝20克煸香,倒入脆皮汁54克,小火熬开,倒入大虾后快速翻炒均匀即可。

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

新派甜面酱

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

口味:咸鲜、酱香味浓郁

用料:

槐茂甜面酱、六月香豆瓣酱、味达美酱油各50克,料酒20克,白糖80克,老抽10克。

制作:

所有用料混合在一起,放入蒸箱蒸15分钟取出,放入锅内小火炒香即可。

适用菜肴:

此酱汁适用鸭丁菜、肉丁菜、炸酱面用酱等。

菜例:蚕豆桃仁酱爆鸡丁

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

制作:

1.蚕豆、桃仁各40克焯水;鸡丁40克加入盐2克、蛋清10克、生粉5克上浆。

2.锅内倒入色拉油,烧至六成热时,放入鸡丁炸至七成熟捞出。

3.锅内底留油烧热,放入葱花、蒜片各5克爆出香味,加入面酱40克,烹料酒15克,下入鸡丁翻炒50秒,出锅前滴入芝麻油10克,再放入蚕豆、桃仁翻炒均匀即可。

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

创新咖喱酱

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

口味:咸鲜、微甜

用料:

牛肉汁400克,咖喱膏50克,蚝油30克,盐、味达美各15克,花生酱170克,番茄酱90克,白糖200克,咖喱粉300克,味精20克,黄油200克,骨汤1千克。

制作:

锅内加入黄油烧热至融化,加入所有用料(骨汤除外),小火煸香,倒入骨汤小火熬制25分钟,中间慢慢搅动,待香味完全挥发出来即可。

适用菜肴:

此款酱汁适用于牛肉等咖喱口味的菜品。

菜例:咖喱山药煨牛腩

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

制作:

1.牛腩350克焯水;山药200克去皮,切成4厘米长条。

2.锅内倒入色拉油40克烧热,放入葱段爆香,加入咖喱酱40克煸炒,放入牛腩,烹花雕酒20克,倒入鸡汤800克,大火烧开,煮10分钟,再放入山药、青红椒15克、圆葱角20克,小火煨8分钟,待汤汁浓郁后,淋葱油8克,快速翻炒均匀即可。

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

特制番茄酱

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

口味:复合型番茄味,鲜香酸甜。

特点:

我将牛尾酱汁加以改良,加入了海鲜酱、梅子酱及多种香料等,制成创新复合味型的番茄酱。

用料:

A料(芹菜末100克,胡萝卜碎、圆葱碎、蒜蓉、迷迭香各30克)

B料(鸡粉、盐各15克,黑胡椒40克,老抽20克,孜然粉、八角、香叶、桂皮各10克)

番茄酱150克,梅子酱、海鲜酱各50克,骨汤2千克,橄榄油、清黄油各20克。

制作:

锅内倒入橄榄油、清黄油烧热,放入A料炒香,再加入海鲜酱、梅子酱、番茄酱煸炒,倒入骨汤,放入B料,大火烧开,改小火熬6分钟,过滤即可。

适用菜肴:

此款酱汁常用炖牛尾、炖羊排等。

菜例:好厨炖牛尾

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

制作:

1.将牛尾400克切成4厘米长的段,放入锅内焯透,沥干。

2.锅内倒入菜子油40克烧热,放入牛尾煎至两面微黄,倒入特制番茄酱1千克、骨汤2千克烧沸,倒入高压锅内,上气压30分钟,盛出即可。

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

新式卤水汁

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

口味:咸香微甜,微辣

特点:

我将潮州卤水进行改良,先用高汤煮香料、再调味,加入香芹、干葱、大蒜等食材,中和香料浓重味道,使成品汤汁浓而不冲,咸鲜适度。

用料:

A料(龙骨、老母鸡各2千克,五花肉、肉皮各1千克,金华火腿500克)

B料(八角150克,桂皮100克,白豆蔻、小茴香、甘草、当归各40克,砂仁、沙姜、香茅各75克,草果、白芷、陈皮各30克,花椒、香叶各50克,丁香10克,香菜段500克,香芹段200克,南姜、圆葱块各1.5千克,小葱450克,干葱、蒜粒各1千克)

C料(生抽1千克,冰片糖600克,泰国鱼露300克,味精800克,美极鲜酱油、广东米酒、盐各500克,绍兴花雕酒120克,玫瑰露酒350克)

泡好的干贝400克,色拉油400克。

制作:

1.锅内倒入清水30千克,放入A料、干贝,大火烧沸,改小火煮6小时,过滤即成高汤。

2.锅内倒入色拉油烧热,放入B料煸香,倒入高汤烧沸,用C料调味,中火熬40分钟,过滤即可。

适用菜肴:

这款酱汁可以做好多菜肴,烤猪蹄、烤猪尾、烤鸡等都可以。

菜例:疯狂烤猪蹄

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

制作:

1.将猪蹄500克洗净后焯水,放入卤水桶里卤30分钟,关火再泡1小时,捞出。

2.猪蹄刷上秘制料油30克,放入烤箱设置240℃烤5分钟取出,沾匀花生碎30克、熟白芝麻15克,再烤1分钟,取出改刀装盘即可。

秘制料油:

将菜子油60克,红油10克,辣椒面、孜然粉、椒盐各15克混合均匀即可。

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

徽式XO酱

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

口味:鲜味浓厚、醇香微辣

用料:

A料(徽式香肠200克,金华火腿150克,凤尾鱼干、海银鱼各50克)

B料(腊肠150克,咸鱼80克,海米、干葱蓉、蒜蓉、郫县豆瓣酱各100克,野山椒碎300克)

C料(美极鲜味汁50克,蚝油80克,草菇老抽20克,生抽25克)

干贝200克,花雕酒60克,姜片50克,色拉油500克。

制作:

1.将干贝加入花雕酒、姜片,放入蒸箱蒸1小时取出,搓碎,放入烧至五成热油中炸酥,沥油。

2.将 A料放入烤箱内,上、下火设置180℃,烤10分钟取出,剁成碎。

3.锅内留底油烧热,放入B料煸香,再放入烤好的 A料、炸好的干贝丝,小火慢熬10分钟,用C料调味即可。

适用菜肴:

此款酱汁适合做酱爆牛柳、茄子煲、炒饭等。

菜例:徽式XO酱星星炸鸡

13款大厨创新酱汁,让你的菜品口味多变,上菜快速!(附菜例)

制作:

1.把去骨鸡腿肉300克切成3厘米见方的块,加入啤酒、花雕酒各15克,辣椒粉、盐各10克,蒜粉100克腌制,再放入蛋清15克拌匀,表面倒色拉油,用保鲜膜封严静置10分钟。

2.锅内倒入色拉油,烧至五成热时,下入腌制好的鸡肉炸定形,将油温升至七成油温,放入鸡肉复炸至金黄色捞出。

3.锅内留底油烧热,放入徽式XO酱100克煸炒,再放入炸好的鸡肉快速翻炒均匀装盘,配上青柠檬装饰即可。

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