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西方人所追捧的松露,真有那么矜贵么?

2020-10-27 08:55:01 浏览:

秋天是有许多时令风物的美妙季节,而松露,是这个季节最不应当错过的珍馐。每年10月中旬至12月初,不足两个月的短暂松露季稍纵即逝,需要厨师耐心地对待和食客莫大的决心。

西方人所追捧的松露,真有那么矜贵么?

松露的神话

在中国,松露季往往从9月下旬就开始了。没有完全成熟的松露香味不彰,但质地脆嫩,最适宜切成薄片过油爆炒。西方人觉得这样做暴殄天物,而中国云南的老乡们却乐此不疲。

当欧洲文人们以华丽无匹的辞藻包装松露的时候,我们不禁要问,这究竟是松露的自身魅力使然,还是源自时髦的饕客们那不甘人后的自尊心?

换个角度来看,中国人盛赞的鲜美无比的口蘑,在法国人眼里,只是最早实现人工培植的、最平白无奇的双孢菇;而法国人眼里高贵无比的松露,又或许只是中国人心中无法烹饪,只配泡酒和喂猪的“土茯苓”。

是什么原因,让东西方对松露这种食物,产生了认知上的偏差?

梁文道在他的《味道·味觉现象》里有一段关于松露的耐人寻味的话:“我们在吃松露的时候,一定要记住这些使它增值的背景故事。正是它们造就了神话,使它昂贵,也使它更美味。”

食物的贵贱,从不仅仅是它们的天性和禀赋,而是文化、历史的积淀所赋予它们的增值而已。

西方人所追捧的松露,真有那么矜贵么?

是块菌还是松露?

松露二字,最早出现在中国改革开放后的欧洲文学译作里,作为一种食物,Truffle 准确的译名不是松露,而是“块菌”。

早在2000年前,古罗马人就已经大量用松露烧烤蘸酱食用,而中国古人不常以松露为食

。松露,是个很无厘头的汉语名词。

顾名思义,它被比喻成松树凝出的露水,但这种生长在地下的真菌,既不在松树枝干上生长,也不是依附松针松根形成的自然生态。橡树、榛树、椴树、榉树、桦树、松树、白杨都可以成为松露的生存环境。松树与松露,从无必然联系。

事实上,直到上世纪80年代,松露在中国的名字依然充满了下里巴人的气息——“土茯苓”“无娘果”“猪拱菌”“臭鸡枞”……松露二字,则最早出现在改革开放后的欧洲文学译作里。

也许在中国翻译家眼中,最珍贵最美味的食用真菌,天然就应该与松树搭上关系,比如松茸、松树蕈、松蘑、松耳;而露珠本身,则与可食用真菌一样,隐含着无根无蒂、无体无形,采纳天地灵气和日月精华而生的意蕴。

西方人所追捧的松露,真有那么矜贵么?

作为一种食物,Truffle 准确的译名不是松露,而是“块菌”。从生物学的分类来看,松露,又名块菌,属于真菌界、子囊菌门、盘菌纲、盘菌目、块菌科、块菌属,亲缘上与羊肚菌最为接近。整个欧亚大陆和北美大陆各地,都出产这种生长在土壤下的真菌,可谓一种典型的世界性生物。

但东西方对它的态度,却有着天壤之别。西方有着悠久的松露食用史:4000年前,生活在两河流域的苏美尔人,就用楔形文字记载了一个孩子将这种食物献给国王的故事。

而到了公元1世纪的古罗马时代,美食家阿比西斯在他的传世名作《厨艺》中,已经详细介绍了松露的吃法:煮熟后串起来,加盐烘烤出焦香;另将葡萄酒、橄榄油、胡椒、蜂蜜、鱼酱和酸葡萄汁一起煮沸,加入淀粉后做成蘸酱;最后在松露上用针扎出小孔,泡进蘸酱里吸取味道。

即便到了今天,主要靠野外采集的松露依然是餐桌上的珍稀调味品。但早在2000年前,古罗马人就已经大量用它烧烤蘸酱食用。

一方面,贵族的奢靡生活反映了封建国家的富庶和强大;另一方面,也证明了欧洲人珍视松露的饮食传统。

西方人所追捧的松露,真有那么矜贵么?

欧洲人有珍视松露的饮食传统

在中国,对松露的应用就落后很多,上下五千年,几乎找不到对松露像样的文字记载。只有13世纪北宋进士陈仁玉的著作《菌谱》中,出现了一种疑似的菌类:“麦蕈,多生溪边沙壤鬆土中,俗名麦丹蕈。”

昙花一现的描述之后,中国人对土表以下真菌的探索又停滞了。300多年后,李时珍在《本草纲目》里援引了这段描述,并加入了自己的“私货”:“麦蕈,生溪边沙壤中,味殊美,绝类蘑菰。”

但事实上,松露的味道是不可能类似蘑菇的。李时珍说的“味殊美,绝类蘑菰”,多半是他试错了对象,或是自己主观上的想当然。作为一个手无缚鸡之力的秀才,李时珍当然无法对《本草纲目》里近2000种药材描述得百分之百精准,相反,这恰恰能够作为中国古人不吃松露、至少是不常以松露为食的历史依据。

造成这种文化差异的原因,也许源于东西方哲学基础的不同。源自古希腊的求真求知,让西方人对地面下被掩盖的真相好奇心十足;而东方信奉孔孟之道的中庸和谐、水到渠成,这让中国人更愿意采集地面上张开伞盖的真菌子实体为食,并由此演绎出恢弘的食用菌餐桌谱系。

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曾被视为不祥之物

而遭千年冷落

欧洲先哲们在食用松露时,一直在思考这种美味的来源,因其气味怪异、来源神秘、模样丑陋,宗教审判庭曾下令禁止食用松露。

罗马教皇西斯科特四世则为松露代言,重新唤醒了欧洲珍视松露的饮食传统。

事实上,欧洲先哲们在食用松露时,一直在思考这种美味食物的来源。古希腊哲学家泰奥弗拉斯托斯称,它是奥林匹亚山上的朱庇特神用雷电击打土壤创造的;古希腊历史学家普鲁塔克认为,它是闪电、温暖的环境和土壤中的水分共同催生的;古希腊药剂师迪奥斯科里德则坚持认为,它是一种没有茎和叶的植物的块根。

到了古罗马时代,对松露的认识并没有进步。古罗马哲学家西塞罗相信,松露是大地的孩子;古罗马自然学家普利纽斯认为热、雨水和雷电引起土地生病长茧,故而长出了奇形怪状的松露;甚至当时还流传着,是雄鹿的精液在热的作用下让大自然的生物受孕长出了松露……

显然,在没有光学仪器的时代,先哲们始终不能将微生物与松露联系起来。进而无法获得准确而有说服力的答案。

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更有趣的是,在松露进入成熟期时,与之共生的植物还会发生“烧焦现象”:周围的花草树木全部枯萎,仿佛被闪电击中。

此外,人们还很早就发现了松露的催情效果,古希腊人将其供奉给爱神维纳斯,甚至将它当作有益于爱情“嬉戏”的药方。

当西罗马帝国因为蛮族入侵而灭亡,欧洲黑暗时代开启之后,宗教的影响力日益提高,神职人员们认为,松露气味怪异、来源神秘、模样丑陋,还会引起周围植物烧焦和诱惑人类的情欲,是一种不祥的东西、恶魔的化身。

因此,从公元5世纪开始,宗教审判庭下令禁止食用松露,一旦发现必须烧毁。这种美味,由此度过了千年失落的时光。

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但转变也在悄然发生。随着十字军东征的发起、奥斯曼帝国和拜占庭帝国的军事拉锯,中东阿拉伯世界的文化和风俗,为宗教禁锢数百年的欧洲吹来了新风。

这其中,也包含了阿拉伯世界注重香料调味的饮食观。

一个悖论是,对欧洲人来说,盛产香料的南亚和东亚大陆,被横亘在世界十字路口的奥斯曼帝国阻隔了。很少有商队能越过阿拉伯半岛,进入神秘的东方进行贸易。缺乏食用香料的欧洲人,很快把目光聚焦到了有奇怪香味的松露。

最晚到15世纪,意大利都灵地区的萨沃亚王室、法国瓦卢瓦王室和波旁王室都开始在烤鸡肉、烩奶酪中加入松露的碎屑以提升滋味层次,这基本已经与今天松露的吃法没有区别。

松露,由此完成了它从食物向调味料的历史性转变。

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1481年,罗马教皇西斯科特四世在日记中记载道:“有一种母猪特别擅长寻找松露,可是人们应该让它们戴上口罩,以避免它们将松露吃个精光。”

这被视作一个标志性事件,当初最反对食用松露的教廷,都出现了一位为美食“代言”的教皇。这证明了,遭千年冷落的饮食喜好,在欧洲全面苏醒。

它与阿拉伯世界的封锁和影响有关,更与文艺复兴开启、大航海时代来临引起的宗教桎梏松动相关。

小小一枚松露的命运转折,折射了整个欧洲世界的跌宕历史。

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追捧

从食物到香料的升级

17世纪80年代,松露已经成为巴黎最受欢迎、价格最昂贵的美食之一,大仲马将松露描述为“美食家心目中最神圣的食材”“厨界的钻石”。

大航海引起的地理大发现,彻底打通了整个地球,也让欧洲积累了大量的物质财富。科技,正在悄然萌发。

1699年,英国博物学家约翰·雷依靠简单的放大镜,在松露的切片里发现了一些蜂窝状的微观结构。后来,人们把它称为“真菌孢子”。

十几年后,法国植物学家艾蒂安·杰弗里第一次将松露定义成一种蘑菇。这是技术的进步,当然,也是欧洲人文化自信的来源。

西方人所追捧的松露,真有那么矜贵么?

随着海上商路源源不断地把南亚大陆和新大陆的香料运往欧洲,人们开始对胡椒、肉桂、丁香、姜黄司空见惯。相反,产于欧洲的松露,在纯天然、本地产的标签下,地位节节攀升。17世纪80年代,松露已经成为巴黎市场上最受欢迎、价格最昂贵的美食之一。

在这种背景下,松露的种类被进一步细化。英国的红纹黑松露、西班牙的紫松露、意大利的白松露、法国的黑孢松露先后粉墨登场,它们的颜色、气味、外形都有所不同,但无一例外,都成为身份和地位的象征,尤其以适合生吃的白松露和适合轻微加热的黑松露最为名贵。

同时,松露的催情效果,也被应用于贵族社交场合。大仲马将松露描述为“美食家心目中最神圣的食材”“厨界的钻石”;法国贵族布里亚·萨瓦兰甚至赤裸裸地说:“若没有松露,世上就没有真正的美餐,它们只出现在贵族的餐桌上用以吸引女性。”

贵族们还为松露定制了一系列主观色彩浓烈的形容词,比如麝香味、泥土味、大蒜味、蜂蜜味、瓦斯味、酵母味、湿草味、藿香味、奶酪味等等。

没错,他们用以形容红酒和生蚝的,也是这一堆名词。

西方人所追捧的松露,真有那么矜贵么?

经典的意大利炖肉,白松露浸油,黑松露浇到面包和肉汤上

贵族们的追捧,进一步提升了松露的身价。意大利和法国甚至出现了专门采集松露的职业“松露猎人”,每个猎人身上都有一本秘而不宣的家传藏宝图,记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间,以及“战利品”的大小。每年松露成熟的季节,按图索骥,总不会空手而归。

在意大利,人们更喜欢用经过训练的雌性猎犬来寻找白松露。通常,猎犬会用它的爪子在松露所在的位置上做个记号,等主人来后用小耙子小心翼翼地从土壤中将珍贵的松露挖出来。

训练一只会寻找松露的猎犬要经过复杂的过程,首先是训练狗把丢出去的球叼回来,然后用奶酪代替球,继而把奶酪藏起来让狗去把它找出来,最后再用小块松露代替奶酪,让狗找到并挖出来。这样一条经过训练的猎犬,在市场上可以卖到数千欧元高价。

在法国,人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏,在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。这是因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似,所以母猪对其情有独钟。但是母猪有贪吃松露的毛病,如果猎人没有及时拦住,母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉。

看来,云南人早前把松露称为“猪拱菌”,确实不无道理。

西方人所追捧的松露,真有那么矜贵么?

雌性猎犬常被训练用来寻找白松露

松露不只属于欧洲

法国人认为“印度块菌”属于劣等松露,香味寡淡、口感也差。

而中国的“印度块菌”和法国黑孢松露的基因相似度达到96%以上,香味和营养价值也几乎没有区别。

其实现在,全世界已发现了100多种松露,并不只被西欧的一小片土地垄断。

虽然同样是“猪拱”,但法国人似乎并不愿意承认,在中国云南只能拿来切片泡药酒甚至喂猪的东西,和自家的国粹“黑孢松露”是同一种食物。

他们更喜欢把产自中国东南部云南、四川、贵州和南亚印度、缅甸北部的松露,称为“印度块菌”。

这种源自大航海时代的傲慢和自信,贯穿了今天的美食世界。法国人认为“印度块菌”属于劣等松露,香味寡淡、口感也差,相比于法国原产黑孢松露每公斤1000~3500欧元的高价,“印度块菌”最多只能卖到每公斤1000元人民币。

但事实上,二者的外观需要在显微镜下才能区分,香味和营养价值也几乎没有区别。基因图谱显示,中国的“印度块菌”和法国黑孢松露的基因相似度达到96%以上。

同时,云南地区海拔两三千米的林区冬季多雨,夏季凉爽,四季温差极小,环境与法国普罗旺斯地区的地中海气候也非常相似。

西方人所追捧的松露,真有那么矜贵么?

松露是“地方”的造物,它的香味、颜色、形状、大小不仅取决于气候和共生树木,还来自它所生存的土壤。土质松软的,松露外形接近圆形,表面较平滑;若土质较硬,或者碎石较多,松露成长时受到压力,表面会凹凸不平,不规则。

显然,这不是大陆的大环境所决定的,更多取决于松露生长的小环境。

如果非要说“印度块菌”不如“黑孢松露”,唯一的原因是大量“印度块菌”在没有成熟前就被挖掘出土,内部纹理甚至都尚未形成。

而今天的云南人更喜欢吃没有彻底成熟的松露,香味淡、口感脆爽。一到成熟期,肉质变“柴”,香味过于怪异,就被当地人视为“死菌”。

相比之下,法国人则将松露刨成薄片,撒在意大利通心粉、宽面条或者沙拉上,以主食本身的热度激发它的香味。但以这种食俗对比起喜好重油、重辣、重酸的滇黔地区,会让人觉得平淡无奇。

还有人把彻底成熟的“印度块菌”和黑孢松露混在一起,以同样的方式烹调成菜,法国人就彻底无从分辨了。

西方人所追捧的松露,真有那么矜贵么?

实际上,全世界已经发现了100多种松露,并不只被西欧的一小片土地垄断。哪怕只是黑松露,大体来看,法国普罗旺斯、佩里戈尔的黑孢松露,中国西南四川、云南、西藏的印度块菌,共占到全球产量的80%以上。

此外,西班牙特鲁埃尔、美国俄勒冈、西澳大利亚橡树谷,也都有分布。尤其是南半球的澳大利亚,因为季节相反,依靠发达的物流,能让北半球的人们在完全不可能吃到松露的季节品尝美味,松露的供应时间因此足足延长了一倍。

而松露的人工培植,也并不像纯野生的松茸、鸡枞那么难——早在19世纪初,就已有人发现松露与石质土、橡树的特殊联系,并利用这些联系开始半人工培育松露。

1847年,法国人奥古斯特·卢梭依靠生长过松露的橡树所结的橡子,成功收获了大量松露。虽然这一培植技术一度因为两次世界大战而失传,但到20世纪90年代,又被重新发掘并大规模应用。今天,法国国内一大半的黑孢松露,都来自于人工培植的共生树。

之所以黑孢松露售价居高不下,除了保护本土物产价值优势之外,也许只能用法国人的“谜之自信”才能解释了。

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