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厉家菜被骂上热搜,宫廷菜是要保留传统,还是要顺应潮流?

2020-11-03 09:05:02 浏览:

最近,北京知名宫廷菜餐厅“厉家菜”被骂上了热搜。

起因是几位微博大V在品尝了厉家菜后,觉得298元一位的宫廷菜非常不值得,感觉“无论环境还是菜的色香味”都“非常糟糕”。

于是,此事便引发起业内人士的讨论:宫廷菜还有必要保留传统吗?

厉家菜被骂上热搜,宫廷菜是要保留传统,还是要顺应潮流?

事情起由

近日,在《最强大脑》一战成名的微博大V“水哥”,在网上发表了他在“厉家菜”用餐的经历,并表示“这是一次非常糟糕的体验”,“又贵又一般”。

很快,此评论连同“厉家菜”上了微博热搜,然后众多网友开始纷纷吐槽起厉家菜。

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@潘雨辰:这桌布、摆盘、盛具真的就是农家乐水平。

@林奈:感觉我们单位食堂的菜都比这卖相好,以后不能再吐槽食堂师傅了。

@小右:我一个普通的家庭主妇都能烧出一桌比这个强的来。

@-Leung麗妍:看卖相,大排档都比这个强。

@ERINA19093:去年我去过一次,一样糟糕的体验,服务员机械上菜,全程无笑容,菜品渣的一批,完全没法吃,没点几个菜人均460,可能在清朝这个就算好吃的,然后菜没有改进,以至于这样。

还有吃过的食客评论道:“终于有人说实话了,一次某有钱人在这家店请客,请客的满脸尴尬,被请的不知道怎么夸才好。”

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对此,厉家菜的工作人员回应是:“他们吃的是最低标准,他们觉得不值,我们也没有办法。”

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但网友们对这个解释很不买账。

于是,针对厉家菜,又出现了新一轮的口诛笔伐。

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后来,就连厉晓麟本人也出来回应:“厉家菜的菜品成本占到40%左右,如果他知道菜品成本,就知道性价比怎么样了。如果这样的成本性价比还不高,餐饮没法做了。厉家菜坚持传统做法,保持传统口味,菜谱20多年前就是这样,这些年来从没变过,无论什么客人去,厉家菜在菜品等各方面都是一视同仁,没有区别。”

不过,厉晓麟的回应似乎并没有得到网友们的认可。

此事过后,打着“宫廷菜”旗号的厉家菜声望便一落千丈。

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虽然“没吃过就不轻易对某道菜、某家餐厅发表评论”是厨师们的共识,但这件事背后折射出来的,是传统宫廷菜的现状和面临的困境。

因而此事,引起了许多厨师的讨论。

厉家菜被喷的三大原因

其实,此事的发生概括起来有以下三个原因:

1.厉家菜的出品看起来毫无食欲

当下的食客们,越来越看重食物之“色”,要好吃,也要好看,但是从网友们分享的菜品照片中不难看出,单论摆盘一项,厉家菜的出品就没有达到现代消费者的心理预期。

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“说句难听的,这豆腐看起来就像粑粑一样,谁愿意吃?”武汉某酒店中厨部副厨师长夏大庆直言。

他认为,厨师做菜起码要够好看,要能勾起大家的食欲,且不说宫廷菜的摆盘是不是要金盘金边加金龙,照片上面的菜品根本就没有摆盘,看起来完全没有吃的欲望。

山东的翟桂忠师傅对此也有同感。

“我感觉他这出品被人吐槽,真是妥妥的自找。满汉全席也是宫廷菜的代表,历史文献有,烹饪比赛有,专门复原的也有,人家都上综艺节目了,为什么?因为人家摆盘就够吸引,别说味道怎么样,光是看起来就很有皇家风范,也对得起宫廷菜这三个字。”

翟桂忠道,“但是这厉家菜看起来就像是做了一大锅,从锅里随便舀一勺就上来的感觉。”

卖相不佳,毫无美感的摆盘,还是其次。更关键的是,餐厅的名气、宫廷菜的名声、菜品的价格与最终表面看起来的价值,跟食客的心理预期严重不符。

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2.原料普通,看不出价值在哪里

确实,298一位的菜肴,端上来的是毫无美感的摆盘,以及豆腐、五花肉等一些极其普通的原料,难免会给食客造成极大的心理落差。

有来自北京的厨友指出,大V曝光的其中一道菜,其实是一种叫麻豆腐的北京民间小吃

“这种麻豆腐是用绿豆磨出来的豆浆,经过沉淀与发酵形成的,上面一层就是豆汁儿,下面就是麻豆腐,最底层是豆渣。以前物资匮乏的时候这是好东西,但放到现在最多算个特色小吃,这东西也算是宫廷菜?”

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上海知名美食家老波头指出:“虽然说厨师的技艺是无法轻易通过表面来评估价值的,但食材的价钱对客人而言是一目了然的,也就是说,食客会根据自己看到的来判断值不值得。”

老波头表示,尤其是做传统菜、复古菜的,厨师一定要跟食客进行充分交流。

他以川菜举例,“就像川菜里的开水白菜,要让大家知道这一碗白菜实则制作步骤繁琐,要能引导食客去了解背后的制作流程。”

四川的陈俊良师傅也认为,既然是做这么传统的宫廷菜,就要把宫廷文化展现出来,把每一道菜的文化背景诠释清楚,要让食客吃得明白,“为什么豆腐也是宫廷菜?是这样传下来的?你得告诉食客,我想他们肯定没有这样做,可能上完菜就算完事儿了。”

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3.厉家菜固步自封,一意孤行

厉家菜工作人员的回应,包括厉晓麟本人的回应,其实都突出了传统宫廷菜固步自封、甚至有点高高挂起的现状。

“光是主打传统菜,就一定有人会去吃,但你是主打传统宫廷菜的,就是说大家去不去都可以的一家店,本来你就得靠这个‘神秘感’和‘新鲜感’来吸引客人,结果把自己招牌给砸了,回应还这么高傲。”

在夏大庆看来,主打传统宫廷菜的厉家菜能够一直存活到现在,是因为他们很早就打出名气。

据了解,厉家菜开始出名是在中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办的烹饪大赛中,冠军正是厉善麟的女儿。一年后,厉善麟在北京开设了专营传统宫廷菜的厉家菜。

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“以前的食客,无论宴请也好、品尝也好,都是冲着这个名声去的,但现在不一样了,普通老百姓也能去尝尝鲜了,结果发现跟他们想象中完全不一样,还卖这么贵,所以就在网上较真了。”

夏大庆认为,以前光卖情怀、光卖噱头、光卖招牌那一套可能到现在已经不好用了,传统宫廷菜的神秘面纱经过网络传播,早就被掀开了,而且比起餐企的名气,现在的食客更在意出品是不是适合他们的口味。

也有厨友认为,这不是厉家菜的手艺变了,而是食客变了。上百年前留下来的做法,在以前或许还算“好吃”,但到现在就未必适合食客的口味了,“这一点上,主理人还说自己的菜谱一直没变,这就有些固步自封了。”

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这样问题就来了,像这种传统的宫廷菜,如果继续保留传统工艺和摆盘,可能生存下去都会很困难;但如果不保留,或许以后就再也见不到了,人们也不知道传说中的宫廷菜究竟是什么样子的。

那么,宫廷菜还有必要保留上百年前的做法吗?

如果要保留,怎样做才能传承下去呢?

针对这个问题,厨友们纷纷给出了自己的建议。

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传统宫廷菜肴该怎样传承下去?

事实上,从此前的几次回应中可以看出,厉家菜一方都是在表达一个观点:厉家菜坚持传统做法,保持传统口味,这些年从未改变。

在厉家人看来,老味道是厉家菜得以立身的根本,尤其是这些传统菜肴的做法又和历史故事联系在一起。

但要想在当下餐饮市场活下来,受访大厨们普遍认为,必须要做到“取其精华、去其糟粕”。

1.文化传承与菜品传承同步进行

既然是主打传统宫廷菜,那菜品上就要能体现出这种文化属性。

在东莞某酒店任职出品主管的黄立俊就认为,既然是做传统宫廷菜,那就要用心去做,要体现宫廷菜出品的定位,要适当运用美学来点缀一下出品,“比如说盛菜的器皿,就可以用一些比较符合现在审美的器皿,刀工和造型也要重视一下。”

陈俊良则认为,厉家菜主打“传统宫廷菜”,要有一个与食客充分沟通交流的过程,要能向食客传递他们自己传承的宫廷菜文化,到底是如何体现在菜品上的,而不是像此事中给人一种高高挂起的感觉。

“最起码摆盘就要有‘宫廷菜’的样子,个人觉得传统菜的制作者应该要先守得住这份心,然后才能传递,如果只是以此为噱头不可取。”

正如宫廷菜传人王希富大师制作的宫廷菜,从一桌宴席碗碟的挑选,到食材用料,再到摆盘造型,既直观又美观,既大方又大气,无不突出传统宫廷菜的深厚文化。

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夏大庆同样举例道:“还有就像刘敬贤大师,也是宫廷菜传人,他的满汉全席名满天下,不仅通过师徒传承厨艺,还特地建了一个博物馆,展示以满汉全席为代表的传统宫廷菜文化、历史与烹饪,能给后人留下更加深刻的感受,也更能引起食客们的兴趣。”

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2.要敢于舍弃那些不受欢迎的菜

那么,要不要将那些不受欢迎的传统宫廷菜舍弃掉呢?

在谈到这个问题时,不少厨友都持赞同意见。

翟桂忠认为,这并不是说老祖宗的东西不好,而是现在随着社会的进步,大家对吃的要求慢慢变高了,以前看不出来的问题很容易就暴露了。

“就是说以前的东西,放在当时可能算很精致了,但放在现在就不行了,因为大家都吃过好东西,去你家也是冲着你的名气去的,结果上的那些玩意儿,令人无语。是,你可能会说我一直按照传统做法来做,但是已经不能适应现代食客的审美和口味了。”

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夏大庆也认为,当今社会的消费群体以90后、00后的年轻人为主,他们的口味更加追求刺激,传统宫廷菜必须要跳出旧思维,要敢于舍弃一些无法改良的菜品。

“传统的手艺得先在市场上活下来,得能让食客们认可你,才能说自己传承的东西是多么多么的好,所以要敢于取舍,实在不入流的菜式是可以舍弃的。”

来自辽宁沈阳的沈虹同样认为:“多出一些大众食客能轻易理解的菜肴,也比保留那些他们理解不来的好。”

甚至有厨友直言:“如果百年前流传下来的传统宫廷菜,就是这些难看得让人毫无食欲的东西,那就应该果断舍弃,不用浪费功夫传承下来了。”

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或许,说全部舍弃是一种偏激,但不可否认的是,所有接受采访的大厨们都觉得,厉家菜确实需要作出改变,才能更好地适应当下市场,保持口碑。

3.推陈出新,要学会去适应市场

除了舍弃部分不受欢迎的菜品外,厨友们也认为,传统宫廷菜必须进行必要的改良,要紧跟时代潮流,才能保持旺盛的生命力。

翟桂忠表示,传统的宫廷菜菜也要做得看起来就要有食欲,最起码让食客感觉钱花得值,而不是几千块钱的菜看起来还不如外头的小饭店。

除了摆盘,翟桂忠还认为,在不改变本质的前提下,传统宫廷菜在做法上应该要做出能适应大众食客口味的改良,“如果再这样保留着上百年前的做法和口味,可能会让越来越多人唾弃。”

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沈虹则认为,厉家菜的传统宫廷菜能够延续到今天也不容易,可以把部分不符合现代人口味的菜肴舍弃掉,留下些经典的、也适合大众食用的菜肴。与此同时,厉家菜还要研发一些新的菜品。

“其实厉家菜可以推两套菜单,一套坚持原来的老传统,让有兴趣了解百年前做法与口味的人去尝试,一套推陈出新,去适应现代食客的审美与口味,要能活下来才能坚持传统。”

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陈俊良也给出了自己的建议,“如果有条件的话,厉晓麟还可以再起一家以历家菜为根基、对传统宫廷菜进行融合创新的餐厅,再次擦亮“厉家菜”这个招牌。”

“传承并不是像厉师傅自己回应的那样,所有东西几十年一成不变。以食材为例,现在的食材和几十年前的食材都不一样,所以就需要我们去不断改变、改良,来让菜品达到最好的效果。”

在夏大庆看来,厨师也好,菜品也好,应该做到传承而不守旧,借鉴其它菜系或者国外美食的长处,不断精进,不断创新。

“不被市场认可的传统宫廷菜,终究会被市场所淘汰。”

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总 结

在网络发达的今天,宫廷菜早已不再神秘,如何在当下社会保持生命力,怎样才能更好地被传承下去,是宫廷菜们必须要考虑的一个问题。

在受访大厨们看来,能够在今后的市场环境中继续生存下来,让传统宫廷菜延续灯火,这才是硬道理。

或许,厉家菜在传统宫廷菜上作出一些改良,会收获到意想不到的效果。

因为食客,才是评判一家餐馆、一位厨师、一道菜的标准。

作者 | 江流

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