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国家发布“最缺工”职业,厨师排名上升38位!

2020-11-11 09:05:08 浏览:

近日,人社部官网发布《2020年第三季度全国招聘大于求职“最缺工”的100个职业排行》。

数据显示,厨师行业排名从第80位上升至第42位,即餐企招聘厨师的岗位数量,远大于厨师求职的数量,且呈上升趋势。

也就是说,现在餐饮行业越来越缺厨师了。

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国家发布“最缺工”职业,厨师排名上升38位!

自人社部在2019年第三季度开始汇总发布市场招聘求职短缺职业排行后,中餐厨师(即中式烹调师)就没有缺过席。

从统计数据中不难看出,除今年第一、二季度因疫情影响外,厨师行业缺人排名都在50名以内,数据足以反映出厨师行业人才短缺的现象。

事实上,厨师行业人才短缺的问题由来已久,不少厨友都有同感,并认为这也是未来的趋势。

国家发布“最缺工”职业,厨师排名上升38位!

两大趋势十分明显

1.厨房管理者越来越难招到小弟

“现在招年轻小弟真的很难,工资低、工作时间长,光是这两点就足以扼杀他们想要做厨师的幻想。”在陕西从业多年的王师傅坦言,“尤其是00后。”

确实,近几年,厨师长、总厨们很难再像以前一样,打个电话就有人手可以填补进团队中。现在的他们,不得不流转在各个厨师群中,拼命发布招聘信息。

据早午晚健康网观察,国庆以后,各个厨师群的招人信息越来越多,无论是星级酒店、高端餐饮、连锁餐企、还是社会餐饮,都在“抢人”。

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这背后的原因,一方面是因为疫情导致越来越多的人改行,另一方面,是想要做厨师的人越来越少,让厨房老大一呼百应的荣光一去不复返。

四川一酒楼厨师长陈俊良师傅就告诉早午晚健康网记者说:“我们这里有人说要找工作,上午说完下午他就能入职了。我自己这周也接了6个朋友的电话,全是问手里还有没有人,技术差一点都行,能来的就行。”

从厨友们的经历结合人社部发布的数据,不难预测,未来厨师行业只会越来越缺人手。

然而,如果只是人手不足、无人可用,厨房老大还能想方设法地去找人。而人才断档,更是整个厨师行业未来要面对的难题与挑战。

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2.厨师行业开始出现人才断档

有厨友认为,人才断档的根本原因,就是年轻人都不愿意做厨师了。

“我们从18年开始就能明显感觉到厨房里的年轻人越来越少了,年轻人少,就意味着人才断档,未来这一行没有人能接班。”

王师傅自2018年起,就发现自己身边最年轻的人都是96-98年的,99年的已经很少,更别提00后了。

武汉九州通白天鹅酒店行政总厨夏大庆师傅则表示,他所看到的人才短缺现象要来得更早,而且,这与餐饮业的走势有很大关系。

“在八项规定出台前,各大酒店酒楼生意都十分火爆,要的厨师也多,给的工资也够,每年还会给你涨工资,所以那时候年轻人愿意从厨,也不会说缺人。可是现在,酒店没那么好的生意了,以前厨房可能要十几个人,现在只需要几个人,而且好几年都涨不了工资,年轻人肯定不愿意做厨师了。”

实际上,各菜系人才断档的问题并非近年才有的现象。以粤菜为例,有粤菜师傅就表示十几年前就已经初露倪端,很多厨房老大都发现很难找到小弟。

一位资深的粤菜大厨向早午晚健康网记者介绍道:“早在03、04年,我们就开始感觉到越来越少年轻人进厨房了,偶尔有一两个年轻人进来当学徒,整个厨房的人都会觉得很惊奇,觉得‘不会吧,现在竟然还有人愿意干这一行?’”

“那时候,小弟虽然还是能找到,但大多是在这行干了几年的,新入行的很少。”

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为什么从厨的年轻人越来越少呢?除了很多大厨认为的“小孩吃不了苦”、“嫌累嫌脏”之外,归根到底还是因为工资一直没有变化。

从各招聘信息中透露的薪资不难看出,厨师各岗位的工资几乎没有多少变化是铁一般的事实。十年前工资是5000元的砧板岗位,到十年后的今天,还是5000元。

而学徒工、年轻小弟的工资,则大多是2000~3000元。

这种数额的工资放在十几年前可能算不错,但放在当下就只能是维持生计。而社会快速发展衍生出来的各种新兴职业,也让厨师行业对比起来相形见绌。

陈俊良师傅感慨道:“我们那个年代职业选择本来就少,做厨师就是为了能够吃饱饭,也够稳定。但现在不同了,家境不好的会选择工资更高的,家境好的又看不上这行业。”

“厨师这一行又辛苦,又少钱,又脏累,又没有职业荣誉感,福利待遇又低,大部分没有五险一金,节假日又没休息天,谁还愿意做?”很多厨师认为,这都是年轻人不愿意做厨师的原因。

虽然,现在一线城市相对会好一些,小弟的工资能开到3500~4000元,但也不能吸引到年轻人入行。更有甚者,工资开到4500元也招不到小弟。

早午晚健康网记者就曾在抖音上,看到一位师傅在视频评论区里说,我们这里4500元招三个小弟,招了很久还没招到,求推荐,坐标上海。

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如何解决小弟短缺问题?

厨师短缺的现象由来已久,没有新人入行,就意味着这一行没有人接班。因此,厨房管理者、餐饮企业、甚至地方政府也都在想办法来解决这个问题。

目前,根据早午晚健康网收集到的信息,厨房管理者、餐饮企业、地方政府采用的解决方法有以下几个:

1.后厨用部分机器代替人手

如今,随着国内工业水平的飞速发展,让各种厨用机器也应运而生,如杀鱼机、切葱机、切菜机等一些小型的机器,正开始被部分中餐厨房采用。

2018年4月,早午晚健康网曾发布过一个视频,视频中,采用了一台切葱机的厨房老大就说到:“上杂可以减人了。”

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网上惊现一秒切菜机!厨师看后一片哗然!

而一些大型酒楼,也开始使用一些大型厨用机器如炒菜机、包包子机等来代替人手,腾出中工去做部分小弟的工作。

更有一些连锁餐企,后厨直接使用几台小型炒菜机,几台切菜机,请几个阿姨来守着,请一两个中工来做监管,小弟也不需要。

点击视频观看

对此,陈俊良师傅也判断,未来,社会餐饮将会大量引入各种机器以解决人手不足的状况。

2.到职业学校“预订”小弟

社会招聘这条路不好走,厨房管理者、餐企们就把目光放在了职业学校里那些烹饪专业的学生身上。

也就是大家俗称的“科班出身”的年轻人。

招聘烹饪专业的学生,这也是一种迫不得已的解决方法。

据了解,2018年,广州的一些餐饮企业就想到了这个办法——到职业学校去招小弟。甚至有一些餐饮企业,还没等学生毕业,就已经跟学校签订协议,“预订”要多少个小弟。

夏大庆师傅也对早午晚健康网记者介绍道,今年很早就跟武汉当地一所旅游学院“预订”了30名烹饪专业的学生到他们酒店实习当学徒。

“每年学校都会有一批实习生,而学校本身也是有实习指标的,所以很多酒店都会去学校找人,以解决缺人的问题。”

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但这些学生的留存率实在太低了。

夏大庆师傅表示:“我可以跟你说,留存率基本为零。学生们都是冲着毕业证来的,他们在我们这里实习半年拿到毕业证就走了。但这也不能怪他们,他们当学徒只有2000块钱,有的老师还会抽点走,连最基本的生活保障都谈不上,为什么要留下来。”

“现在酒店就是每半年有一批学生当学徒,等到毕业季该走的也都走了,要想再用人就只能等半年。不过起码明年还会有新的实习生进来,我们也能用半年,只能说这是没有办法之中的办法了。”

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3.一个人当1.5人、两个人或者三个人来用

连锁餐企用机器,星级酒店、大型餐企去旅游学校招人,那么剩下的中小型社会餐饮就只能硬撑着,后厨一个人当1.5人、两个人甚至三个人来用。

就像前两个月,吉林李厨所在的餐厅一直招不到人手,整个后厨就只有他和一个洗碗工两个人撑着。他自己需要一个人做三个人的工作——不仅要做热菜,还要负责拌菜、食材的粗加工以及砧板的工作,等稍微有空的时候,还要在厨师群里托关系找人。

据李厨介绍:“我本来也想走的,但老板说给你加点工资,等招到人就会好起来的,我看在店铺生意还算稳定、老板为人还不错的情况下,才留了下来。”

广州一位从厨20多年的何大厨也介绍道:“其实缺小弟的问题,我8、9年前就开始在想解决办法了。那时候,我想起一个在海外工作的朋友告诉我,他们厨房是5个人包揽了所有岗位的工作,于是我就想到,我的厨房也可以借鉴这个方法。”

“现在,我们是两个小弟打三个荷,一个人当1.5人来用,工资是每个小弟3800元,尾锅师傅不忙的时候,也下去帮忙打荷。”

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另外,也有一些中型酒楼、餐企,设计出一种“T字形厨房”来解决缺小弟的问题。

据了解,这种“T字形厨房”,是将原来的打荷线去掉,把砧板线与炉头线合并在一起,形成一个“T字形”,这样,砧板师傅在备完原料后,就可以兼做打荷的工作,一个人当两个人来用。

而砧板师傅的工资,餐企也会给多一些,比如一位砧板师傅的工资是5000元,在这种“T字形厨房”工作,能拿到7000~7500元左右。

当后厨越来越难找到小弟时,这或许是中小型社会餐饮能解决问题的方法了。

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4.构建稳定的厨师团队

也有厨友认为,除了要想办法招人,还要通过提升自己的个人影响力来构建起一个稳定的厨师团队。

深圳某酒店的冯威师傅坦言:“没人哪有什么办法,无非就是钱没到位。所以做厨房老大的一定要有自己的骨干团队,中工、副手一定要是自己人。团队稳定了,即便每个人多做一些也不会有怨言,剩下的小岗位再在业内同行里找。”

冯威师傅认为,团队要稳定,首先厨房管理者自身就要有热情,要有专研厨艺的精神,这样往往能带动身边的人一起学习,也会吸引更多的人共同进步。

夏大庆师傅则认为,要想拉起一个稳定的团队,作为厨房管理者一定要提升自身的影响力和知名度,然后通过拜师收徒的方式,凝聚那些有从厨热情的年轻人。

“这个方法并不鲜见,多少年来厨师之间的技术传承,都是靠着师徒关系来完成的。一位大师门下可能就有上百位徒弟,光是这些徒弟就能带来足够的人力。”

夏大庆师傅表示,一些厨房老大、大师或者总厨,要有意识地去收徒,要把人才传承这一块做好。

“拜师收徒,我就能有一个稳定且庞大的团队,徒弟们也会有学习和展现自身实力的平台。只靠社会是不足以解决缺人这个问题的,我们做厨房老大的,必须要靠自身的实力来解决人才问题。”

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5.地方政府推动人才培训

实际上,一些地方政府也开始在推动厨师行业人才培训。

据了解,从2018年开始,广东省政府就开始实施“粤菜师傅”工程,目的是通过大规模开展粤菜师傅职业技能教育培训,以达到提升粤菜烹饪技能人才的培养,促进城乡劳动者技能就业、技能致富。

“粤菜师傅”工程一下令,广州、清远、佛山、东莞、肇庆、潮州、深圳等多市纷纷跟进,开展各类粤菜师傅培训,至目前为止,已培训了数万名新晋粤菜厨师。

2019年,山东威海也印发了《“威海鲁菜师傅”助力乡村振兴工程实施方案》;今年,东营、淄博等市县,也分别开展了“鲁菜师傅”工程培训活动。

这类由政府推动的厨师人才培养计划,确实能为厨师行业培养人才、输送人才,但有业内人士指出,这其实也只是杯水车薪,补不上缺口。

“‘粤菜师傅’工程主旨其实是促进就业、振兴乡村,让一些人能学到一技之长后,自己去创业或者进入厨师行业。这虽然能为厨师行业提供新鲜血液,但远远跟不上现在的招聘需求,而且对提升厨师行业吸引力的帮助并不大,会进入这一行的人还是不多。”

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结 语

眼下,无论是要引进机器,还是要构建自己的团队,厨房管理者、餐企们都必须想办法去解决缺人这个难题。

如想招到年轻人,就一定要让大家看到,做厨师是一份有前途的工作。

只有让人看到这个行业有希望,才会吸引更多的年轻人选择厨师这一行。

不过,虽然缺人、人才断档是厨师行业的痛点,但从另一方面来讲,这也是现有从业者的一个好机会。

俗话说“物以稀为贵”,对于一心一意扎根在这个行业的厨师而言,只要保持上进,未来就会更值钱,更吃香,被餐企抢着要。

至于厨师行业以后走向会如何,早午晚健康网也会继续留意并跟进报道。

国家发布“最缺工”职业,厨师排名上升38位!

你的厨房缺小弟吗?

你是怎么解决这个问题的?

作者 | 淡然 江流

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