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10款粤菜常用酱卤配方,配比详细,味道正宗!

2019-08-28 14:28:23 浏览:

虽然粤菜以高端著称,不过像粤式烧腊、潮州卤水这些平民化的出品仍然是大众食客的挚爱,而且长盛不衰。至于一道粤菜正宗与否,往往与背后的酱汁、卤水配方紧密相关。下面,早午晚健康网就为大家介绍10款粤菜常用酱卤配方,以供大家参考。

10款粤菜常用酱卤配方,配比详细,味道正宗!

潮州卤水配方

10款粤菜常用酱卤配方,配比详细,味道正宗!

制作:

1、取姜、葱各500克,热锅油炸至金黄,捞出倒入10千克高汤内。

2、取桂皮400克、草果 400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香叶50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百里香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陈皮15克、罗汉果5个、蛤蚧2张、红曲米1斤,分别倒入高汤桶中,用慢火煮制6小时。

3、往煮好的高汤中倒入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克,味2包,冰糖2斤,鸡粉200克,蚝油250克,煮开即成。

豉油鸡水配方

10款粤菜常用酱卤配方,配比详细,味道正宗!

材料:

香料:

高汤30斤,甘草80克,桂皮100克,丁香50克,花椒50克,茴香20克,草果100克,香叶1O克,罗汉果2个,陈皮15克。

调料:

绍酒1瓶,冰糖400克,味粉1包,生抽4瓶,美极鲜酱油1瓶,蚝油1瓶,鱼露100克,老抽300克,鸡粉100克,胡椒粉50克,香油150克。

制作:

把香料用油炸香,再飞水加入1500克汤内,再调入调料,煮开后滗去浮沫即可。

潮汕辣椒酱

10款粤菜常用酱卤配方,配比详细,味道正宗!

此酱色金红,味椒香,汁浓,回味微辣甘甜,是潮粤怪味型酱之一。

材料:

川椒粉60克,川椒碎80克,桂林酱100克,顶好酱40克,蚝油150克,生抽50克,老抽30克,糖60克,味粉50克,干葱、蒜泥各36克,金华油贝、海米泥各20克,大地鱼泥10克,三合油100克。

制法:

1、热锅,将川椒粉、川椒碎煸香,倒出装入净锅中,倒入桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生抽、老抽拌匀。

2、另起锅,倒入三合油,下千葱、蒜泥爆香,再倒入金华泥、干贝泥、海米泥炒香,倒入酱料锅内。

3、酱料锅用小火慢煮至起泡,再倒入味粉、糖、鸡粉等味料,调匀后煮至再次起泡,即成。

三合油调制(下同):

色拉油1500克,香葱80克,干葱60克,姜40克,芜茜50克,葱头60克,起净锅放料炸至香浓过滤即成。

例酱

10款粤菜常用酱卤配方,配比详细,味道正宗!

材料:

生姜茸250克,小葱花40克,蒜肉粒150克,金华海米茸100克,味粉100克,鲜红尖椒茸100克。

制法:

净锅热油,倒入辅料,炒匀炒熟后调味即可。

XO酱

10款粤菜常用酱卤配方,配比详细,味道正宗!

材料:

主料:

瑶柱1200克,海米350克,大地鱼180克,金华火腿150克。

调料:

细辣椒粉450克,蒜泥80克,辣椒仔3支,原椒酱120克,李锦记豆瓣酱100克,蒜茸辣酱100克,野山椒1支,桂林酱100克,胡椒面35克,蚝油30克,香油180克,鱼露40克,味粉100克,糖48克,鸡粉60克,酒20克。

做法:

1、将主料加水上笼扣熟,再切成细米状。

2、起锅下油,再把细米状的主料放在油锅内浸炸干脆,沥油后待用。

3、另起锅下油,放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔,用慢火炒起红油,再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡,最后倒入干身的主料,拌匀即可。

煲仔酱

10款粤菜常用酱卤配方,配比详细,味道正宗!

材料:

主料:

金华火腿泥40克,海米泥20克,瑶柱泥30克,陈皮泥10克,干葱泥30克,蒜泥30克。

调料:

A料(柱候酱600克,海鲜酱450克,顶好酱260克,美极鲜酱80克,蚝油80克,甜酱120克,鱼露30克,生抽30克)

沙姜粉10克,五香粉20克,八角粉20克,味粉80克,糖150克,鸡粉35克。

做法:

1、盆中倒入A料,加700克水和匀备用。

2、起锅下三合油,放主料慢火熬至起泥,再放步骤1和好的酱汁拌匀,煮开后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄,起锅后再封三合油。

豉汁酱

10款粤菜常用酱卤配方,配比详细,味道正宗!

材料:

捡净阳江豆豉1500克,陈皮泥40克,青红椒米80克,干葱泥50克,蒜泥130克,金华火腿泥80克,大地鱼泥30克,瑶柱泥40克,海米泥30克,老抽40克,生抽80克,美极酱油60克,鱼露40克,磨豉酱50克,糖lOO克,鸡粉50克,味粉99%度8O克,胡椒面15克,香油lOO克。

做法:

剁碎阳江豆豉;起锅加150克三合油上火,再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香,再放碎豆豉炒香,放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油,熬香粘勺即好。

橙汁酱

10款粤菜常用酱卤配方,配比详细,味道正宗!

材料:

橙汁、鲜柠檬西水10斤,西柠汁1瓶,青柠汁7瓶,青橙汁1瓶,广东米腊1瓶,糖3斤,吉士粉100克,橙黄色素,水40克,盐15克,蜂蜜200克,水150克。

做法:

把锅洗净,不能粘油,净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐,大火煮开,再放色素、水、蜂蜜等,调好口味即成。

南洋锅

10款粤菜常用酱卤配方,配比详细,味道正宗!

汤料:

清汤5斤,虾油60克,黄酒2瓶,蚝油250克,辣酱120克,味粉40克,草菇100克,海米50克。

制法:

先将清汤放锅内,再放其它八味原料烧开即可,是东南亚打边炉味之一。

南洋锅锅底佐料配方:

沙嗲酱2瓶,沙茶酱1瓶,鲜海酱3瓶,柱侯酱2瓶,广东腐乳1瓶,炖油300克,鱼露20克,味粉80克,香油lOO克,糖80克,胡椒粉10克,汤3斤。

做法:

先将前七种酱料放盆内和匀,起锅放油,再和匀,盆内的料酱熬开,放味粉、糖、胡椒粉,调好口味即成,色金黄味鲜美,上桌时再配个蛋黄,其风味更佳。

白云水

10款粤菜常用酱卤配方,配比详细,味道正宗!

材料:

草果4粒,香叶20克,砂仁4粒,八角10克,桂皮15克,荔粒50克,盐30克,甘草30克,米醋1瓶,冰糖400克,味粉80克,水6斤。

做法:

先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞水洗净,起锅洗净放水烧开,放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。

注:所有图片来源网络。

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