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【江湖菜】麻辣肥肠鱼

2019-08-28 20:00:25 浏览:

【江湖菜】麻辣肥肠鱼

说到肥肠鱼,各家餐馆的做法并不完全相同,如果从口味上去细分,大致可分为两种:一种是用野山椒、泡椒等作为主要的调味料,经炒制再掺鲜汤煮出味,随后下鱼块(或鱼片)和白卤熟的肥肠节,烹制成略带酸辣口味的肥肠鱼;另一种以干辣椒节、花椒、豆瓣、泡椒等作为主要调味料,做法有点类似于川式红汤菜,最后烹制成大麻大辣的肥肠鱼。

准备:

1、首先,得提前准备自制麻辣红汤,做法是:把菜油入锅烧热,下豆瓣酱、花椒、泡椒节、泡酸菜片和泡萝卜片炒香后,再加芹菜节、香菜节、青椒块、洋葱段等增香的蔬菜料,炒干水分后掺鲜汤,熬至出香味便好(见图)

【江湖菜】麻辣肥肠鱼

2、其次,是自制麻辣香料油。这是把菜油入锅烧热后,加干辣椒节、花椒、大葱节、姜片、大蒜和多种香料入锅炼香,待离火静置晾凉后,滤去渣便得到。

材料:

原料:

鲜活花鲢鱼1条,白卤肥肠200克,牛舌青笋片150克,干辣椒节、花椒、姜片、大蒜各少许。

调料:

自制麻辣红汤2升,自制麻辣香料油300毫升,盐、料酒、味精、红苕淀粉、花椒油、菜油各适量。

制作:

1、把花鲢鱼宰杀治净,取下两扇带皮鱼肉,再把鱼头、鱼尾及鱼身大骨剁成块,然后将鱼肉片成大薄片后,一起纳盆加盐、料酒和红苕淀粉拌匀码味。另把卤肥肠切成节,然后在白卤水锅里冒热了待用。

2、净锅放适量的菜油烧热,先下姜片、大蒜炒香,再掺入自制麻辣红汤,烧开后加盐和味精调味,放入鱼块和鱼片煮熟,接着淋入花椒油,便连汤带料倒入火锅盆,同时放上肥肠节。

3、锅洗净了重新上火,放自制麻辣香料油烧热后,下干辣椒节、花椒炝香,随后倒在火锅盆里,另外搛入牛舌青笋片即可上桌。

说明:

吃肥肠鱼时,大多会配味碟蘸食,味碟的制法是:取芹菜碎、葱花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黄豆入碗,上桌后现舀入肥肠鱼锅里的麻辣汤汁,搅匀即成。

【江湖菜】麻辣肥肠鱼

牛舌青笋片:

是先把青笋(即莴苣)片成长薄片,然后在清水盆里泡脆后捞出来。把它加在烹好的肥肠鱼里,这不仅做到了荤素配搭、营养均衡,而且还丰富了成菜的口感和口味。

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