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【创新菜】爽口皮冻

2019-08-30 20:00:04 浏览:

【创新菜】爽口皮冻

初加工:

1、猪皮上附着的油脂很多,一定要用刀反复刮除:先用刀刮掉能够刮掉的油脂,下入沸水中略焯,捞出后继续用刀刮,继续焯水。连续操作2-3遍,方可去净油脂。

2、肉皮放入盆中,先加入1%的热碱水揉搓,再加入1%的热醋水搓洗,直至肉皮洁白,手感滑爽,然后用清水再冲洗两遍。

3、处理好的猪皮切成细条备用(增大肉皮的表面积,利于吸收热量,使肉皮中的胶原蛋白充分溶于汤中)

制作:

1、猪皮丝放入不锈钢盆内,加入葱段、姜片、米酒、清水(水刚刚没过猪皮丝),直接大火蒸制,熬好的皮冻汤一定要充分过滤。

2、加入调料和原料后,皮冻汁不能过多搅动,尤其是放入荤料后,长时间搅动会造成荤料出油,继而影响成品的透明度。

3、为了防止添加荤料后出油,在加入荤料后,可将调好的皮冻汁放入蒸笼内,继续蒸20分钟,以去掉搅拌时产生的气体,取出后再冷冻。

制作关键:

1、制作肉皮冻选料很重要,切勿使用黑猪皮和老猪皮,以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。

2、带防疫印章的肉皮部分,水煮后须用刀刮掉,以防色素溶于汤中,影响色泽。猪皮中带有淤血的,也不能选用,否则熬好的皮冻色泽发黑,异味重。

3、不可以添加料酒,因为料酒本身带有一定的酒色,会影响皮冻的色泽。相反,选用米酒效果就非常好;另外,尽量选择葱白。

4、用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂,加醋可以除去肉皮上的异味,中和碱味,避免营养流失。

5、蒸制过程中,水的用量非常关键,多了做出的皮冻无法成形;水少了,皮冻太硬,口感不好,而且成本较高。

6、蒸制前不可以加盐,因为盐有渗透作用,会影响胶原蛋白的析出;不锈钢盆不可密封,否则猪皮的异味散发不出去。

7、也可采用隔水蒸制的方法,即将猪皮丝放入容器内,加入调料和水,放入蒸锅内。蒸锅内倒入沸水,水要达到盛肉皮容器的底部,用大火蒸4小时-5小时,拣出葱段与姜块,加入盐、味精搅匀,倒入模具内,冷却即可。

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