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【江湖菜】香辣爬爬虾

2019-10-09 16:40:19 浏览:

【江湖菜】香辣爬爬虾

爬爬虾肉肥美,炒制后香辣入味,是一道非常受食客欢迎的下酒美食,但缺点是虾壳太硬容易扎手,且壳肉相连不方便食用。为了解决这一问题,大厨自制了一款脆嫩粉软化虾壳,再浸炸两遍虾壳就变脆了,用手一撕即与肉分离;在炒制时使用了自制糊辣油,有别于一般地摊“干锅爬爬虾”的香辣味。

爬爬虾初加工:

1、生粉600克、木瓜蛋白酶50克、食用碱25克拌匀成脆嫩粉。

2、爬爬虾5000克刷洗干净,在肚子上竖着划一刀,加脆嫩粉拌匀,放入葱姜水3500克、盐100克、鸡精80克、味精60克轻轻抓匀,腌制2小时。

走菜流程:

1、取腌好的爬爬虾500克下入六成热油炸1分钟至定型,捞出原料,开大火将油温升至八成热,下入爬爬虾复炸至外壳酥脆,捞出沥油;在油中下入菜花200克(提前汆水)、蒜苔段40克、葱段20克炸至六成熟,捞出沥油备用。

【江湖菜】香辣爬爬虾

2、锅入自制糊辣油烧至五成热,下入洋葱片30克、蒜片、姜片各15克、干红花椒粒5克爆香,下入泡姜片、泡红椒段各20克炒干水汽,倒入炸过的爬爬虾。

【江湖菜】香辣爬爬虾

3、加干红灯笼椒段40克大火炒匀,倒入炸过的菜花、蒜苔、葱段,加蚝油12克、盐10克、味精、鸡精各4克翻匀,再下入辣椒面20克、孜然粉10克、花椒面5克翻匀,淋香油10克、花椒油5克翻匀出锅。

【江湖菜】香辣爬爬虾

自制糊辣油:

色拉油10斤、菜籽油3斤、猪油2斤入锅烧至七成热,下入葱、姜各半斤炸出香味,将渣打出,加入干辣椒3斤、干青花椒2斤,炸至辣椒发酥、花椒变干后关火,待油温降至四成,加入小茴香50克、桂皮10克、香菜籽50克、白蔻10克、香叶20克、八角15克,倒入不锈钢桶中,加盖焖20小时,打渣即成糊辣油。

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