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【江湖菜】秘制霸王蛙

2019-10-09 16:40:21 浏览:

【江湖菜】秘制霸王蛙

这款牛蛙相当霸气,盛器有脸盆那么大,半斤的牛蛙每份放三只,最核心的秘诀则是一款“霸王蛙料”,既有泡菜的酸香,又有杭椒的清鲜,口味不是很辣,却醇香厚重,“吃口”相当巴适。

制作流程:

1、牛蛙3只(每只重约半斤)斩成块,每只斩6-8块(不要斩太碎,要使客人能吃到肉,这样才会感觉比较实惠)。牛蛙块中加入蛋清、胡椒粉、生粉码味,再加少许蚝油,腌制约5分钟,滑油备用。莴笋片、土豆片各100克、木耳50克汆水后入盛器垫底。

2、锅上火放底油,下入一炒勺秘制霸王蛙料,再下几个野山椒、少许泡椒末一同煸香,浇入三勺高汤(约1500克),调入鸡汁5克、蚝油5克,烧开后放入牛蛙块,改小火煨1分钟,勾薄芡,出锅撒上青红二荆条辣椒圈、青花椒,淋上烧热的红油约150克,再撒上葱花、香菜碎即成。

制作图示:

1、辅料汆水后垫底。

【江湖菜】秘制霸王蛙

2、浆好的大块牛蛙滑油。

【江湖菜】秘制霸王蛙

3、出锅后撒上青红椒圈和青花椒。

【江湖菜】秘制霸王蛙

4、淋上烧热的红油。

【江湖菜】秘制霸王蛙

秘制霸王蛙料:

1、青杭椒和红美人椒各2斤切成圈,放入盆内,加鸡粉250克、鸡汁200克、白糖100克、蚝油250克,再放一炒勺生菜籽油拌匀。

2、鲜小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入搅拌机打成蓉,锅内放混合油1斤(猪油和色拉油按1∶1混合)烧热,下入打成蓉的原料炒香,一起倒入步骤1中的鲜椒圈内,拌和均匀即成。此料需当天调制当天用完,隔夜使用会影响鲜度。

【江湖菜】秘制霸王蛙

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