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【酒楼菜】黑啤酒焖土鸭

2019-10-10 16:40:15 浏览:

【酒楼菜】黑啤酒焖土鸭

材料:

原料:

净仔土鸭1只,青红椒节100克,姜片20克,小葱结20克,

调料:

黑啤150毫升,白酒10毫升,酱油6毫升,干辣椒节、青花椒、红花椒、八角、香叶、桂皮、香茅草、灵草、鲜小米椒碎、洋葱块、花椒面、甜面酱、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。

制作:

1.斩块并腌味

把仔土鸭斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背大骨(另用),剩下的部位则斩成块,加姜片10克、葱结10 克、盐、白酒拌匀,再加酱油码味1小时。

小贴士:

斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背的大骨,因为这些部位肉少骨多,成菜后难以啃食,只能另作它用。

2.油炸

净锅上火放宽油,烧至七成热时,下腌好味的鸭块,炸至表面略带黑色且已变酥时,倒出来沥油。

小贴士:

需注意炸制时的火候,只有把鸭肉炸得略酥脆,其成菜口感才会干香。

3.烧制

锅复上火并放色拉油烧热,先下干辣椒节、青花椒、红花椒炒香,再放八角、香叶、桂皮、灵草、香茅草,以及剩余的姜片、葱结一起炒香,然后加入洋葱块、少许甜面酱继续炒香后,倒入炸好的鸭块,调入花椒面、味精、鸡精、黑啤烧开,接着加入鲜小米椒碎烧约5分钟后,起锅装入不锈钢盆。

小贴士:

此烧制的过程属于油水混烧,炒料时的油宜重,并且要把香料的香味炒出来,再下鸭块一同烧。另外,烧时还可添少许清水,但是要以起锅前锅里的水分基本收干为宜。

4.蒸制

在不锈钢盆的盆口封上保鲜膜,入蒸箱蒸25分钟后取出,把鸭块搛入盛器内,另将盆里的油脂过滤去香料,再倒入盛器内浸没鸭块。

小贴士:

用烧鸭块的香料油来浸泡,可让鸭块吃起来香味更浓且吃口滋润。

5.炒制

临出菜时,取预制好的鸭块入笼稍蒸后取出。净锅上火,放适量的香料油烧热,下青红椒节炒香便倒入鸭块翻匀,出锅装盘即成。

小贴士:

鸭块要蒸热再入锅炒制,不过在锅里加热的时间不可长。

说明:

1.此菜宜批量制作,一次可制作二三十份,这样做出来的口味效果会更好。

2.腌制鸭块的酱油,宜选用酱香味浓的土酱油,不宜用浅色的生抽类酱油。

3.浸泡过鸭块的香料油,可在第二次制作时用来炒香料,香味会更佳。

4.此菜原本是一道热菜,也有师傅把它演变成了凉菜,即把油泡过的鸭块沥油后,直接装盘就上桌。

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