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5道酒店精致菜品,尽显融合之道!

2019-10-10 19:20:03 浏览:

很多时候,大家对日料和西餐都不甚了解,甚至有所排斥,可事实上国外的烹饪手法和菜品摆盘都有值得中餐借鉴的方面,中西融合菜也已是潮流所在。今天,我们迎来了一位青年厨师的投稿。

此次投稿作品为无国界融合料理,用了泰国、西班牙这几个地方的特色来与日料融合的,偏日式风格,而且摆盘均十分精致,大家不妨参考~

唐立杰

5道酒店精致菜品,尽显融合之道!

擅长菜系:铁板烧、西餐、分子料理

现任深圳市安蒂亚美兰酒店花之宴料理行政总厨

2019年上海牡丹餐厅研发

2018年北京素夏滋味餐厅厨师长

2017年山东卫视《听得到的美食》明星帮厨

2016年北京HOTGRILL厨师长

5道融合菜品

西班牙鱼辫子

5道酒店精致菜品,尽显融合之道!

此菜采用了来自新西兰的帝王鲑,这种品种的三文鱼算得上上整个三文鱼家族里面最顶级的品种,特别是这个品种的三文鱼,它所富含的殴米茄油高于普通的三文鱼,另外搭配了肉质细腻的银鳕鱼,两者一起卷成辫子状,口感比较细腻,饱满。

材料:

主料:

鳕鱼50g,帝王鲑100g。

盘饰:

玉米笋1颗,黑橄榄3颗,草莓1颗,酸黄瓜2片,苦苣芽1朵,三色堇1朵。

调料:

盐1g,黑胡椒碎1g,荷兰汁20g,白兰地适量。

做法:

1、将帝王鲑三文鱼和银鳕鱼分别改刀切成长方形条状,并排放置,手握两端同时对向卷成辫子状,待用。

2、铁板预热220℃,放入烧烤网架,把卷好的鱼辫子放在网架上面,盖上盖子用白兰地焖制3-5分钟,成7分熟。

3、用玉米笋、黑橄榄、草莓切成角、酸黄瓜片灯装饰,打上一勺荷兰汁完成。

荷兰汁的大致做法:

取黄油,融化后加入蛋黄、柠檬汁、盐、黑胡椒碎和欧芹碎,再料理机搅拌至稠状即成。

泰式照烧猪颈肉

5道酒店精致菜品,尽显融合之道!

材料:

主料:

猪颈肉500g。

腌料:

照烧汁50g,蜂蜜15g,味淋10g,清酒20g,新鲜柠檬叶3片,香茅草1根。

盘饰:

黑胡椒碎1g,土豆泥10g,三色堇2朵,鱼子酱1g,樱桃萝卜1片,小番茄1片。

分子烟熏:

烟熏枪,干香茅草。

做法:

1、猪颈肉去肥膘后,加入腌料腌制6-8小时,待用。

2、将猪颈肉两面煎至焦黄后撒入黑胡椒碎调味,出锅,然后改刀成条块状。

3、将猪颈肉装入盘中,用土豆泥、樱桃萝卜、三色堇等装饰,烟熏枪仓斗里面放入干香茅草碎,盘子盖上烟熏专用盖子,插入烟熏管,点着香茅草碎,喷入烟雾,即可上桌。

台湾豆酥银鳕鱼

5道酒店精致菜品,尽显融合之道!

材料:

主料:

银鳕鱼块150g。

辅料:

芦笋2根,黄豆250g。

调料:

黄油20g,大豆油10g,美极鲜4g,黑胡椒碎1g,盐适量。

做法:

黄豆酥部分:

1、将黄豆洗净,沥水后倒进料理机,加入适量清水(刚好没过黄豆),打成汁,倒出过滤,滤液弃置,滤得的黄豆渣待用。

3、平底锅热锅,加入一块黄油和适量橄榄油,倒入黄豆渣,小火翻炒干水分。

4、烘干后倒入美极鲜继续翻匀炒干水分,待色泽均匀呈棕色、颗粒分明时,即成。

鳕鱼部分:

1、芦笋去皮焯水,微微煎至表面泛黄,调入盐、黑胡椒碎,出锅盛入盘中。

2、鳕鱼块洗净,两面拍适量生粉,下锅煎至金黄色,调入盐、黑胡椒碎、酱油,连酱汁一同出锅,盛放在芦笋上。

2、在鳕鱼上倒入一勺黄豆酥,用适量食用花草摆盘,即成。

照烧金线鱼

5道酒店精致菜品,尽显融合之道!

材料:

主料:

金线鱼柳150g。

辅料:

鲜芦笋2根。

调料:

照烧汁5g,黄油2g,美极鲜酱油2g,橄榄油、黑胡椒碎、盐各适量。

做法:

1、平底锅热锅,倒入橄榄油,金线鱼柳洗净,两面拍适量生粉,下锅煎至两面金黄色,调入适量盐、黑胡椒碎,加入黄油,融化后倒入美极鲜,混合调味,即可盛出。

2、芦笋剥皮,过水后,用黄油微煎,调入适量盐、黑胡椒碎,即可出锅。

3、煎好的芦笋垫底,放入金线鱼柳,打一勺照烧汁,最后用秋葵、蘑菇片、苦菊等点缀装盘即成。

昆布海盐鲍鱼烧

5道酒店精致菜品,尽显融合之道!

昆布海盐鲍鱼烧来自台湾米其林一星餐厅Ukai—tel,已经流传了将近40年,算得上是传统的经典,把鲍鱼得肉质通过海盐的温度烧到Q弹嫩滑,配合现代的香槟松露酱,Q弹顺滑,又不失香槟的清新味以及黑松露浓郁的香味。

材料:

主料:

当季大连鲍鱼1只。

辅料:

鲜昆布(薄片)2大片,鸡胸肉100g,黑松露25g。

调料:

细海盐750g,黑胡椒碎2g,盐1g,香槟100g。

做法:

1、铁板预热220℃,放上一块鲜昆布铺底,在上面放入鲜活鲍鱼,再盖上一层昆布。

2、细海盐混合蛋清搅拌均匀(混合蛋清后盐不会散开),均匀倒在上层昆布上面,堆成小山状。

4、在海盐里倒入白兰地,点火燃烧(此时海盐会慢慢升温,然后昆布会将热量和自身的鲜味传到鲍鱼里,既不会影响鲍鱼的,又别具新意)

5、焖至7-10分钟左右,取出鲍鱼(这时候鲍鱼的质感应该是Q弹的),如图装盘,搭配黑松露香槟汁一同上桌。

黑松露香槟汁:

1、鸡胸肉焯水切成蓉,香槟倒入酱汁锅种加入烧至酒精挥发。

2、烧制好的香槟加入鸡胸肉蓉,在加入切碎的黑松露,用盐及黑胡椒碎调味。

3、小伙火慢慢熬制酱汁浓稠,可适当加入一点奶油白酱,即可熬好,装盘。

【专访链接】

厨房里的潜规则,把他逼成了如今的明星主厨

制作 | 唐立杰

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