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【家常菜】小米油酥土豆丝

2019-10-12 19:20:03 浏览:

【家常菜】小米油酥土豆丝

炒土豆丝可谓是一道接受度极高的国民菜,如何将其做出新意呢?西安莎莎餐厅的张大厨独辟蹊径,为土豆丝搭配了蒸熟的小米、炼猪油所剩的油渣等辅料,口感丰富、香气扑鼻,让普通的家常小炒升级为一道桌桌必点的招牌素菜,毛利高达80%。

制作流程:

1.净锅炙透,倒入色拉油35克烧热,下土豆丝400克摊成圆饼状,中火晃锅煎90秒,翻面再煎30秒至边缘焦黄,加芹菜段80克,晃锅10秒后再度翻面煎约20秒,起锅盛出待用。

2.锅内下鲜红泰椒圈15克、蒜末25克煸香,放油渣50克炒散,加提前蒸熟的小米60克翻炒几下,倒入炒好的土豆丝、芹菜段,调入生抽8克、鸡精2克、盐1克、十三香1克、味精1克,大火颠炒10秒后加韭菜段40克,烹粤师傅一品鲜酱油30克,再不停颠炒25秒即可起锅装盘。

技术关键:

1.此菜在炒制前,先将土豆丝入锅煎至表面微黄,目的是让原料带上一丝焦香,因此土豆改刀时的宽度应在3~4毫米之间,不能太细,否则煎制时易熟透,翻炒时土豆丝的形态发蔫。

2.由于炒锅各处受热不均,因此煎土豆丝时要不断晃锅,以保证原料受热均匀。

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