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【家常菜】老坛剁椒鱼头

2019-10-12 19:20:06 浏览:

【家常菜】老坛剁椒鱼头

此菜打破传统剁椒鱼头的吃法,首先取半个鱼头入菜,缩小份量,即便两人用餐也能放心点单,不必担忧价钱贵、吃不完等问题,而且缩短了蒸制时间,鱼头质地更细嫩。

其次,盖在鱼头上方的剁椒酱主要有三部分组成,一是阳江豆豉,二是成品剁辣椒,三是餐厅用鸡肠椒、小米椒发酵制成的坛子剁椒,酸香、椒香、酱香交融,辣味更厚重;再次,成菜时在鱼头上盖了一层大红椒当“棉被”,卖相更加鲜亮新颖,有淡淡的清香气息。

制作流程:

1.制作坛子剁椒:新鲜鸡肠椒2500克洗净去蒂后切碎,小米椒500克洗净去蒂后改刀成圈,老姜300克去皮洗净,切成碎末,以上所有原料加盐200克拌匀,再放高度白酒100克搅拌均匀,放入干净无水的坛子中密封发酵30天即成。

2.制作剁椒酱:净锅炙透,下坛子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分钟至去尽水汽。另起锅入菜籽油3000克烧至五成热,下蒜末500克、阳江豆豉1000克略炸,放入炒干水汽的剁辣椒煸香,调入味精150克、鸡精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒均匀即成。

3.洗净的鱼头半只重约500克,用刀剁一下鱼眼部位的骨头,在鱼脖肉厚处打上一字花刀,鱼头皮朝上摆入盘中,浇蒸鱼豉油20克,撒味精7克,再均匀倒入剁椒酱60克覆盖住鱼头,旺火足汽蒸10分钟。

4.大红椒2个洗净后去蒂去籽,纵向剖开成大片,皮朝上摆入盘中,撒少许盐、味精,旺火足汽蒸5~6分钟,取出后盖在蒸熟的鱼头上,点缀葱花即可上桌。

技术关键:

1.餐厅选用整只活雄鱼,到店后现杀现蒸,砍去的鱼尾做员工餐,鱼头则需去鳞,去净鱼腹内的黑色黏膜,去净鱼鳃,切记不能将鱼胆划破,如此蒸出的鱼头才能口感细嫩、味道鲜美、毫无泥腥味。

2.鱼眼部位的骨头要用刀剁开,一是更易成熟,二是更加入味。

3.把握好蒸制时间,一般以10分钟为宜,大鱼头多蒸2分钟,小鱼头则少蒸2分钟,时间太久鱼头散烂、质地变老,时间太短则蒸不熟。

4.鱼头要一步蒸到位,切忌中途端出来查看是否成熟,否则鱼头很难成熟且味道发腥。

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