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【鲁菜】扒鱼福

2019-10-15 16:40:13 浏览:

【鲁菜】扒鱼福

扒鱼福是一道经典福山派鲁菜,选用牙片鱼取净肉,经过择、洗、绞、打、汆、扒等多个步骤,彰显了福山厨师的精妙技艺。

此菜形似元宝、咸鲜滑嫩、洁白如雪,入口即化,感觉奇妙,可谓食鱼之最高境界。如今为了降低成本,有的店也会选花鲢鱼肉入菜。

提前预制:

1.花鲢鱼剔下两扇肉,然后用剪刀将肉钉在案板上,用刀慢慢刮下鱼肉(若选牙片鱼则将其置于案板上,从身体中间划一刀,剔下四片净肉,然后去掉鱼皮得净肉入菜)

2.葱姜片共50克纳入碗中,加入清水300克抓捏出味,滤掉料渣得葱姜水。

3.将刮下的鱼肉纳入碗中,挑出根根鱼刺,择掉红肉。

4.将鱼肉装入纱布袋中,冲入清水不停揉搓洗掉血水,然后挤干水分。将净鱼肉300克倒入料理机中,调入盐6克、味精2克、蛋清1个、料酒5克、水生粉10克,开动机器,边绞边淋葱姜水,直至将300克葱姜水全部融入鱼肉中并绞成细糊,倒入盆中。

5.将绞好的鱼糊朝同一个方向搅打上劲,淋15克色拉油拌匀待用。

制作流程:

1.将调好的鱼料子从虎口挤出,借助汤匙舀成扁圆形,下入冷水锅中,开小火浸至浮起成熟,捞出沥干。

2.锅下底油烧热,放入蒜片5克爆锅,下清汤150克,调盐3克、味精2克小火烧开,勾芡后放入鱼福、汆水的菜心、木耳慢火扒1-2分钟至透,淋葱姜油后起锅入盛器,即可上桌。

制作图示:

1.刮下花鲢鱼的鱼肉。

【鲁菜】扒鱼福

2.择净鱼刺和红肉。

【鲁菜】扒鱼福

3.放入纱布袋中加清水冲洗干净。

【鲁菜】扒鱼福

4.洗净的鱼肉洁白无瑕。

【鲁菜】扒鱼福

5.倒入料理机中,添加调料和葱姜水,绞打成细糊。

【鲁菜】扒鱼福

6.绞成糊之后再搅打上劲。

【鲁菜】扒鱼福

7.借助汤匙挤成扁圆的鱼丸。

【鲁菜】扒鱼福

8.冷水入锅汆熟。

【鲁菜】扒鱼福

9.扒制成菜。

【鲁菜】扒鱼福

出品要求:

咸鲜滑嫩,洁白如雪,口感软嫩。

制作关键:

1.一定要摘净红肉,并充分洗干净,否则成菜不够洁白。

2.绞鱼糊时要掌握好肉与水的比例,大约为1∶1,否则制好的鱼料子不够水嫩,成菜口感较老。

3.最后要淋少许葱姜油或者鸡油,否则菜品不够亮。

4.做扒菜要注意火候,不可用大火,否则会把原料扒老。此菜也不例外,若最后一步用大火,则鱼福不但会糊锅,肉质也会变老,前功尽弃。

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