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【鲁菜】奶汤蒲菜

2019-10-15 16:40:23 浏览:

【鲁菜】奶汤蒲菜

蒲菜是香蒲嫩的假茎,又叫草芽,生长于河荡沼泽,山东、江苏、贵州、云南等地均有出产。其中以济南大明湖、江苏勺湖出产的蒲菜为名品,云南建水所产的这种植物的“水下匍匐茎”称为“草芽”,亦是席中佳品。这款“奶汤蒲菜”,汤汁乳白挂口,蒲菜脆嫩鲜香,被誉为 “济南汤菜之冠”。

制作流程:

1、蒲菜400克剥掉外层老皮,斜切成寸段,添加金华火腿丝5克一起入沸水快速焯烫一下,捞出后盛入汤碗。

2、锅下底油烧热,投入姜末30克煸香,倒入面粉半手勺,转圈搅动,把面粉炒至微黄,冲入过滤好的浓汤,注意需边冲边朝同一个方向搅动,冲汤要匀速、搅动不能停,然后将锅中汤汁煮沸熬浓,至用手勺舀起往下冲淋时汤汁“不断线”即成奶汤,滤掉姜末,调入盐、鸡精、鸡汁、姜汁,冲入盛蒲菜的汤碗即可上桌。

制作图示:

1、锅下猪油烧热,放入姜末煸香。

【鲁菜】奶汤蒲菜

2、放入半勺面粉不停搅动炒熟。

【鲁菜】奶汤蒲菜

3、浓汤需过滤掉料渣才可使用。

【鲁菜】奶汤蒲菜

4、在锅内冲入过滤干净的浓汤,边冲边搅。

【鲁菜】奶汤蒲菜

5、烧开熬透,至汤汁往下冲淋不断线时即成奶汤。

【鲁菜】奶汤蒲菜

6、蒲菜段焯烫后盛入汤碗,冲入熬好的奶汤。

【鲁菜】奶汤蒲菜

浓汤:

老母鸡、鸭子劈开,连同猪骨一起洗净血水,冷水下锅焯透,冲掉杂质后放入桶内,加清水大火煮沸,转中火翻滚三小时,中午停火,下午继续开火翻滚三小时,停火静置,次日舀出汤汁以纱布过滤掉渣子即成浓汤。注意:浓汤要当日熬制次日使用,否则食材中的鲜香物质不能充分融到汤中。

制作关键:

1、熬好的汤颜色浓白,也称奶汤,但此汤却不可直接用来制作奶汤蒲菜。这是因为此汤质地略稀、口感较腻,而且还微带荤料的腥气,用于搭配清香雅致的蒲菜并不合拍,因此要请来姜末和面粉助阵,二者都有祛除腥味的作用,面粉还可以增加稠度、中和油腻,产生回香。

2、炒面粉时要朝同一个方向搅动,冲浓汤时要匀速,且要双手同时“忙活”,边冲边搅,中途既不可停止搅动,又不能停止倒汤,否则“捋顺”的面粉经纬线便被打乱,煮出的奶汤不够细腻顺滑,而且上桌后容易分层。

3、熬制奶汤时不可添加三花淡奶、椰浆等,否则口味不纯。

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