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【创新菜】香煎水晶虾拼蛋香玉米

2019-10-17 16:40:07 浏览:

【创新菜】香煎水晶虾拼蛋香玉米

设计思路:

“水晶虾”是上海本帮菜特色风味佳肴之一。我改原来的炒为煎,用高温煎至虾体两边金黄色,虾仁鲜香味浓,配以用咸蛋黄焗的水果玉米,色泽艳丽,一菜两吃,是我们店的状元菜。

材料:

原料:

31~40头泰国河虾仁200克,甜玉米粒150克,咸蛋黄100克。

调料:

A料(蛋清1个,淀粉10克)

盐5克,吉士粉6克,玉米淀粉、黄油各50克,色拉油1千克。

制作:

1.将泰国河虾自然解冻,用干毛巾吸干水分,放入A料上浆,封少许色拉油入冷藏冰箱饧约2小时。

2.甜玉米粒焯水,捞出用干毛巾吸干水分,拍玉米淀粉和吉士粉拌匀入四成热色拉油炸至金黄色倒出;另取炒锅,入黄油烧热,将咸蛋黄下入中小火炒至翻沙状态,倒入玉米粒翻拌均匀,摆入盘中;将上浆好的泰国河虾仁滑油熟,捞出控油。

3.取一平底锅,将滑过油的泰国河虾仁小火煎至两面金黄色,摆入盘中,装饰即可。

关键:

1.河虾仁上浆冷藏时的保存温度要控制好,不可冷冻,防止脱浆,影响虾仁的口感。

2.玉米粒最好选用瓶装水果玉米,焯水后拍粉要均匀,炸制时油温要控制好。

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