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【创新菜】荔枝鹅肝

2019-10-17 16:40:12 浏览:

【创新菜】荔枝鹅肝

设计思路:

这跟大董的樱桃鹅肝不同。鹅肝的烹调方法以煎、冻为主,这早已不能吊起食客的胃口,于是我决定给它改头换面。

鹅肝属于比较油腻的东西,所以在设计菜品时,我最先想到的就是给它搭配一个能够解腻的素类原料。由于当时正值荔枝上市的季节,所以我一下子就想到了它,去壳、去核后将鹅肝塞入果肉中,拍粉油炸,再搭配川式的荔枝味型成菜,给客人带了新鲜感。

制作:

1.新鲜鹅肝100克放入容器内,倒入纯牛奶(没过鹅肝表面),放入盐3克,葱段、姜片各5克,上笼大火蒸熟,取出放凉,切成2厘米见方的小丁。

2.取罐装荔枝(如选择新鲜的荔枝,口感更佳)10个略微冲洗,去掉过多的甜味,吸干水分后将鹅肝丁塞入荔枝中,拍混合粉(拍粉后最好略微挤压果肉,使荔枝肉的水分和混合粉充分融合,否则油炸时容易脱粉),入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

3.锅内放入煳辣油15克,烧至五成热时,先放入姜末、蒜末各3克炒香,然后倒入番茄酱10克炒匀,再放入细辣椒面5克、白糖和盐各3克、白醋10克调味,用湿淀粉10克勾芡,倒入炸好的荔枝鹅肝翻拌均匀,出锅装盘,插上小竹签,撒入炸香的薄荷叶3克点缀即可。

混合粉:

普通生粉、鹰粟粉、吉士粉按照3∶1∶0.5的比例混合而成。

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