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【热卖菜】山地鸡爱上蛙

2019-10-22 16:40:07 浏览:

【热卖菜】山地鸡爱上蛙

此菜有三大亮点:一、以干锅酱炒制,成菜颇具川渝风味,香麻微辣,十分过瘾;二、牛蛙搭配鸡肉块装进铜锅里,满满当当的两层,给人很强的视觉冲击力;三、食客在吃完牛蛙、鸡肉后,还可再添汤涮菜,将干锅变成火锅,非常实惠。

批量预制:

莲藕、青笋、地瓜、土豆切成长7厘米、截面为1厘米见方的条,其中莲藕条和青笋条入沸水中汆至断生,地瓜条、土豆条分别入八成热油中炸至外表金黄;腐竹入清水泡软,改成长7厘米的段。

走菜流程:

1.大铜锅内放青笋条120克、莲藕条120克、腐竹段80克、地瓜条60克、土豆条60克,小铜锅内放青笋条100克、莲藕条100克、腐竹段60克待用。

【热卖菜】山地鸡爱上蛙

2.活牛蛙(每只毛重约400克)宰杀后切成4块,洗净沥干纳盆,每500克牛蛙块中加奥尔良辣椒粉25克、盐3克、味精2克,倒入打散的全蛋液35克,撒生粉10克抓匀上浆;黑爪鸡的鸡腿肉剁成核桃大小的块,洗净沥干纳盆,每500克鸡肉块加奥尔良辣椒粉15克,盐、味精各适量,拌匀后腌入底味,倒入打散的全蛋液35克,添生粉10克抓匀上浆。

3.锅入宽油烧至五成热,下鸡肉块850克小火滑3分钟至熟透,捞出沥油。待锅内油温升至八成热,再放牛蛙块1200克炸1分钟至外皮浅黄,捞出待用。

【热卖菜】山地鸡爱上蛙

4.锅入色拉油100克烧至五成热,下大葱段50克、洋葱片50克、蒜子40克、干红辣椒碎35克、姜片20克炒至香气四溢,倒入干锅酱250克炒约1分钟,淋蚝油酱汁60克,放入炸好的牛蛙块,添清水400克,小火熬1分钟,加青红线椒圈共50克、香芹段40克,淋水淀粉再翻炒1分钟,即可起锅盛入大铜锅。

5.锅入色拉油70克烧至五成热,下大葱段20克、洋葱片20克、蒜子15克、干红辣椒碎15克、姜片10克炒至香气四溢,倒入干锅酱100克炒约1分钟,淋蚝油酱汁30克,放入滑好的鸡块,添清水280克,小火熬1分钟,加青红线椒圈共30克、香芹段25克,淋水淀粉再翻炒1分钟,即可盛入小铜锅。

【热卖菜】山地鸡爱上蛙

6.将小铜锅套在大铜锅上,带植物油走菜,上桌后用点火棒点燃植物油,将铜锅放在上面即可食用。

干锅酱:

1.八角80克、桂皮70克、白芷70克、干红花椒60克、香叶60克、白豆蔻60克、草果60克、小茴香60克、砂仁20克、陈皮20克、丁香10克、香茅草10克,以上香料洗净后打成粉。

2.干线椒250克、干小米椒150克入沸水小火煮5分钟,捞出沥干水分后剁碎成糍粑辣椒。

3.锅入猪油、牛油各1500克烧至200℃以上,将其熬至水汽蒸发、腥味尽除,关火晾至150℃,下姜片80克、蒜子100克、洋葱片150克、葱段150克,小火炸至葱段焦黄,打去料渣,倒入郫县红油豆瓣酱800克、辣妹子辣椒酱400克、家乐海鲜酱300克、永川豆豉100克以及糍粑辣椒,中火翻熬20分钟,撒入香料粉100克,调入味精、鸡精各30克,小火再熬5分钟即成。

蚝油酱汁:

港顺牌蚝油600克、黄豆酱400克、一品鲜酱油400克、番茄酱200克、白糖30克、鸡精15克调匀即可。

【热卖菜】山地鸡爱上蛙

△蚝油酱汁真身

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