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【热卖菜】葱香咖喱鱼

2019-10-22 16:40:11 浏览:

【热卖菜】葱香咖喱鱼

这道菜在济南鲁宴泉城酒楼自开业热卖至今,巴掌大的鱼片雪白细嫩,用筷子夹而不断,极有弹性,秘诀就在于“啤酒+两遍盐”的特殊腌制手法;煮鱼的汤汁以大葱、洋葱、党参、当归、鱼骨吊制而成,鲜香浓郁,还有股淡淡的葱香和药味,其黄亮诱人的颜色并非来自鸡油,而是打汁时加入的三种料——黄菜椒清香味足,黄咖喱辛香浓郁,胡萝卜泥甜香滑润,三者碰撞别有一番滋味。

鱼片初加工:

1、花鲢鱼片10斤冲去血水,沥干后放入盆中,加盐250克不停搅打5分钟,之后马上冲水,沥干后再加盐250克搅打5分钟,再次冲水沥干。

【热卖菜】葱香咖喱鱼

2、将鱼片放入盆中,加啤酒750克、姜汁30克以及适量盐、味精,加蛋清20个、风车生粉800克搅匀。

【热卖菜】葱香咖喱鱼

3、最后淋少许色拉油抓匀腌制15分钟。

【热卖菜】葱香咖喱鱼

走菜流程:

1、锅入葱香咖喱汁800克,加鲜花椒油20克(热油浇入鲜青花椒浸泡一晚即成)烧沸,下入红薯凉粉100克(改刀成条)中火煮1分钟,捞出垫入盘底,再放入浆好的鱼片小火汆熟,连汤带料倒入盆中。

【热卖菜】葱香咖喱鱼

2、锅入葱油40克烧至五成热,下入青椒圈30克、红椒圈10克小火炸香,起锅带油一同倒入鱼片上即可走菜。

葱香咖喱汁:

1、黄菜椒800克加清水200克打成汁水,沥渣备用;胡萝卜1500克去皮切块,蒸熟后打成泥,入锅加鸡油1500克、色拉油500克炒出香味备用;白芷片20克、当归片16克、党参段、沙参段各8克洗去表面浮土,放入布袋中制成药料包。

2、锅入菜籽油300克、鸡油180克烧至六成热,下入鱼头、鱼骨共3000克小火煎至金黄,下入洋葱丝800克、大葱段500克、芹菜段300克大火炒香,倒入开水20斤,加胡萝卜泥、药料包中火熬20分钟,加黄菜椒汁,添黄咖喱膏400克中火熬10分钟,关火去渣即成。

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