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【热卖菜】坛宗紫苏贡椒鱼头

2019-10-22 16:40:17 浏览:

【热卖菜】坛宗紫苏贡椒鱼头

这款鱼头选用质量上乘、独一无二的大雄鱼,并在其搭档“剁椒”上下足功夫:使用发酵2年以上的剁辣椒和黄贡椒,香辣十足,酵香浓郁;而另外添加的海南野山椒则出酸香,味道更加清爽;山东美人椒、大红椒的加入则提亮了色泽,让辣味更富层次;小米椒滋味鲜辣,十分过瘾!这五种辣椒,集辣、香、鲜、艳为一身,蒸好的鱼头辣而不辛、香却不呛,口感层次丰富。

走菜流程:

1、从鱼池里捞出一条重约8斤的雄鱼,宰杀去鳞后砍下鱼头、掏去鱼鳃,鱼头约有4.5斤,片下鱼肚上的两片活肉(这两块肉脂肪低、蛋白高),在鱼肉表面均匀打上斜刀,两片鱼肚肉约有1斤重,加料酒、盐抓匀腌制一下。

2、取一个直径为46厘米的圆盘,将鱼头沿着鱼鳃处切开,竖立摁放在圆盘中间。

3、在鱼嘴里依次塞入拍姜小米椒30克、紫苏叶20克、野山椒35克。

4、将两片鱼肉摆放在鱼头两侧,盖在鱼鳍上,撒盐12克、味精8克,浇上自制贡椒酱250克覆盖住整只鱼头。

5、鱼嘴及两片鱼肉分别撒酸水双椒各20克。

6、淋入鱼汤400克,入蒸箱旺火足汽蒸制13分钟,取出后将蒸汁浇在鱼头和鱼身上,使卖相更油润,在鱼嘴、鱼肉点缀葱花20克,浇入六成热猪油30克。带手工面一碗、白酒少许上桌,将白酒倒入鱼嘴里,点燃后即可食用。

制作图示:

1、鱼头放在圆盘中间。

【热卖菜】坛宗紫苏贡椒鱼头

2、塞入拍姜小米辣。

【热卖菜】坛宗紫苏贡椒鱼头

3、塞入紫苏叶。

【热卖菜】坛宗紫苏贡椒鱼头

4、塞入野山椒。

【热卖菜】坛宗紫苏贡椒鱼头

5、鱼头上撒盐和味精。

【热卖菜】坛宗紫苏贡椒鱼头

6、先在鱼嘴里灌入自制剁椒酱,然后将其淋满鱼身。

【热卖菜】坛宗紫苏贡椒鱼头

7、撒酸水双椒。

【热卖菜】坛宗紫苏贡椒鱼头

8、淋入鱼汤。

【热卖菜】坛宗紫苏贡椒鱼头

9、送进专门定制的大功率蒸箱蒸制。

【热卖菜】坛宗紫苏贡椒鱼头

10、撒上葱花,激热油。

【热卖菜】坛宗紫苏贡椒鱼头

11、上桌后浇一点白酒,点燃火焰。

【热卖菜】坛宗紫苏贡椒鱼头

自制贡椒酱:

1、炙锅下入坛子剁辣椒、自制黄贡椒酱各10斤,小火煸炒30分钟炒干水汽。

2、锅入菜籽油30斤烧至五成热,下入蒜末3斤爆香,加绞碎的浏阳豆豉4斤翻炒均匀,再下入炒干水汽的剁辣椒和黄贡椒煸炒出香,调入味精、鸡精各1斤、白糖300克、白胡椒粉200克翻炒均匀即成。

剁辣椒制作:

新鲜线椒100斤洗净去蒂后,用老铁刀铡碎,倒入榆木桶,加自贡古盐8斤翻拌均匀,加姜粒5斤、蒜末3斤拌匀后倒入坛子里,密封腌制20天即可食用,而这里的大厨多将辣椒发酵至2年以上,坛香味更加浓郁。

自制黄贡椒酱制作:

选用湖南衡东出产的黄贡椒,洗净去蒂后阴干,改刀成圈,每100斤加自贡古盐8斤拌匀,倒入坛子里,密封腌制20天即可食用。

拍姜小米椒制作:

老姜1000克切成块,用刀拍松散,切成粒,加蒜末、小米椒圈各150克拌匀即成。

酸水双椒制作:

1、凉开水10斤,加姜粒、蒜粒各250克、高度白酒1瓶搅匀,自然发酵2天(冬季需5天)即成酸水。

2、山东美人椒圈、大红椒片各500克、老姜粒、蒜粒各50克混合均匀,加酸水没过原料,泡制12小时,过滤掉酸水即可使用。

熬制鱼汤:

锅入菜籽油150克烧至五成热,下入治净的雄鱼尾3斤煎至两面金黄,冲入农夫山泉矿泉水10斤,开大火熬30分钟至鱼汤浓白。

制作关键:

1、蒸箱一定要提前预热,才能短时间内达到100℃,使鱼头快速蒸熟,肉质更细嫩。

2、带少许白酒上桌即可,若分量过多,鱼嘴处的肉酒香味太浓郁,影响口感。

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