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【热卖菜】有机珊瑚鲜鱼头

2019-10-22 16:40:29 浏览:

【热卖菜】有机珊瑚鲜鱼头

在南京“小厨娘”,这份鱼头卖到189元的高价且日日售罄、热卖8年,其秘诀何在呢?首先,要选用每只重约三斤半的花鲢鱼头,肉质肥厚、滋味鲜美,熬出的鱼汤色香兼具;

其次,直接生煎鱼头,添沸水、开大火冲出浓白挂口的醇厚鱼汤,呈现给食客最原始的鲜香滋味;

最后,与一般酒店加入鱼丸等辅料的做法不同,餐厅专门用巴沙鱼肉加香芹粒打出口感Q弹、白绿相间的“珊瑚”,与鱼头同烧,口感清香、卖相清爽,为鱼头增添了别样的记忆点。

鱼汤熬制:

1、花鲢鱼头一个(重约3.5斤)冲净血水,在肉厚处打上一字花刀待用。

2、锅入大豆油、猪油各100克烧至六成热,下姜片50克、葱白段30克炸出香味,放鱼头煎至两面金黄,冲入沸水至没过鱼头,开大火烧20分钟至汤色浓白,期间用勺子打掉表面的浮沫。

【热卖菜】有机珊瑚鲜鱼头

3、捞出鱼头盛进砂锅,在鱼汤中调入少许白胡椒粉搅匀,倒入砂锅。

【热卖菜】有机珊瑚鲜鱼头

“珊瑚”制作:

1、冰鲜巴沙鱼柳1000克解冻,洗净后挤干水分,将其剁成鱼茸纳盆,加生粉20克、姜茸10克、味精10克、盐8克、蛋清2个搅拌均匀,不停搋拌、摔打至鱼茸富有粘性、抓在手里不会滴落,说明上劲完成。

【热卖菜】有机珊瑚鲜鱼头

2、香芹粒500克入沸水焯一下,捞出挤干水分后与鱼茸搅拌均匀即成香芹鱼茸馅。

走菜流程:

1、将香芹鱼茸馅揪成大小均匀的珊瑚状,放入开水里浸煮至定型、慢慢浮起,捞出沥水备用。

2、将装有鱼头及原汤的砂锅放在煲仔炉上,烧至鱼汤沸腾,倒入煮熟的“珊瑚”300克,加盖大火炖3分钟至与鱼汤味道相融,带小葱末、香菜碎、蒜末碟即可走菜。

【热卖菜】有机珊瑚鲜鱼头

技术关键:

1、鱼汤沸腾且颜色发白后要用勺子打掉表面的浮沫,以防鱼汤色泽发暗,但是也不能勤打多打,否则会导致鱼汤不香。

2、巴沙鱼肉一定要挤干水分,且要不停摔打至粘稠上劲,煮后才能不破不碎、口感弹牙。

3、鱼肉上劲后再加香芹粒拌匀,以确保蔬香浓郁、颜色碧绿。

4、选用巴沙鱼柳制作“珊瑚”有两点原因:第一,巴沙鱼柳成本相对较低,进货价12元/斤;第二,这种鱼柳刺少肉嫩,使用方便、节省人工。

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