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【改良菜】陈香樱桃肉

2019-10-28 16:40:06 浏览:

【改良菜】陈香樱桃肉

这道菜是成都柴门饭儿餐厅的“台柱子”,几乎桌桌必点,其做法源自江浙地区的红烧肉,但通过以下三点改良,使这块肉焕发了新生:

首先,外形上从方块变为长条,上桌后搭配菠萝、苦菊、小番茄,像牛排那样用刀叉切开食用。

其次,制作时肉块经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”,煮制时加入陈皮粉,香气诱人。

第三,颜色上一改传统做法的红色卖相,而是以“黑”取胜,其秘诀就在于走菜前淋入的那勺黑酱汁——以红糖代替白糖,并加入四种酱料和老抽、蚝油熬制,颜色黑亮,香而不腻。

五花肉初加工:

1.开餐前两小时开始制作樱桃肉。取三层带皮五花肉25千克改刀成长20厘米、宽7厘米的长条块,冲去血水,放入加有白酒的沸水中火汆烫5分钟,捞出冲去表面浮沫,在肉皮表面扎出数个小孔,抹上老抽备用。

2.锅入猪油2500克烧至五成热,肉皮朝下放入五花肉块小火煎1分钟,待肉皮上色,倒出锅中的猪油,再慢慢煸炒至肉块金黄、部分油脂溢出,之后将余油再次倒出,加沸水25千克,再倒入黄酒没过肉块三指,放香醋400克大火煮5分钟,撇去锅中的浮沫,加冰糖2500克、老抽300克、陈皮粉250克,大火烧开转小火焖90分钟,关火盛入盆中,覆膜入蒸箱保温存放。

走菜流程:

客人下单后取出一块肉摆入盘中,淋入黑酱汁40克,表面撒干柿饼丝10克,旁边放菠萝块、苦菊、小番茄点缀,带刀叉上桌。

黑酱汁:

红糖100克、麦芽糖75克、老抽40克、蚝油30克、米酒30克、鲜露20克混合,加清水300克小火熬至红糖融化、酱汁浓稠(以用勺子舀出呈直线状下落为宜),关火即成。

技术关键:

1.肉块放入油中炸制,虽然自身的脂肪会液化,但同时也会吸收锅中的部分油脂,成菜还是过腻,因此在初加工时,这里采用先煎后煸的方法为肉块去油,这样有足够的时间让脂肪液化,同时也可以减少油脂吸收。

2.常言道“冷水煮肉、沸水冲汤”,但此菜却“不合常理”。烧制五花肉时一定要加入沸水,这是反复试验多次得来的经验。如用冷水,加热过程中肉会进一步流失油分,烧好后肉质粗糙,而且五花肉流失的油分融入到汤里,汤汁就会特别油腻。

3.此菜在煮制时强调“收汁”,待将黄酒全部㸆尽,肉块便会质地软糯、滋味浓厚,且略带一股淡淡的“焦”味。由于汤汁全尽,因此走菜时要再浇入一层黑酱汁,既能提色,又可补味。

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