Skip to main content
 首页 > 午餐

【改良菜】豌豆肥肠

2019-10-28 16:40:07 浏览:

【改良菜】豌豆肥肠

通过两点小改良,黄师傅将这道传统菜做出了新意:首先,肥肠要加油煸,去掉油脂和膻味的同时,使颜色微黄、口感变弹;其次,豌豆不蒸、不泡,而是直接加水生压,制熟后汤汁特浓,拌饭是一绝。

批量预制:

1.烧肥肠:肥肠5000克摘去内壁肥油,加面粉、白醋搓洗干净,放在细流水下冲至无醋味,改刀成段。锅入底油烧至五成热,下香葱根100克、蒜粒80克爆香,放肥肠段,烹入白酒150克,小火煸炒至白酒全干,待肥肠表面冒出小白泡,冲入沸水没过原料,加适量盐、鸡粉,中火煮40分钟,关火捞出肥肠,原汤弃去不用。

2.熬豌豆汤:干豌豆洗净,无需浸泡,按照1斤豆、2斤水的比例放入高压锅中,淋入少许鸡油增加香气,上汽后压45分钟即为豌豆泥。锅入鸡油300克烧至五成热,下入姜末、葱末各100克爆香,加粑豌豆泥1500克中火炒香,添入高汤8000克大火烧沸,滤掉渣子,调入适量盐、鸡粉即为豌豆汤。

3.煮整粒豌豆:豌豆入清水泡至涨发,沥干后下入六成热油轻炸一下,捞出放入清水锅中,加少许盐中火煮30分钟,至豌豆熟透而不开花,注意不可煮过,要保持颗粒完整,这样成菜有豆汤、有整豆,味道更佳。

走菜流程:

砂锅置于煲仔炉上,舀入豌豆汤1000克、肥肠段200克小火煮2分钟,调入适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味,放小白菜100克再煮1分钟,关火后撒入酥豌豆50克、香葱碎10克即可走菜。

减肥变美两不误,快来奇异鸟在京东学习美容知识


早午晚健康网旨在分享健康美食信息,文章均为网友上传及网络资源所得,版权归原作者所有,内容仅供参考交流!