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【热卖菜】熏酱手撕鸡

2019-10-29 16:40:06 浏览:

【热卖菜】熏酱手撕鸡

制作:

1、取宰杀干净的老鸡洗净,放入沸水中大火焯水至透,捞出入酱汤内烧开,改小火煮40分钟,关火浸泡2小时,捞出。

2、取一个熏桶,放入熏料(小米、茉莉花茶各50克,泰国香米20克,白糖200克混合均匀),然后用钩子勾住鸡的脖子,挂入熏桶内,盖上盖子加热至熏料冒烟,改中火熏制15分钟左右,取出在鸡身上刷上油即可。根据食客的喜好手撕或斩块装盘。

自制酱汤:

步骤1:处理香料

取八角55克,良姜50克,花椒40克,陈皮35克,白芷30克,小茴香13克,香叶5克,山楂(补色、快熟)、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克,山柰25克,砂仁12克,当归、甘草各6克,罗汉果1个,荜拨14克,丁香、桂皮各11克用水浸泡去泥、祛苦味,捞出用料包包好。

步骤2:吊汤

取猪棒骨5根、猪龙骨3根、鲜猪皮2.5千克、净老鸡3只分别剁成大块,焯水后放入不锈钢桶内,注入清水50千克,大火烧开,改小火煲4小时,再改大火熬制30分钟,过滤料渣,此时约得汤料30千克,放入香料,下入调料(适量盐,味精、鸡粉各200克,冰糖150克),用小火加热15分钟,下入处理好的原料(原料一定要先漂水,然后焯透水)20千克、葱300克、姜400克和少量的糖色(补色的作用),再浸煮至原料五成熟,关火,捞出香料包,用余温浸泡至原料成熟即成,捞出原料。

步骤3:熬制油脂、封油

锅内放入色拉油1.5千克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各250克,整根的香菜200克,花椒40克,八角60克,小火浸炸至蔬菜料变成金黄色,捞出料渣,自然冷却。待每日工作结束后,将酱汤烧开,滤出料渣,放置其降低至常温时,将熬好的油脂淋在酱汤上即可。

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