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【热卖菜】避风塘水芹炒鱼松

2019-10-29 16:40:10 浏览:

【热卖菜】避风塘水芹炒鱼松

材料:

主料:

草鱼1条(重约1200克),水芹菜碎50克。

调料:

自制避风塘料80克,盐10克,味精3克,鸡精膏、广东米酒各2克,姜汁1克,鸡蛋清2个,清水25克,生粉8克,清油15克,色拉油1干克(实耗80克)

制作:

1、草鱼宰杀治净,取净肉改刀成片,加入清水,放入榨汁机搅碎成鱼蓉,加入味精、鸡精膏、广东米酒、姜汁、清水、盐打上劲,加鸡蛋清、生粉、水芹菜碎打成鱼胶。

2、将方盘放入清油,然后把鱼胶放在盘中抹匀,做成厚薄均匀的饼,上笼蒸制8分钟。

3、将蒸好的鱼饼改刀成4厘米长、2.5厘米宽、1厘米厚的长方形饼,蘸淀粉、拍面包糠、拖蛋液,入四五成热的油锅中炸至金黄酥脆,捞出控油。

4、将自制避风塘料放锅中炒香,再放入鱼饼翻炒均匀,即可出锅。

自制避风塘料:

炸蒜蓉30克,阳江豆豉、干辣子段、大地鱼蓉各3克,淮盐、瑶柱碎各5克,面包糠40克。

鱼松的制作关键:

1、选料及取肉:

制作鱼松选料比较关键,要选新鲜的活草鱼或桂鱼,将鱼先放血,杀好,取肉洗一下,再去掉血筋、一放入清水中冲洗几遍,然后再用干淀粉搓洗一遍,目的是为了让鱼肉更加洁白。

2、鱼蓉的制作:

将500克鱼肉放在砧板上切成片,洗一遍,加入适量的冰水(加冰水的目的是因为鱼肉在搅打过程中防止鱼肉的温度升高,使营养流失),放入榨汁机里搅打成泥状,放入盆中,分三次打入味精8克、鸡汁4克、姜汁3克、蛋清4个、清水200克、盐13克,搅打上劲后,再加入生粉15克、熟猪油35克,搅打成鱼胶。其中加入姜汁能祛除鱼的生腥味,最后加入猪油是为了让鱼蓉和水分充分吸收。如果提前加入水分,鱼蓉打不上劲。生粉能吸收多余的水分,可以使做好的鱼松不起蜂窝眼,以保证成品的造里和质量。

3、鱼松成品:

将打好的鱼胶放在抹有油的盘子里面,做成厚薄均匀的饼,用保鲜膜封好,上笼蒸熟。还可以将鱼胶直接放入锅中,煎制成厚薄均匀的饼。

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