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【热卖菜】八爷鸭方

2019-10-29 16:40:12 浏览:

【家常菜】

材料:

主料:

烤鸭半只(北京很多店都上烤鸭,每天有存货,用此入菜效果很不错)

辅料:

广东鲜豆皮5张,鸡蓉100克(鸡脯肉打成蓉,加适量猪化油、盐、味精、葱姜水打上劲即可,猪油起滑润作用),杂菇类(鸡腿菇、香菇、滑子菇等口感爽滑的菇类)200克,青红椒粒各5克。

调料:

泡椒末8克,海鲜酱5克,鸡精8克,盐5克,鸭油50克,姜末5克。

制作:

1、将烤鸭剔肉连皮切小丁(不能剁得太碎,否则馅料太杂乱)

2、将各种鲜菇类入沸水汆水1分钟,捞出过凉挤干水分,然后切小丁。

3、锅下鸭油,下姜末、菇丁中火炒干水汽,然后小火炒干香,加入泡椒末、海鲜酱、青红椒粒,鸡精、盐调味,然后下入鸭肉丁炒匀倒入平盘中,码平,入零下20度的冷柜冷冻一晚,第二天取出,轻轻切成方条使用。

4、将豆腐皮修成长方形里面抹上一层鸡肉蓉,然后将馅料条包入豆腐皮内卷成方形。

5、锅下色拉油150克五成热时下豆腐卷小火煎至定型后,入六成热的宽油内浸炸至熟入盘配酸甜蘸汁上桌即可。

制作关键:

1、用烤鸭肉制作,口味更香浓,广东产豆皮大约5毛钱一张,软润合适,不要用油豆皮,否则炸后太脆,易爆皮,用鸡肉蓉可增加黏度,而且增加滑润口感,也容易煎制定型。

2、菇类一定要汆水挤干水分炒干香,将其汆水后入纱布袋,入甩干机甩去水分。

3、炒馅料用鸭油更出香,鸭油的炼制:买市场冰冻的鸭油块,入锅小火炼去水分,打掉渣子即可。

4、炒馅料不要加葱末,否则冷冻时容易出怪味,不要加酱油,时间长了会出酸味。

5、最后的蘸汁可根据当地食客口味调制,用山楂酱,桂花酱,蜂蜜,白糖,草莓酱等调制而成

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