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【热卖菜】酥香烤鸭

2019-10-29 16:40:14 浏览:

【热卖菜】酥香烤鸭

烤鸭制作技巧一半在烤,一半在片。烤鸭烤好后,要现片现吃,要不等鸭脯凹榻便及时片好装盘,摆放整齐。此时吃在嘴里,皮是酥的,肉是嫩的,最为味美。片鸭的方法有两种:一种是先趁热片下鸭皮来吃,又酥又脆又香,然后再片鸭肉。另一种是片片有肉,片片带皮,均如丁香叶大小,薄而不碎,裹在荷叶饼中食之,酥香鲜嫩。

制作工艺:

1、烫皮:将鸭子杀洗干净,去内脏,入沸水烫一下紧皮,使表皮比较光滑,然后挂脆皮水,晾6-10小时至表皮干燥,晾制时间不要超过10小时否则皮变薄,颜色干黄,不出油。脆皮水做法:1千克麦芽糖兑25千克开水,调匀即可。

2、入冷库:经烫皮处理后的鸭,放入温度为零下5度的冷冻箱,冷冻5天左右,这样烤鸭的皮变厚实好吃,如果冷冻时间过短烤鸭皮薄,没嚼头。如果超过5天甚至1周烤鸭的肉就冻“死”了口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短时间,甚至3到5个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。

3、出冷库:用风扇吹4-5小时,目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥,这样烤好的鸭子皮厚肉酥。

4、烤制:用果木烤的鸭子最香,大约烤制50分钟即可。选用枣木烤最好,因为枣木烟雾少,烤好的鸭子非常香;苹果、梨木等烤制的鸭子香味略逊于枣木。烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。烤制温度在260度左右即可,火苗不要过大,眼睛观看觉得炉内很亮堂即可,如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗,而且火太小会使鸭子瘪下来。在烤制过程中,火候不要有变化,忽大忽小会让鸭子烤制不均匀,使其有的地方颜色变暗,有的地方却烤干了。在烤制25分钟左右时,夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下,这样成熟更快些。

5、成熟:用手掂起烤鸭,感觉很轻就成熟了,3千克的毛鸭子烤完后只剩大约1.5千克。

6、上桌:将烤鸭皮片下来,码入盘子跟白糖上桌蘸食;将烤鸭肉切条,跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起夹食;将鸭腿皮肉片下来,带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌,卷食;吃完后吃哈密瓜条清口。

玉林烤鸭面酱的做法:

配料:

甜面酱25千克,白糖2千克,味精150克,香油1.5千克蜂蜜1千克。

制作:

将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香;然后取出,趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开(一定要按此顺序下料否则口味不理想)然后再加香油搅拌均匀即成,此酱千万不要加水,否则会变质。

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