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【创新凉菜】香草鸭肝

2019-10-31 19:20:16 浏览:

【创新凉菜】香草鸭肝

鸭肝价格低廉,多用于制作卤味,而此菜却将其煮后打泥,与香草汁一同熬熟,之后铺在烤酥的面包片上,鸭肝嫩、面包酥,中西合璧的卖相很受食客欢迎。

批量预制:

1、鲜鸭肝20斤入清水浸泡2小时,去掉部分血水后捞出,另换净水,加料酒、葱段、姜片、盐,放入鸭肝浸泡5小时充分去腥,待鸭肝变白时捞出。

【创新凉菜】香草鸭肝

2、锅入清水、白胡椒粒、葱段、姜片、盐、味精烧至冒虾眼泡,下入鸭肝微火浸15分钟至成熟入味。

【创新凉菜】香草鸭肝

3、捞出鸭肝改刀成片,放入搅拌机中打碎成泥,挑出筋膜备用。

【创新凉菜】香草鸭肝

4、鲜迷迭香200克洗净沥干,放入榨汁机,加松子仁150克(可为香草汁增加干果香气)、盐15克,倒入矿泉水浸没原料,榨成香草汁。鸭肝泥、香草汁加冻粉(即琼脂,提前用热水化开)500克、凝胶粉150克(提前用热水化开)放入锅中,添入清水1000克泄开,加盐100克、五香粉70克、白胡椒粉50克小火熬15分钟。

【创新凉菜】香草鸭肝

5、熬鸭肝泥时处理面包。将吐司面包改刀成厚1.5厘米的片。

【创新凉菜】香草鸭肝

6、面包放入上下火150℃的烤箱烤8分钟,待表面失水、微酥、金黄时取出放入托盘,浇入熬好的鸭肝泥。

【创新凉菜】香草鸭肝

7、将鸭肝抹平面包表面(厚度为1厘米),覆膜入冰箱冷藏,可保存4-5天。

【创新凉菜】香草鸭肝

走菜流程:

1、开餐前10分钟,取出做好的香草鸭肝,改刀成方块。

2、取15块香草鸭肝摆入长盘,跟上红油汁即可走菜。

红油汁:

红油15克、蒜泥10克、李锦记酱油10克、辣鲜露、姜汁各8克、香醋6克、花椒油、保盐、花椒面、鸡精、白芝麻各5克、白糖、味精各3克调匀即成。

技术关键:

1、鸭肝一定要经过长时间冲水,出品才白,否则颜色发乌。

2、鸭肝要两遍过火,第一遍煮制是为了去掉其腥味,第二遍是为了给鸭肝补味,并加入冻粉、凝胶粉帮助其定型。需要注意的是,两遍制作时都需保持微火,否则易将鸭肝煮老。

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