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自制午餐肉

2019-11-12 18:05:38 浏览:

自制午餐肉的做法

1.

原料准备好:猪前腿肉较后臀尖细嫩,且略带些肥肉,做出的午餐肉口感香润不柴;小葱鲜姜去腥提鲜,用量可多一些;鸡蛋起到粘合及膨胀的作用;淀粉我用的葛根粉,黏性略差,可以用土豆淀粉或者红薯淀粉,用量不要太多,以免口感粉粉的不好吃;蚝油和黑胡椒粉起到提鲜去腥;盐有去腥和保鲜的作用,略微比平时炒菜的咸度要再重一些;凉水适量,看肉馅的含水量来调整;

2.

姜切细丝、小葱切寸段,同入一个大碗,将凉水倒入葱姜碗里,用手攥捏几下,使姜汁葱汁渗透到水中;肉馅中放葱姜水可去腥增香,还不会被姜葱所困扰;

3.

淀粉、盐、黑胡椒粉、蚝油、1个完整鸡蛋和1个鸡蛋清入搅拌缸里;多出来的那个蛋黄用来后面刷午餐肉的表面增加色泽;

4.

用刮刀把这些材料混合均匀,特别是淀粉如果是那种大颗粒状的,一定要用刮刀将其压碎,与液体材料完全混合;

5.

将肉馅倒入淀粉鸡蛋融液中;

6.

将所有材料混合,一开始的时候肉馅是疙疙瘩瘩的不顺滑,所以要把葱姜水过滤并逐量倒入肉馅中,直到肉馅与所有的材料混合成为一体;强调一下:搅拌桨上有一些悬挂肉馅,这是没有剔除干净的筋膜导致的,所以如果特别讲究细腻口感的话,建议将花点儿时间将筋膜完全剔干净;

7.

打好的肉馅软硬适度,用刮刀挑起来能停留片刻,垂落比较缓慢,还有一部分能挂在刮刀上;

8.

用刮刀将肉馅舀入模具中,轻轻按压瓷实,表面抹平;

9.

送入蒸箱中,110度40分钟;两种模具不一样高,肉馅的厚度也不一样,为了确实磅蛋糕模具中的肉馅也完全成熟,我用了比较保守而稳妥的时间;因为蒸箱中的水蒸汽不会滴薄在肉馅表面,所以无需蒙保鲜膜或者盖盖子,但如果使用普通大蒸锅,最好在模具上加盖一张盘子,防止水汽滴落在肉馅表面影响品相;

10.

当蒸到30分钟时,将盛着肉馅的模具从蒸箱中端出,用刷子将蛋黄刷在已经凝固定型的肉馅表面,可以刷两遍,有一定的厚度和金黄的色泽;再重新送入蒸箱中,完成剩下的10分钟;

11.

蒸好的午餐肉会沥出少许汁水,倒掉不要,午餐肉可以放在模具中也可以取出,自然放凉后切片食用;如果能冰箱冷藏数小时再切片,肉质会更加紧实,我实在太嘴急了,还有些温热时就切片了。

自制午餐肉成品图

自制午餐肉成品图

自制午餐肉成品图

自制午餐肉成品图

自制午餐肉成品图

烹饪技巧

1. 因为自制的午餐肉中没有额外的保鲜剂等成分,所以一次不要大量做,以能满足家人3-5天的量为宜,做好的午餐肉随吃随切片,冰箱冷藏保存,前3天可直接凉吃,如果时间再放得久一些,最好能以加热的广式食用,如煮汤、煮面条、炒菜等;
2. 所用的调料可以根据自家的口味来调整,比如放辣椒粉、花椒粉等;
3. 模具尽量统一,这样成熟度是一致的;蒸的时间根据所使用模具的大小深浅和肉馅的厚度来调整。

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