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【酒楼菜】陈香口口脆

2019-11-15 16:40:04 浏览:

【家常菜】陈香口口脆

材料:

主料:

鲜兔肚400克,芹菜50克,蒜苗50克,黄豆芽100克,白芝麻10克,干辣椒30克,干红花椒2克,刀口椒50克,姜末25克,蒜末25克,泡姜末50克,小葱葱花10克。

调料:

市售火锅底料100克,高汤300毫升,小苏打2克,料酒120毫升,花椒油2大匙,香油30毫升,色拉油45毫升,湿生粉、盐、味精、白糖、胡椒粉各适量。

制作:

1.将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液,全部一剖为二,入盆用小苏打腌渍3小时后,再用80℃的热水冲入腌过的兔肚,用勺子搅动兔肚使其受热均匀,察看兔肚完全涨发后,再用清水冲尽碱味,备用。

2.把芹菜、蒜苗切成寸节,干辣椒切成1厘米长的节,备用。

3.往炒锅里倒入色拉油,烧热后下姜末、蒜末、泡姜末、火锅底料炒匀,再把刀口椒撒进去炒香,掺入高汤烧沸后转小火,熬10分钟待用。

4.换净锅上火,下芹菜节、蒜苗节、黄豆芽炝炒熟后,出锅垫在盘底。

5.将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中,调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀,再勾入湿生粉收成浓汁,出锅盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。

6.净锅上火,倒入香油、花椒油、色拉油,烧至五成热时,放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香,起锅浇在盘中兔肚上,撒些葱花便成。

关键:

1.选用新鲜的兔肚,兔肚必须提前涨发好,此过程中,小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。

2.用小苏打腌渍过的兔肚,必须用80℃左右的热水去激发提升,那样成菜口感才脆,最后还须用流动水冲洗,除去碱味。

3.兔肚不宜在锅里久煮,因为涨发过的兔肚受热会加剧收缩,影响脆度。

4.兔肚入锅后,盐的底味宜重,否则浇油后,兔肚会失去部分盐分而使味道变淡。

5.用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。

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