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【毛利菜】鸡血焖鸭杂

2019-11-20 14:00:45 浏览:

【毛利菜】鸡血焖鸭杂

此菜成本8元,售价25元,毛利68%。鸡血滑嫩,鸭杂脆嫩入味。

制作流程:

1.鸡胗100克改刀成薄片、鸭肠100克切成4厘米的长段,一同入沸水中(加入少许葱、姜、料酒以去腥)焯3秒,捞出沥干水分备用。

2.锅入菜籽油、猪油各50克烧至五成热,下剁辣椒15克、小米椒圈、蒜末、姜末各10克煸香,放焯好的鸭肠和鸡胗翻炒均匀,加辣妹子辣椒酱20克、野山椒圈8克炒匀,烹龙牌酱油、蚝油各10克、生抽5克,添高汤450克大火烧半分钟,下鸡血200克,调入味精、鸡粉各10克、黑胡椒粉3克,加盖继续焖90秒,撒青椒圈10克、五香粉少许,起锅倒在垫有芹菜段的砂煲里,点缀香菜叶即可走菜,上桌后置于卡式炉上点火加热。

制作图示:

1.鸡胗改刀后与鸭肠一同焯水。

【毛利菜】鸡血焖鸭杂

2.鸡血应最后入锅,调味焖熟即可走菜。

【毛利菜】鸡血焖鸭杂

技术关键:

1.鸭肠焯水时间不能超过3秒,否则质地变老,口感发硬。

2.下入鸡血后要加盖焖至入味深透、香气交融,但也不宜过久,否则鸭肠、鸡胗质地变老。

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