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【毛利菜】剁椒银鱼石烹蛋

2019-11-20 14:00:48 浏览:

【毛利菜】剁椒银鱼石烹蛋

制作:广东洞庭佬麻雀餐饮管理有限公司冯成志

此菜主料仅为3个鸡蛋,成本很低,目前店内售价为38元,毛利在85%以上。

制作流程:

1.土鸡蛋3个纳盆打散,加香葱花3克、味粉3克、鸡精2克、盐1克,红椒粒少许调匀成蛋液,倒入小盅内,带银鱼25克、剁椒豆豉酱25克、色拉油20克以及烧至280℃的石锅和鹅卵石走菜。

2.上桌后,服务员在调好的蛋液中加入剁椒豆豉酱和银鱼,然后将色拉油浇入石锅内,均匀倒进蛋液,待其稍稍凝固,即可用木铲轻轻翻动石头,直至蛋液全部凝固即成。

制作图示:

1.此菜所需原料。

【毛利菜】剁椒银鱼石烹蛋

2.上桌后,服务员在调好的蛋液中加入剁椒豆豉酱和银鱼。

【毛利菜】剁椒银鱼石烹蛋

3.将色拉油浇入石锅内,均匀倒进蛋液,待其稍稍凝固,即可用木铲轻轻翻动石头,直至蛋液全部凝固即成。

【毛利菜】剁椒银鱼石烹蛋

剁辣豆豉酱:

锅入色拉油15千克烧至250℃,下剁椒酱(以鲜红小米椒为主料制成)50千克、姜末2500克、阳江豆豉2500克,中火翻熬15分钟,添白糖500克、味精500克再熬5分钟即可。

技术关键:

1.剁辣椒的主料通常为口感脆、辣度高的朝天椒,将其剁碎后加盐、白酒,放入密封的坛子里发酵而成,但此时的剁辣椒咸味太重、含水量过高,难以直接入菜,因此,需将其与姜末、阳江豆豉、白糖等一同入油熬制,既能让味道更加复合,又可以蒸发部分水汽,使酱料口感更加油润。

2.银鱼出水即死、肉质娇嫩,因此放入蛋液时不要搅拌,以免其散碎不成形。

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