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【改良菜】香芋狮子头(图解)

2020-03-25 19:01:48 浏览:

【改良菜】香芋狮子头(图解)

这道菜选用经典鲁菜清汤,发挥料子菜工夫,在淮扬狮子头基础上整合发展而来的。此菜在肉馅中添加了香芋泥、牛奶、鸡蛋,经过加工、成型、冷冻、汆蒸四个步骤,耗时约48小时做出1.6斤重的超大丸子。

制作流程:

1、荔浦香芋2个去皮,入蒸箱旺火蒸透,取出碾碎成泥。

2、精肉馅500克纳入盆中,加入盐20克、葱姜末10克、味精5克搅打均匀,然后加入芋头泥250克、蛋清2个、牛奶半袋,朝同一个方向搅打上劲。

3、将打好的肉泥盛入托盘中抹平,入0℃以下的冰箱冷冻一晚。

4、第二天上班时取出冻好的肉泥,重新切碎,然后戴上皮手套将其捏碎,重新搅打上劲,之后团成重1.6斤的大丸子。

5、盆内加入清水烧至90℃,下大丸子(水要没过丸子),覆上保鲜膜(抠几个洞,便于蒸汽发散),小火煮2小时。

6、将煮好的丸子连同原汤移入托盘,覆膜后放入蒸箱,旺火蒸20分钟。

走菜流程:

1、锅下鲁式清汤1.5千克烧开,调入适量盐、鸡汁,倒入玻璃器皿中,放入一个蒸好的大丸子,撒香菜末,点少许香油,盖上盖子、点火即可上桌。

2、服务员用餐刀切三下成六瓣,并配上祝词,即可舀入客人碗中食用。

【改良菜】香芋狮子头(图解)

制作图示:

1、肉馅加香芋、牛奶搅打均匀。

【改良菜】香芋狮子头(图解)

2、抹入托盘冻硬。

【改良菜】香芋狮子头(图解)

3、再次切碎后团成丸子,小火浸煮2小时。

【改良菜】香芋狮子头(图解)

4、移入托盘内,加汤后缠紧保鲜膜。

【改良菜】香芋狮子头(图解)

5、送入蒸箱蒸20分钟。

【改良菜】香芋狮子头(图解)

技术关键:

1、打好的肉泥比较稀,只能挤成小丸子,无法直接团成大丸子,必须将其放入冰箱冷冻至硬,然后再切碎、捏细、打上劲,这样才能一层层团成1.6斤重的大丸子,且无裂缝、不破碎。

2、下丸子时,一定要将盆内清水烧至90℃,不能冷水下锅,否则丸子就“瘫”了;也不能烧至滚沸,否则丸子就“飞”了。

3、做好的丸子要先入清水浸煮2个小时,再入蒸箱蒸20分钟。这是为什么?因为丸子太大,只煮受热不够均匀,再蒸方能全面熟透,这样丸子口感才细软。

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