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【凉菜】功夫冻肉

2020-10-15 09:10:07 浏览:

【凉菜】功夫冻肉

我用鱼皮做了一款凉菜,名叫“功夫冻肉”,非常有特色。

首先,主料选用鱼皮,分三次入锅内煮制,既能充分发挥鱼皮胶厚的作用,也能吃到鱼皮筋道的口感。

其次,自制醋椒汁加入了多种酱料,口味浓郁复合。

最后,自制红油的熬制,这是本菜调味的关键,通过分次下入香料,让红油的味道层层叠加,加入熏醋发酵,颜色、香味绝佳。

制作:

1.将斑鱼皮2.5千克(市场销售的制净的鱼皮)洗净。

2.锅内加水2.5千克烧开,下入斑鱼皮1.5千克,葱段、姜片各30克,白酒20克烧开,小火熬30分钟,再加入斑鱼皮500克,小火熬10分钟,捞出葱段、姜片,将鱼皮用料理机打碎,过滤,加老抽适量调色,放入剩下的500克斑鱼皮。

3.将鱼皮及汤汁倒入平底铁盘内,厚度跟凉皮差不多,放到带有冰块的水上,漂浮晾凉成形,入冰箱冷冻5分钟,取出刷油即可,平时冷藏存放。

4.将冻肉皮切成粗条,搭配焯水的豆芽、萝卜丝、黄瓜丝、蒜苗丝一起装盘;将自制醋椒汁30克加自制红油、蒜泥各10克,白芝麻3克调匀装入容器内,跟菜品一起上桌拌匀食用即可。

自制醋椒汁:

将恒顺香醋、白醋、海天老抽各2瓶,辣鲜露1瓶,美极鲜酱油半瓶,清水2千克,青、红美人椒段共500克,拍蒜750克,泰椒150克入锅内,烧开熬15分钟,过滤即可。

自制红油:

锅内入菜子油7.5千克加葱段、姜片、圆葱各500克上火,烧至200℃,移锅加花椒250克拌匀,油温降至170℃,捞出所有的料,下入八角面150克,再下入无籽细辣椒面500克拌匀,再下入八角面150克拌匀,下入无籽细辣椒面500克拌匀,最后下入熏醋250克,密封保存至第二天下午即可使用。

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