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【创新菜】酸汤芙蓉鸡片

2020-11-05 09:10:05 浏览:

【创新菜】酸汤芙蓉鸡片

材料:

原料:

仔公鸡脯肉500克,蛋清50克,胡椒粉12克,香菜叶5克,枸杞12粒。

调料:

A料(瓶装酸黄瓜里的水100毫升、盐9克、糖3克)

B料(蛋湿淀粉20克、蛋清50克)

盐6克,特级清汤800毫升。

制作:

1.取200克鲜鸡脯肉条,放入冰沙机高速搅打2分钟后,取出来放盆里,加入胡椒粉搅匀成胡椒鸡茸。

2.锅里倒入特级清汤,小火烧至微开时,加入胡椒鸡茸并以小火(汤的温度保持在95℃)吊制30分钟,再加进A料烧开,过滤出来即得到清酸汤。

3.把剩余的鸡脯肉剔去筋膜后,切成长条,再放冰沙机内,搅打3分钟后取出来,放入奶油机当中,再加B料高速搅2分钟,最后加盐搅打1分钟。

4.取出鸡茸,放入摆有高温垫的平盘内抹成0.1厘米厚,然后送到万能蒸烤柜并调至85℃,蒸4分钟取出,再用心形或圆形模具压成片。

5.往每个青花盅内放入4片鸡片,注入清酸汤并再次放进万能蒸烤柜,将温度调至100℃加热3分钟后,取出来并撒上香菜叶和枸杞,即成。

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