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【创意凉菜】冷吃牛肉

2020-11-12 09:10:05 浏览:

【创意凉菜】冷吃牛肉

牛腱子肉卤熟、浸炸,再用怪味汁浸泡入味,上桌裹上一层红甜椒粉,仿佛穿上“红衣”,成品极具档次和创意。

批量预制:

1、牛腱子肉20斤剔去表面的白色筋膜,改刀成大块(约500克/块)后冲去血水,在肉上扎出数个小孔,纳盆加蔬菜汁6斤、醪糟汁3斤、葱段、姜片各100克抓匀腌制一晚,第二天取出后,下入川式油卤水里小火卤20分钟,关火浸泡1小时。

2、捞出牛腱子肉晾干,改刀成2.5厘米见方的小块,下入七成热油炸至表面微焦,捞出趁热泡进自制怪味汁中腌制一晚至充分入味。

走菜流程:

取一个大圆盘,在盘中倒扣入一只码斗,沿着碗边摆入牛肉块200克,在表面厚厚地撒上一层红甜椒粉,取下码斗,点缀豆苗、菊花瓣即可走菜。

怪味汁:

黄酒3000克、清水2000克、黄豆酱油1000克、鱼露500克、麦芽糖1000克、芹菜段500克、葱段、姜片各200克、干二荆条辣椒段150克、鲜红小米辣段100克、小茴香40克、桂皮20克、香叶15克一同入锅,大火烧开后转小火熬1小时至酱汁略微粘稠,关火打去渣滓,加红油500克、香醋300克、陈醋150克、红醋50克、生蒜末130克、糊辣椒碎100克、辣椒仔烟熏风味辣椒汁60克、盐80克、花椒油70克、味精40克搅匀即成。

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