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【创新菜】太白鱼头

2020-11-06 09:10:15 浏览:

李斌

【创新菜】太白鱼头

披云百变徽宴副总兼行政总厨

【创新菜】太白鱼头

这道菜在上桌之前,鱼头会贴红色“封条”,封条上有一组数字,上面就是这个菜的出品号,比如今天拍摄的这道菜,出品号是“2084410”,表示这是我们卖出的第2084410份太白鱼头。

封条由客人揭下来并签名,这也是有个故事的,在“太白鱼头”销量破万份时,我们就举行了太白鱼头助学捐赠活动,每卖出一份鱼头,我们将会以客人和酒店的名义向希望工程捐一元钱。

客人揭下封条后,后面还有“惊喜”,奖品有三类,一类是徽州的土特产,如蟹壳黄的礼盒;一类是毛笔的赠品;三是我们定制的筷子和勺子,谐音“愉快”。整个进餐过程,充满了体验感,提升顾客满意度。

【创新菜】太白鱼头

制作:

1.雄鱼头半片(重约1250克),清洗干净,斜刀打一字花刀,吸干水分。

2.将豆腐500克切大块,与泡好的云耳75克一起用温水焯一下。

3.锅内入熟猪油50克融化,加入50克豆油烧热,鱼头皮朝下入锅,晃锅,煎至两面上色,沿着锅边淋入30克二锅头祛腥味,加入姜块、葱结各5克,倒入2.5千克沸水,撒入白胡椒粉3克,加入冰糖3块,盖上锅盖,大火烧10分钟,中火烧10分钟,加入冰糖5克、盐25克调基本味。

4.取大沙锅,将鱼头和鱼汤放入沙锅内,捞出葱结,加入豆腐、云耳,二次炖20分钟,临出锅,加入盐、冰糖3克二次调味,加入白胡椒粉5克,摆上火腿片50克,用菜心6棵围边,撒枸杞点缀即可。

制作关键:

1.选用淳鱼头

制作这道菜,我们选用的是千岛湖有机淳鱼头,半片鱼头是一份,一份重量在2.5斤,售价168元一份。为了显示鱼的特色,我们还专门设计了盛器,让客人感受到这道菜的价值,提升品质。

2.两种油脂煎鱼头

为了鱼汤奶白,鱼头要先煎制,我们用了两种油,熟猪油增香,大豆油上色。

3.分开炖两次

制作这款鱼头,最重要的是鱼汤的炖制,要做出来的汤味道鲜美,奶白色。炖汤的时候,我们是分了两次炖。第一次炖,先大火烧10分钟,再中火烧10分钟,这时鱼头基本定形、汤的颜色也冲出来了;第二次炖,是加入豆腐、云耳等,炖20分钟,主要是将鱼头中的鲜味炖出来。

4.处理好细节

豆腐我们选用的是歙县六月黄豆腐,豆腐鲜嫩,豆香味浓郁,使用前先要温水焯水,祛除多余的豆腥味;在二次炖汤时,要将葱结等小料捞出,以免影响汤色。

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